IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Identificació:

Nom propi de l'element: 
Elaboració d'oli d'oliva
Grup i/o comunitat: 
Actualment hi ha dues zones a les Terres de l'Ebre identificades com a productores i reconegudes com a denominació d'origen, Terra Alta i Montsià - Baix Ebre
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

A les Terres de l’Ebre la producció d’oli d’oliva és tant un producte com el reflex d’un sistema productiu que està arrelat a gran part del territori i s’ha adaptat a les transformacions i necessitats que s’han plantejat en el context local i comercial.

Transformacions que a la vegada que han deixat en un segon pla eines i infraestructures comunes com els molins de força de sang, les premses de giny, de barra i les hidràuliques i les piques de decantació per introduir sistemes altament mecanitzats, han afavorit una producció més curada i controlada en benefici de la qualitat del producte, l’oli d’oliva.
Actualment i majoritàriament mitjançant les dues denominacions d’origen protegides que existeixen a les Terres de l’Ebre, la DOP Terra Alta i la DOP Baix Ebre - Montsià, el producte es distribueix al mercat internacional i estatal per ser venut tant amb el segell i etiquetat que el reconeix com a oli d’oliva verge extra, com a la vegada i una part important de la producció, es distribueix i ven a granel.

Data identificació: 
dc., 30/11/2016
Codi: 
IPCITE10013

Localització:

Descripció de la localització: 

La producció d’oli d’oliva està generalitzada a les Terres de l’Ebre. Les quatre comarques són productores i s’emmarquen en dues denominacions d’origen.

Denominació d’origen Terra Alta, que inclou els municipis de la comarca de Terra Alta i tres de la comarca de la Ribera d’Ebre: Flix, Ascó, Riba-roja d’Ebre. 

Denominació d’origen Montsià - Baix Ebre, que inclou totes les poblacions de les dues comarques. 

Altres espais d’especial interès per a la producció de l’oli d’oliva són les cooperatives o almàsseres i els molins particulars. En aquest cas cal destacar com a molí particular el Molí de Cal Viudo al Perelló, perquè manté en funcionament el sistema d’elaboració d’oli tradicional, amb moles, premsa hidràulica i basses de decantació.

També destacar el Molí de la Creu, a la Galera, pel fet que manté, com altres molins particulars del territori, dins de l’espai expositiu, evidències i maquinària dels anteriors sintemes utilitzats per a la producció d’oli.

Georeferenciació: 

Datació:

Data de realització: 
dimecres, December 7, 2016
Periodicitat: 
Estacional
Descripció de la data de realització/periodicitat: 
El temps d'elaboració de l'oli dependrà de la varietat de l'oliva, el seu temps de maduració i de les circumstàncies climàtiques. La campanya del 2016 a la zona que inclou la DO Terra Alta per les seves varietats, com l'empeltre i l'arbequina sobretot, que són de maduració primerenca, s'ha treballat principalment durant el mes de novembre i desembre. En el cas de la DO Montsià - Baix Ebre les seves varietats són de maduració més tardana en la varietat morruda i són de maduració primerenca en la varietat farga i sevillenca; en general això fa que el treball de recol·lecció actualment s'allargui fins el gener-febrer (antigament ben bé fins a Setmana Santa, depenent de l’extensió de les finques i el nombre de plegadores). Aquesta periodicitat és actual, anteriorment tant per les circumstàncies climàtiques com les tècniques de recol·lecció i l'elaboració de l'oli d'oliva s'allargava fins al mes de febrer i març.

Descripció:

Descripció general: 

L’oli d’oliva és l’únic producte de l’oliva que actualment, tot i el procés de transformació necessari, es consumeix en cru, ja que els altre models de consum de l’oliva és o curat o salmorra o torrades. Aquest ús i aprofitament ha determinat l’existència d’espais i tècniques per a l’elaboració i conserva d’aquest suc procedent del fruit de l’olivera que és l’oli de l’oliva. Les olives són un producte que per si sol  no és consumit si no s’acompanyen d’un procés de transformació. Aquesta necessitat i interès per consumir el fruit de l’olivera ha implicat el treball amb diverses tècniques i mètodes per fer-ne possible el seu consum. Junt amb els processos de cuit, com les olives torrades a la brasa mentre es treballa al camp o els processos de curat per a la conservació mitjançant la curació i maceració amb salmorra o sosa, de l’oliva se n’aprofita el suc.

En aquest sentit a les Terres de l’Ebre, les olives tractades per tal de ser consumides s’anomenen, en general, olives posades, atès que es «posen» dins una gerra de ceràmica o pot de vidre, amb aigua i els altres ingredients. Hi ha diverses receptes, i s’empren diverses varietats d’olives —no totes serveixen per ser macerades. Podem destacar les olives trencades, les olives mortes i les simplement posades. Totes s’elaboren, en general, en l’àmbit domèstic, per al consum propi.

Respecte a l’aprofitament de l’oli d’oliva, tot i que en aquest cas posem en valor la seva funció per a l’ús i consum humà de caràcter alimentari i gastronòmic, no es pot ometre la diversitat d’usos que ha tingut i té l’oli d’oliva. Des de l’ús per les seves virtuts medicinals com ens explica Josep Alanya a la seva obra Etnografia de la Terra Alta:

«[…] l’oli doliva era un bon remei contra en restrenyiment […], sol o amb herbes era un bon remei per a curar ferides […]. En medicina popular s’ha fet sempre un ús molt important com a excipient mitjançant el procediment de digestió i decocció» (Alanya, J. 2003: 413-414)

I, també, l’ús com a combustible per produir llum, principalment en el cas de l’oli d’oliva llampant, que deu el seu nom al fet que el seu principal ús era el de fer llum; així com l’oli que servia per a l’elaboració de sabó i en alguns casos també per engrassar motors (el cas de la sansa).

Respecte al nom, si ens regim per l’ús consensuat i que és el que s’utilitza entre els productors i distribuïdors, s’hauria de diferenciar entre l’oli d’oliva, l’oli d’oliva verge o l’oli d’oliva verge extra. No obstant això, en aquest document, en referir-nos a l’oli d’oliva parlarem del producte líquid que s’extrau de l’oliva mitjançant el procés de triturat, premsat i decantat o triturat i centrifugat, tot i que després s’especificarà a què es refereix cada una de les tres denominacions.

La producció de l’oli d’oliva per a la venda és actualment l’objectiu principal del conreu de l’olivera en bona part del territori de les Terres de l’Ebre. Segons les dades que aporta l’estudi del sector agroalimentari realitzat al 2013 pel Consell Comarcal del Baix Ebre, gairebé el 50% de la producció d’oli d’oliva de Catalunya és de les Terres de l’Ebre. Producció i distribució amb un objectiu mercantil que ha portat al fet que tot el procés de producció i elaboració de l’oli hagi sofert un alt nombre de transformacions amb objectiu de fer rentable, a la vegada que augmentar la qualitat del producte resultant, la producció d’oli d’oliva. 

La diferència que actualment trobem entre les dues zones que delimiten bona part dels productors d’oli d’oliva de les Terres de l’Ebre, DO Terra Alta i DO Montsià - Baix Ebre, està definida principalment per la varietat d’oliva que es treballa i no per l’ús de tècniques diferents lligades a la producció d’oli d’oliva. Les varietats d’oli que s’elaboren podem definir-les per una major presència segons la denominació d’origen. A la zona delimitada per la DO Terra Alta són les principals varietats l’empeltre i l’arbequina i a la zona delimitada per la DO Baix Ebre - Montsià les varietats amb major presència són la farga, la morruda i la sevillenca. La presència d’aquestes varietats fa que tant s’elaborin olis monovarietals com olis on es barregen diverses varietats; en aquest cas depèn del productor i del tipus de producte que vulgui oferir i a la vegada de com i on obté les olives. Aquesta varietat del producte, que aporta característiques diferents a l’oli resultant, pot implicar, si el productor ho pretén, treballs diferenciats de selecció però uns treballs que estan més dirigits al control en el procés de conreu i recol·lecció que canvis durant el posterior procés de transformació. En aquest sentit s’ha unificat el procés d’elaboració mitjançant l’ús dels mateixos sistemes de producció. 

Aquestes millores tècniques han homogeneïtzat el procés d’elaboració, sense que sigui determinant, en el canvi de la maquinària, la producció de cada l’almàssera o molí. L’adaptació a una millora tecnològica no vol dir que hagi desaparegut per complet l’elaboració mitjançant la mòlta amb molí i el premsat amb premsa hidràulica, cofins i posterior decantat. Són pocs i en aquest cas se n’ha identificat un cas al Perelló (el Molí de Cal Viudo), que encara treballa amb moles i cofins. Tot i això, tant a la cooperativa com al molí privat de la Galera La Creu, que s’han observat a part del cas del Perelló, s’hi han identificat nous mètodes d’extracció de l’oli d’oliva i les millores en la maquinària necessària. És a dir, elaborar l’oli mitjançant el procés de triturat, batut i centrifugat. S’ha observat tant en productors d’oli de la DO Terra Alta, com el cas de la Pobla de Massaluca, com a molins amb una menor quantitat de producció de caràcter privat però també adscrits a la DO Baix Ebre - Montsià com el Molí La Creu de la Galera. Aquests casos, que representen la major part de la producció d’oli del territori, ens evidencien com la introducció dels nous mètodes d’elaboració d’oli ha permès controlar el procés d’elaboració i guanyar en qualitat en el producte final.

A continuació, posem l’accent en aquest camp en la descripció de les fases de treball i el context que l’envolta de l’elaboració d’oli d’oliva verge extra. És a dir, l’oli que s’obté mitjançant l’ús de processos d’extracció mecànics en fred i fruit de la primera fase d’extracció. Això vol dir que no hi ha processos químics, ni es treballa amb calent (no escalfar la pasta obtinguda de l’oliva per sobre dels 27 graus centígrads), o que no està barrejat amb l’oli que s’obté del filtratge de la sansa (la matèria orgànica restant després de la primera obtenció d’oli d’oliva), un segon oli que treballat el fa apte per al consum.

L’elaboració d’oli demana unes infraestructures, l’almàssera o molí, on hi ha principalment tres espais. Un d’arribada i entrada del producte (ventadores, torbes, cintes transportadores, gronses, balances), que és, una vegada l’oliva entra al molí, la responsable de la neteja i el pes del producte. En aquest sentit, actualment les olives una vegada són plegades i arriben al molí en molt pocs casos són emmagatzemades. El fet de no emmgatzemar l’oliva ha suposat una millora en la qualitat de l’oli. Aquest canvi ha estat determinat tant per la millora en la maquinària que permet que l’oliva una vegada arriba al molí en la seva major part es transformi en oli el mateix dia. En són excepcions els productors que emmagatzemen d’un dia per l’altre l’oliva i quan acaba la plega fan la mòlta junta, per la varietat o perquè no tenen prou oliva per fer una parada o mòlta, en el cas de treballar amb un molí privat. En general, exceptuant aquestes circumstàncies, l’oliva actualment una vegada arriba al molí per evitar que s’oxidi, per la calor que agafa mentre està emmagatzemada o que pugui fer-se malbé, entra al molí mitjançant una cinta transportadora. En aquest procés l’oliva passa per la ventadora o porgadora.

La porgada destria l’oliva de les possibles pedres o fulles i branques que es porten entre la càrrega d’olives; antigament es feia al camp, s’evitava transportar així allò que no es podria vendre, tot el que no era oliva. Cal pensar que el transport amb carro o sac sobre les sàrries del matxo era més costós. Actualment, en arribar al molí o almàssera, mitjançant la cinta transportadora passa per la ventadora. Les olives s’acumulen a una gronsa. La gronsa amb una capacitat de prop de 2.000 quilos d’oliva és una caixa de fusta en forma de triangle invertit i té un sistema d’obertura regulable que s’obre una vegada s’arriba al pes estipulat i mitjançant una altra cinta transportadora l’oliva neta i passada per aigua arriba avui a la màquina que l’ha de moldre. 

Aquesta cinta porta l’oliva fins a un segon espai dins del molí. En aquesta segona sala és on trobem el que representa el sistema complet de mòlta i producció de l’oli. El mètode actual d’extracció d’oli de l’oliva es fa primer mitjançant el procés de mòlta. Una màquina mitjançant un sistema tancat amb un trencador fet amb martells mol l’oliva; aquesta fase antigament es feia mitjançant les moles de pedra de forma cònica o en el cas observat amb moles cilíndriques (com rodes) posades en vertical unides per un eix al mig activat per un motor. Junt a l’eix un tub aboca les olives a la sotana (pedra redona, mola, de la base del molí) i les moles passen per sobre. A un extrem de la part exterior de la sotana una pala arrossega la pasta que s’obté del pas de les moles i la porta fins a la sortida, que connecta amb la batedora. La sortida és un forat que hi ha a la mateixa sotana que connecta directament amb la batedora.

En el cas dels molins de dues moles, una vertical i l’altra horitzontal, hi ha uns ganxos metàl·lics agafats a l’arbre del molí (part central), que tornen a posar les olives trencades sota la mola, per tal que les torni a moldre. La mola superior «mol i remol»; és a dir, mol dos cops per poder aixafar bé totes les olives.

En el cas del sistema tancat la pasta resultant de l’oliva trencada passa a una batedora. En els dos casos observats veiem que hi ha diverses fases dins del batut. Aquestes es poden fer en màquines diferents connectades mitjançant una mànega o pot ser una mateixa màquina que dividida en tres compartiments, segons el moment del batut, passa a la fase següent. El procés de batut implica barrejar la massa obtinguda de la mòlta. En barrejar-se o batre’s la massa es lliga i comença a afavorir l’extracció de l’oli. Quan la massa està batuda és una pasta homogènia, comença a observar-se les presències de bases d’oli entre la massa i llavors és quan es dirigeix a la centrifugadora. En el sistema de premsat de les moles passa a la batedora, que en aquest cas és una màquina amb una doble càmera. L’interior és de ceràmica vidriada, i aquesta està envolta d’aigua, que manté la pasta a no més de 27 graus centígrads, la temperatura màxima acceptada per considerar l’extracció en fred i que es pugui considerar oli d’oliva verge extra. El procés de batre, tot i que no sempre s’ha dut a terme, tenia antigament un mecanisme elaborat amb pedres de granit circulars com rodes, que llavors ajudades amb un motor es movien en cercle per sobre la massa fent el procés de batre i lligar la pasta fins a deixar-la homogènia. Aquest sistema de dues pedres de granit circulars com rodes unides mitjançant un eix central i que voltaven sobre una base de pedra es coneix com a batedora.

Actualment, una vegada s’ha batut mitjançant aquest sistema tancat, per unes altres mànegues, la pasta s’introdueix dins d’un sistema de centrifugació primer horitzontal i després vertical. El primer, el sistema horitzontal, s’introdueix aigua a la pasta i mitjançant el moviment centrifugador se separa, en el mateix procés, la sansa i les oliasses de l’oli. Per un tub surt la sansa acompanyada de l’aigua i les oliasses i per l’altre l’oli. Aquest torna a introduir-se dintre d’un sistema de centrifugat però ara en vertical. Es torna a barrejar amb aigua, que afavoreix, per la diferència de densitat, la separació de les impureses i mitjançant el sistema de centrifugat acaba sortint l’oli final, que ja pot ser consumit. Aquest procés és el que ha canviat de manera més evident i el canvi és pel mètode d’extracció de l’oli d’oliva de la pasta una vegada batuda. Fins no fa gaire, a molins com l’aquí registrat, s’introdueix el sistema aquí detallat l’any 2000; el sistema d’extracció era mitjançant el premsat de la pasta una vegada batuda. 

En el cas del sistema de premsat una vegada s’ha batut, es prepara la parada o peu, cal omplir els cofins amb la pasta resultant del batut i apilar-los al carro que ha de dur fins a la premsa. A un extrem de la batedora hi ha un a porta que s’obre i surt la pasta batuda, que cau a una pica coberta també amb ceràmica. La pasta s’ha d’estendre a l’interior de l cofí que és a la vagoneta. Els cofins són peces circulars d’uns 40 centímetres de radi i els marges o parets laterals tenen la forma cap a dins i permeten introduir-hi la pasta sense que caigui. Antigament eren fets d’espart i avui, ja fets de fibres plàstiques, s’omplen amb la pasta de l’oliva molta; tenen un forat al centre i es van col·locant en vagons de la mesura del cofí amb una biga al centre, que impedeix que es descol·loquin. El cofí pot ser omplert amb els paradors automàtics (mànega que distribueix la pasta o també de manera manual, com s’ha observat. Quan un cofí es plega a sobre se’n posa un altre i es realitza el mateix procés d’omplir-lo amb la pasta. Cada parada, nom que té el fet d’omplir un carro amb els cofins plens i introduir-lo dins de la premsa hidràulica, es realitzava amb 500 quilos de pasta. Poden ser entre 70 o 80 cofins, el que pot passar és que si no hi ha prou pasta s’ompli amb cofins per arribar a l’alçària que necessita cada peu o parada per poder-ho introduir a la premsa i omplir l’espai. Les vagonetes són estructures de ferro amb rodes per facilitar el seu moviment pels carrils que hi ha al terra per fer possible el trasllat de les vagonetes amb els cofins plens. Una vegada la vagoneta és dins de la premsa, s’inicia mitjançant la pressió hidràulica el procés de premsat que ha d’extreure l’oli de la pasta. Dins dels cofins queda la sansa i regalimant per les vores i forats que té el trenat del cofí en surt l’oli. 

En el cas de la premsa hidràulica el pistó s’aixeca de baix a dalt. L’oli es canalitza per un sistema que surt de la base de la premsa fins a les piques de decantació per uns sortidors que mitjançant una mànega porten l’oli a les piques de decantació. Les piques recobertes amb un rajoles vidrades o manises (a les Terres de l’Ebre, manisa i rajola són sinònims). La manisa és una rajola vidrada i el nom de manisa ve perquè les rajoles vidrades venien en bona part d’aquesta ciutat valenciana, de Manises), funciona mitjançant un procés de decantació. Això vol dir que tres piques col·locades una a la vora de l’altra i un sistema de comunicació que implica que quan una pica està plena i l’oli s’ha decantat i el líquid ja separat i net supera el marge sobreïx i per tant cau a la pica contigua, quan aquesta també està plena i de nou decantat llavors el líquid passa a la pica següent. Aquest procés es coneix com de decantació perquè a cada pica l’oli es decanta i separa de la morca. S’aprofiten les diferents densitats de l’oli, aigua i altres matèries presents en el suc de l’oliva per fer la separació. L’oli en ser el menys dens sura, llavors és el que sempre queda per sobre i el primer en caure a la pica següent. En aquesta pica el procés es repeteix i l’oli queda dalt i quan cau encara més net a la tercera pica l’oli ja es considera òptim i decantat per passar al trull on s’ha de conservar. Aquestes piques o basses de decantació també s’han substituït per dipòsits d’acer inoxidable que a la part inferior tenen un sortidor que permet retirar l’aigua que queda al fons en el procés de decantació. En el cas observat la primera fase de decantació es realitza a la pica de decantació i després mitjançant un motor i una mànega es trasllada al dipòsit.  

Una vegada decantat o passat pel sistema de centrifugat vertical, l’oli es considera apte per al consum i és aquest primer oli el que, si prèviament s’ha controlat el producte, es considera oli d’oliva verge extra. És el producte de l’extracció en fred; vol dir que no hi ha un procés de escalfament per afavorir l’extracció o separació de l’oli de la sansa, i directament de l’oliva. Aquest oli s’emmagatzema al trull, dipòsits que habitualment estaven situats sota terra i recoberts de manises, com la pica de decantació. Actualment també es treballa amb dipòsits d’acer inoxidable. L’objectiu és mantenir el producte final fresc i a temperatura constant i que no li toqui la llum; per això l’hàbit de mantenir l’oli a trulls sota terra de les cases. Amb tot, antigament els trulls eren propis dels molins, revenedors o famílies amb molta producció; habitualment les finques mitjanes o petits consumidors els conservaven en gerres de terrissa de diverses capacitats.

Actualment els olis verges extra passen per controls i anàlisis en què s’observen els possibles defectes que es troben en l’oli. Tasts i anàlisis organolèptiques en què es té en compte el color, l’olor i el sabor i on també es cerca la presència de fongs, grau de fermentació o el grau d’acidesa. L’elaboració de l’oli té, per tant, aspectes que incideixen en el producte final i que actualment es controlen per evitar el que es coneixen com a defectes. Característiques que poden trobar-se en l’oli d’oliva com el sabor de terra o fusta, més o menys afruitat que faran que siguin considerats oli d’oliva verge extra o simplement oli d’oliva verge. 

És el control d’aquests paràmetres i la consciència progressiva de l’elaboració d’un producte que està cada cop més valorat però a la vegada més controlat el que ha fet que els molins i les almàsseres mitjançant el mestre d’almàssera controlin el procés intern i s’hagin introduït millores tecnològiques que a la vegada de facilitar el procés d’elaboració incideixen en el producte final. Juntament amb aquest control i sobretot a les cooperatives productores d’oli, on el producte final és comú entre tots els socis, es treballa per conscienciar el productor respecte als procediments en el conreu de l’oliva. Aquests canvis de percepció i consciència col·lectiva en l’elaboració de l’oli d’oliva es poden veure en l’apartat que explica el procés històric i la transformació de l’element en aquest document o en el registre de “El conreu de l’olivera” de l’inventari que presentem.

En aquest procés de presa de consciència del producte elaborat, casos com els dels olis obtinguts d’oliveres que tenen segles, i algunes més de mil anys, en són un exemple. En aquest sentit són oliveres de la varietat farga que es van plantar fa segles a la plana de la Galera, Ulldecona i la Sénia. Espais amb llarga tradició en el conreu de l’olivera i producció d’oli. El fet que s’elabori un oli exclusivament de l’oliva produïda per les oliveres mil·lenàries fa evident la cerca, mitjançant el reconeixement d’un element identitari per al territori, d’un producte que aporti singularitat. Singularitat que no l’ofereixen els sistemes de producció sinó l’arbre d’on surt el producte.

Història i transformacions de l'element: 

L’elaboració d’oli i, per tant, els espais i les tècniques per a la seva producció no poden ser datats de manera concreta. No obstant això, per la mateixa lògica que l’olivera ha estat present al territori com perquè el territori forma part de l’àrea d’influència de la cultura mediterrània des  que hi ha constància del comerç entre els dos extrems de la mar, els referents són aspectes a tenir en compte. Aquests aspectes externs es reafirmen amb la constància de l’existència d’oliveres de més de 1.300 anys a la zona del Pla de la Galera, Ulldecona i la Sénia, de les quals se’n feia oli. En aquest sentit, ja ens permeten situar en el marc temporal la presència d’aquest producte al territori.

Amb tot, no és fins més tard que podem trobar els primers referents a la producció d’oli d’oliva escrits. És en les cartes de poblament del segle XII i XIII a Terra Alta on es fa referència als drets que els templers es reserven a la molinda i el 1241 en tornem a tenir referències escrites en aquest cas de la donació d’un molí d’oli per part del preceptor de Miravet a un veí de Gandesa (Alanyà, J.: La Vila Closa núm. 71, Patronat Pro-Batea, p. 181, citat a Inventari de molins de l’oli amb premsa de biga i lliura a la Terra Alta, Pere Rams Folch i Josep M. Pérez Suñé).

Més endavant i amb un caràcter regulador, tornem a trobar referencies a l’oli en aquest cas en el Llibre de Costums de Tortosa. L’obra fa referència a les mesures d’oli com el cadap, la màquila i l’unça com ens detalla Cisco Ollé en el text Territori, història i tradició de l’olivera a les Terres de l’Ebre (Terres de l’Ebre, terres de l’oli) (2000). El mateix autor també fa referència a altres documents històrics que incideixen en aquest àmbit, com és el cas del Llibre de claveria, llibres que detallen la comptabilitat de la ciutat de Tortosa del segle XIII i XIV (1370-1466) perquè eren els llibres que portava el clavari, que era el responsable de la comptabilitat de la ciutat, ja aquí assenyala el mateix autor que hi ha referències a la venda de cànters i gerres d’oli i els preus corresponents. 

Més endavant, al segle XVI, és Cristofol Despuig a l’obra Col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa, en el sisè col·loqui, on el narrador exalta les diverses virtuts del territori i parla de la presència d’oli dient «hi ha olis que mai s’agoten com los blats en Urgell» i mitjançant una llista de finques del territori i la quantitat de cànters d’oli que es recullen:

«[…] hi ha una altra per a oli ques diu Chalamera, y es dels frares de Benfisá que si cullen pasats de milt tres cents cantes de oli. […] Hani una altra que es diu al torre de Claber, y es de Chritofol Despuix, y aquesta es de diversos fruits primerament hi ha un olivar pera cullir quatre cents cantes de oli.» Col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa (p. 157)

En aquesta línia temporal Joan-Hilari Muñoz i Sebastià a la revista Butlletí del Centre d’Estudis de la Terra Alta, en el seu article «La construcció d’un molí de sansa a Orta de l’any 1618» ens fa evident la importància a la zona de la Terra Alta —en aquest cas, en concret a Orta— de la producció d’oli i els seus derivats com pot ser la fàbrica de sansa que s’instal·la al costat d’un molí d’oli a Horta de Sant Joan. En el document que ens mostra l’autor s’especifiquen normes d’ús, cost i responsabilitats, com la que fa referència a la premsa de giny:

«Ítem vol dita vila quie lo molí nou hayen de mantenir a ses costes tota la oliada excepto lo gin sis trenque, haye de tornar la vila ses costes» (Muñoz i Sebastià, J.-H., 2007: 15)

Aquest presència dels molins i de la producció d’oli s’accentua els segles següents. Del número de molins que durant el segle XIX i fins la primera meitat del segle XX hi ha al territori n’és mostra la documentació com el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar (1849), que serveix com a punt de referència per investigacions com la realitzada per Pere Rams Folch, Josep Maria Pérez Suñé i Miquel Sunyer i Sunyer, l’Inventari de molins d’oli amb premsa de biga i lliura a la Terra Alta i que ens permet constatar que al segle XIX a la Terra Alta s’havien identificat 28 molins d’oli. Més endavant ja és la memòria oral la que ens fa referència del número de molins d’oli que podem trobar a les poblacions, 22 a Móra d’Ebre, els 81 molins de Santa Bàrbara a principi de segle XX o els més de 50 de Roquetes. Molins que fins a l’arribada de la premsa hidràulica a mitjans del segle XX seguien emprant la tecnologia que havien introduït els romans, amb la premsa i eren de biga o de giny. 

Actualment de manera generalitzada d’aquest sistema de premsa només en podem trobar restes de caràcter moble i immoble en edificis o finques privades. L’inventari referenciat a la Terra Alta (en aquest cas, molins amb menys vestigis) o molins particulars a la zona del Montsià que mantenen l’estructura (alguns justament traslladat dels molins prèviament abandonats de la Terra Alta) són alguns dels elements que podem trobar actualment d’un sistema d’extracció d’oli que va funcionar fins ben entrat el segle XX.

La premsa de giny era part d’un sistema d’elaboració de l’oli que funcionava amb força de sang, per fer moure les moles amb força exercida per animals, en el cas de la mòlta de l’oliva als molins de pedra. El mateix sistema utilitza la força humana, per fer girar el cargol de la lliura. El cargol gira la lliura que fa de pes, de la biga en el procés de premsar i que està a l’extrem oposat on hi ha els cofins. D’aquest sistema de mòlta i premsa de sang avui perviuen els noms relacionats amb la maquinària o parts de tot el sistema. La gronsa, com a receptacle on va a parar l’oliva que entra mitjançant una porteta al molí per ser mòlta, les moles, el trull, la pica d’oli per una part. Després relacionat amb la premsa, la torre de giny o contrapès. Actualment és habitual que elements com la torre de giny o contrapès podem trobar-los dins de béns immobles, a cases que abandonen la funció de molí i es rehabiliten com a espais per a l’habitatge o restauració, i manté aquests elements sense res que permeti comprendre el tot al seu voltant.

De manera similar passa amb les moles o sotanes (la base del molí), pedres de granit o de pedra calcària de canteres del territori. És el cas de els moles còniques, que avui podem trobar fent de taula (la sotana) o com a element decoratiu al mig d’un jardí o a l’entrada d’una masada. Antigament aquests un cop entraven en desús s’enterraven al mateix terra de l’estança. Tot i això havia d’estar la pedra molt desgastada perquè això passés. En aquest sentit la figura del picapedrer era clau. Antigament les moles cilíndriques del molí de sang necessitaven un manteniment durant la campanya, atès que anaven perdent el molent i quedaven llises, per la qual cosa no aixafaven bé les olives. A mitja campanya, un pedrapiquer repicava les moles amb la muixarda de boca de set dents, tot recuperant el molent de les dues (mola i sotana o solera) i l’esquena de gat de la mola superior. Els pedrapiquers de la zona solien ser els qui feien les moles, se n’encarregaven del manteniment i, molt sovint, muntaven els molins nous i desmuntaven els que entraven en desús o es venien. (Espuny, E., 2012: «El treball dels pedrapiquers en els molins d’oli tradicionals a Santa Bàrbara al segle XX». Revista Recerca. Associació Taller Arxiu, de l’Arxiu Històric Comarcal de les Terres de l’Ebre i Consell Comarcal del Baix Ebre)

En general aquest sistema no s’ha mantingut. Són pocs els casos oberts al públic on avui podem observar el manteniment d’aquest sistema de manera completa i comprensiva, un dels casos amb certes modificacions pot ser el Molí de Rosquilles a Masdenverge, però en una funció expositiva i de funció diferent, el Molí de la Creu a la Galera i en funcionament el Molí de Cal Viudo al Perelló. En aquest cas mantenen l’espai, el molí en actiu i com si fos un jaciment arqueològic s’han superposat en l’espai els diversos sistemes utilitzats. Podem observar la torre de giny, el contrapès i al costat al premsa hidràulica més moderna i que al seu torn ha deixat pas a l’actual sistema tancat de centrifugat. 

El sistema de premsat hidràulic s’introdueix a partir de mitjans del segle XX i en casos com l’explicat del Molí de la Creu o l’observat i en actiu del Molí de Cal Viudo al Perelló, perviuen fins al segle XXI. Aquest sistema segueix la mateixa lògica que tenia la premsa de giny. L’objectiu és muntar la parada de cofins que han de ser premsats perquè la pasta ajudada amb aigua i la força exercida a sobre desprengui el suc de l’oliva. La principal diferència és l’ús de l’electricitat o la força hidràulica (bomba d’aigua). Electricitat perquè podem veure com s’instal·len motors que mitjançant un sistema de corretges mouen les moles i la batedora, encara de pedra. Un motor que s’ubicava a la part superior de l’arbre o eix del molí sostingut a la biga del sostre. D’aquest procés de batut el bassiero, el responsable de transportar la bàssia, anava omplint el cofí. La bàssia era un recipient de llauna de base plana que s’omplia i servia per transportar la pasta batuda de la mola o batedora al cofí i anar reomplint-lo. Amb el temps també aquest procés va modernitzar-se i va aparèixer el parador automàtic. Una mànega per on sortia la pasta mòlta i batuda i que facilitava l’ompliment dels cofins.

Aquesta funció, la del parador, habitualment del cap de molí o mestre d’almàssera, era de les més rellevants per a la bona extracció de l’oli. D’aquí el refrany:

«Cofinada ben parada dona bona premsada.»

Els mètodes i sistemes d’extracció, per tant, durant bona part del segle XX encara van continuar elaborant-se seguint la idea del premsat i sobretot el premsat hidràulic. Aquesta importància, evidenciada com hem vist en la presència de molts molins individuals, també va afavorir la presència d’una indústria paral·lela relacionada amb la construcció de la maquinària. Cal mencionar els tallers Sales i els tallers Baró a Tortosa, els quals van facilitar l’expansió de la premsa hidràulica al territori mitjançant la seva construcció. Ens explica Paco Baró al text «Evolució i tècnica en l’elaboració de l’oli d’oliva: els molins i les premses», també dins de l’obra Terres de l’Ebre, terres de l’oli (2000), que per adequar-se a la realitat local molts molins –per tant, producció d’escala reduïda– es van fer premses hidràuliques relativament petites.

«Aquestes premses eren les més adequades per a les necessitats dels pagesos d’aquestes comarques de l’Ebre, que tenien molins per moldre les seves olives.» (Baró, P., 2000: 62)

Aquest fet variarà amb els anys. Tot i que no és un procés homogeni en el temps, a la Pobla de Massaluca o Santa Bàrbara les cooperatives es van fundar a finals de la dècada dels cinquanta principi dels seixanta del segle XX (1963 la de la Pobla de Massaluca). Ambdues poblacions afavoreix la desaparició progressiva dels molins de menor producció, alguns de caràcter familiar i distribuïts per les cases del poble. S’unifiquen esforços al voltant per a una millora de la producció. Aquest procés de creació de cooperatives, primer en l’àmbit local porta en alguns casos i ja entrat el segle XXI a un procés d’unificació supracomunal.

Al Baix Ebre ens trobem el cas de la Cooperativa Soldebre al Baix Ebre. Hereva de la cooperativa de Santiago de Tortosa es converteix en Soldebre quan l’1 de març de 1995 es fusiona amb la cooperativa de Jesús i de Roquetes i, posteriorment, l’any 1999, es fusiona, per absorció, amb les cooperatives Sant Josep Artesà de Tivenys i la de Sant Jordi d’Aldover.

Al Montsià també segueix amb variacions. És una cooperativa de segon grau la que es crea: la Montebre. Aquesta aplega cooperatives de primer grau de la comarca del Montsià, com l’Agricola del Camp i Secció de Crèdit Santa Bàrbara SCCL, Agrícola i Secció de Crèdit de la Sénia SCCL, Agrícola i Secció de Crèdit de Freginals SCCL.

Aquest procés facilita, per tant, el treball del pagès, que tradicionalment és un pagès amb propietats relativament petites i resulta difícil d’encarar per si sol un alt procés de tecnificació, el qual com s’ha vist ha sofert el sector de la producció de l’oli d’oliva. 

El sistema de premsat com a mètode d’extracció del suc de l’oliva queda en un segon pla, sense desaparèixer del tot; ens trobem els primers casos de canvi en les cooperatives, com el cas de la Cooperativa de la Pobla de Massaluca, que introdueixen ja a la dècada dels seixanta del segle XX nous sistemes amb una lògica diferent al premsat. Sistemes com el pieralisi i posteriorment l’actual sistema de centrifugació canvien la manera de treball dels molins i almàsseres.

Un dels aspectes que s’han perdut a causa també del canvi de model de producció de distribució, són les mesures que estaven associades a l’oli i els seus recipients i que en algun cas encara podem sentir. Pilar Ibàñez i Tere Izquierdo al text: «El camp semàntic del món de l’oli a la comarca del Montsià» ens detallen algunes d’aquestes mesures com el cànter de llauna i de 15 litres, el mig cànter amb dues nanses amb un diàmetre més ample a la part central del recipient i una embocadura i cul més estret. El mig cànter era el recipient utilitzat per al transport de la pica de decantació al cossi, bidó on s’aclaria l’oli. Aquestes mesures —el cànter i el mig cànter— provenen de les antigues mesures de terrissa per a l’oli, que van entrar en desús cap als anys 60-70 del segle XX. Va canviar el material i la forma del recipient però el nom i la mesura es va mantenir. Altres mesures eren la cadapa de prop de 3 litres i mig, dues cadapes feien un mig cànter. També s’ha identificat la màquila o mitja màquila que són mesures per a l’elaboració de productes de pastisseria, la màquila equival a la vuitena part del cadap. 

Finalment, com a mesures també hem de tenir en compte els recipients de conservació tradicionals d’oli al rebost fets amb ceràmica o terrissa —antigament les famílies compraven l’oli novell per a tot l’any— amb gerres de diferents capacitats i per tant diferents noms, que es mesuraven pels cànters que hi cabien.

Processos i preparatius: 

L’elaboració de l’oli d’oliva té com a preparatius tot el referent al conreu de l’olivera i la fase de la plega de la collita, una vegada arriba al molí actualment per evitar la maduració i oxidació de l’oliva emmagatzemada l’oliva en la majoria dels casos és mòlta i transformada en oli durant el mateix dia.

L’arribada al molí implica en primer lloc l’entrada per la cinta que l’ha de netejar o ventar. El pas per la cinta aquesta destriant les pedres i possibles fulles i branques.

Una vegada s’ha separat i s’ha deixat l’oliva aquesta passa a una gronsa que permet pesar l’oliva.

Entre els sistemes que es mantenen, variant la maquinària, entre l’actual sistema i el de la premsada són el del triturat o mòlt. Abans fet amb el molí de moles i actualment amb martells de repicar que són dins de la mateixa màquina de batre a l’inici del procés.

El següent pas és el de batre. Abans realitzat amb la batedora (amb dos cercles de pedra de grans dimensions units per un eix que els feia girar) i actualment amb un sistema de tres passes. La pasta avança al llarg d’una batedora horitzontal que al seu interior té unes aspes que van removent i batent la pasta.

Una vegada batut en el sistema de premsada ha de passar als cofins i premsar-se mitjançant els diversos models de premsada —actualment, hidràulic—, i passarà, en el cas del sistema de centrifugat, pel procés de centrifugat.

En el sistema de premsada la fase següent és la decantació de l’oli a la pica i finalment quan arriba a la tercera pica emmagatzematge al trull.

En el cas del sistema de centrifugat una vegada surt l’oli del sistema tancat de centrifugar i passa pel tamís i netejar les últimes impureses pot ser emmagatzemat al trull.

Distribució/consum: 
Actualment els models de distribució estan determinats per polítiques europees definides en el tot de la Comunitat Europea i que determinen tant producció per regió com subvenció i ajudes pel productor. Aquesta política que determina el conreu d'oliveres i la producció d'oli està complementat d'una legislació també de caràcter europeu (Reglament d'execució (UE) núm. 29/2012 de la Comissió de 13 de gener de 2012) que regula l'etiquetatge i condicions que ha de complir un oli o l'altre per dur cada una de les categories existents. «Oli d'oliva», és oli que barreja oli d'oliva refinat amb un tant per cent de verge té un grau d'acidesa d'entre 2 grams per cada 100 grams. «Oli d'oliva verge», extret directament de l'oliva mitjançant mètodes mecànics en fred però el grau d'acidesa pot arribar als 2 grams. «Oli d'oliva verge extra», no supera els 0,8 grams d'acidesa. Aquests són els tres principals tot i que n'hi ha més segons el procés químic i l'origen (si surt de la sansa o si és apte pel consum). Per tant la distribució s'ha regulat de tal manera que obliga per part del productor un major control per poder posteriorment etiquetar l'oli dins una categoria o l'altra, classificació que a la vegada en pot fer augmentar el benefici. Aquest sistema de classificació no sempre assegura a un productor que el seu nom constí a l'etiqueta o es reconegui dins d'una Denominació d'Origen Protegida o l'altra. L'actual situació és que part important de l'oli que es produeix a les Terres de l'Ebre s'exporta i es ven a granel sense constar el lloc d'origen. La venda a països com Itàlia que el paguen a millor preu que dins l'Estat espanyol o per grans distribuïdors que l'utilitzen per barrejar i donar força i gust altres olis de menor qualitat és un fet comú. En la distribució només una part és etiquetada i venuda amb el segell de la denominació d'origen i per tant valorant la producció local. Aquest fet és fruit de la inestabilitat del mercat. Les cooperatives en alguns casos prefereixen assegurar una venda a granel que posar l'accent en el producte de reconeixement. En aquest cas són sovint els molins de producció privada i amb quantitats de distribució menors els que, pel fet que treballen amb menor quantitat d'oliva però la poden controlar molt més, distribueixen tota la seva producció d'oli etiquetada i reconeguda a la DOP a la qual s'integren. El fet que a les Terres de l'Ebre hi hagi dues denominacions d'origen protegit; Terra Alta i Baix Ebre - Montsià, tot i aquesta part de producció sense el reconeixement explícit de l'etiqueta, existeix un reconeixement a la qualitat de producció del territori. Exceptuant alguns pobles de la Ribera d'Ebre la major part de les Terres de l'Ebre estan incloses dins d'una de les dues denominacions el que també potencia el reconeixement i consum de l'oli local. Respecte al consum de l'oli d'oliva com veurem en el camp usos i funcions l'oli s'ha utilitzat tant com aliment com a medicina, remei natural, i com a combustible. Lògicament segons les categories. Tot i això actualment s'ha accentuat, fruit de polítiques locals i globals com el reconeixement de la Dieta Mediterrània com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat i altres campanyes promogudes des de l'àmbit de la indústria alimentària i la restauració un consum de l'oli diari però també més enllà dels usos habituals. Des del gelat d'oli d'oliva als tasts organitzats per ensenya al consumidor apreciar les varietats i diferències entre olis el que ens presenta és un consum cada cop més delicat i conscient que repercuteix en el productor que ha de cercar aquesta excel·lència en l'oli d'oliva.
Oficis/Coneixements tècnics: 
Actualment els coneixements relacionats a la producció de l'oli, sense ometré, el coneixement dels processos de la maquinària, les temperatures durant el batut i el posterior tamisat i filtrat, pel seu alt grau de mecanització fa que siguin més importants els processos previs, el conreu i recol·lecció de l'oliva. El fet que l'actual procés en la major part sigui un sistema tancat, on una vegada l'oliva entra a la trituradora – batedora, quan surt ja és oli en estat òptim pel consum, simplifica els coneixements associats si ho comparem al model de producció mitjançant la mòlta, batut i premsat amb cofins i posterior decantat. En el model de producció tradicional els coneixements tècnics tenen un paper més rellevant. En aquest procés, durant el moment de mòlt o el batut que deixi la pasta ben lligada, també el plantar o «fer la plantada» o parada dels cofins, que implicava distribuir la pasta a l'interior dels cofins de forma equilibrada, després el fet de saber equilibrar la força que s'exercís sobre els cofins, hi havia diferents fases, una de primera pressió forta i després segona on la pressió era relativament menys forta però més constant. Tots aquests coneixements els atresorava el mestre d'almàssera o de molí. Relacionats amb la producció d'oli, però fora del molí, la figura del picapedrer era clau. És el responsable de preparar la mola perquè fes la seva funció durant la molta o el batut. En aquest cas s'havia de procurar que la mola no es desgastes de forma que pel centre quedés fent una corba convexa (cap a dins). Si era així, era el picapedrer, el responsable de repicar amb el mall i muixarda per retornar la textura de nou la mola. Elena Espuny ens descriu l’acció del picapedrer, clau en la mola i l’elaboració de l’oli: «Durant la mòlta, el bombament desapareixia pel desgast, i la mola s’anava quedant plana, fet que obligava a repicar-la, suprimint de nou els cantons. Les moles fetes de pedra més tova es desgastaven més prompte, i calia repicar-les dos cops en una sola campanya. En el desgast de la mola també hi havia altres condicionants, com el fet que les olives estiguessen terroses, o la mateixa durada de la campanya —recordem que, quan les olives es plegaven sobretot a mà, la collita durava més temps.» «Si la campanya és llarga i l’oliva està algo terrosa, als dos mesos que mol ja s’ha quedat plana. A meitat campanya es pica, perquè el molent se queda pla. Segons quina mola s’ha de picar dos vegades a l’any, segons quina classe de pedra.» (Pepito Arín, pedrapiquer de Santa Bàrbara, entrevista feta el 2001) Per repicar la mola no es desmuntava el molí. El pedrapiquer feia la seua faena damunt de la sotana, fent redolar la mola, i per fer els punt més alts, pujant dalt d’una cadira. La solera o sotana també es repicava per la vora externa, anivellant la regata o solc que havia anat fent el molent de la mola. En aquesta acció es buscava fer a la mola un pendent cap enfora: «L’acció de repicar tenia per objectiu permetre que la mola tingués una superficie més texturada i agafés bé les olives. Les moles, en anar-se repicant anualment, s’anaven fent menudes, fins que ja no servien. La durada mitja de la utilitat d’unes moles era d’uns deu anys.» Actualment la producció d'oli, determinat pel sistema de distribució i consum, porta associats també un alt grau de coneixements relacionats amb l'àmbit alimentari i gastronòmic que permet a l'empresa o cooperativa potenciar un aspecte o l'altre de l'oli per afavorir-ne la distribució i venda. Altres coneixements relacionats són els del conreu de l'olivera que s'especifiquen al registre a part.
Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 
Cooperativa o empresa privada (molins privats o almàsseres) són els models actuals d'organització en l'àmbit de la producció d'oli d'oliva. El cas de les cooperatives, la major part es creen a la segona meitat del segle XX com a resposta a una demanda productiva i també determinat per les dinàmiques pròpies del context sociopolític del moment, que agrupa tots els productors mitjançant el model de cooperativa agrària. Actualment les cooperatives que tenien una funció local han tendit a agrupar-se, ara encara més, per la necessitat d'encarar una demanda que per fer rendible part de la producció precisa de compartir despeses i inversió, fet que facilita la cooperativa, i que gràcies a la millora tecnològica permet, fruit de l'exigència en la qualitat un major, un control del producte més estricte. El model actual de grans cooperatives és la resposta actual tant a una circumstància del repartiment i propietat de la terra, prèvia al context actual, i sobretot a una necessitat de defensar o poder oferir un producte al mercat amb garanties pel productor i pel comprador. Paral·lelament la pervivència de petits molins, alguns dels quals amb una llarga trajectòria de producció d'oli és un model organitzatiu que s'associa a un moment previ aquest procés d'unificació i creació de cooperatives, quan a cada poble hi havia diversos molins. Actualment són molins privats que produeixen en petites quantitats però que ofereixen la major part del producte etiquetat, cosa que no succeeix amb les cooperatives que venent bona part de l'oli a granel.
Participants/Executants: 
El treball al molí o almàssera tenia tradicionalment les figures del bàssia i el parador o cap de molí a la zona del Montsià i Baix Ebre o mestre d'almàssera a la Terra Alta. Són dues figures que canvien les seves funcions en el sistema actual de producció d'oli d'oliva més centrat en un seguiment del producte i de la maquinaria i condicions d’emmagatzematge però sense perdre la rellevància com a responsable del molí i del seu producte final. EN el sistema de cooperativa, la figura del gerent que regula i segueix l'entrada del producte i qui i quan n'entra cada soci és clau pel bon funcionament del sistema.
Precisions ús i funció: 
La principal funció del procés és la producció d'oli d'oliva. A partir de l'oliva i depenent de la qualitat d'aquest, fet determinat pel grau de puresa si és verge, si ha estat filtrat o si és el resultat del treball posterior de la sansa mitjançant processos químics. Per si, sense oblidar aquestes variants d'olis d'oliva, l'oli d'oliva com a producte resultant de l'activitat ha tingut sempre diferents usos. Els més comuns han sigut alimentari i gastronòmic i per quan no hi havia electricitat, l'oli llampant obtingut de la sansa o aquell oli d'olives de menys qualitat (les plegades del terra o ja oxidades) s'utilitzava per fer llum. Un altre de les funcions més habituals al territori és l'elaboració de sabó. Barrejat amb la sosa, planta que antigament es trobava al delta en abundància, i aigua l'oli es converteix en sabó. Tot i les diferents variants de receptes, tant per fer-lo aromàtic, moll o fort la base és l'aprofitament i ús de l'oli de cuinar i, antigament, el que quedava al cul de les engerres per l'ús domèstic. Cal no oblidar, la presencia al territori d'un important nombre de fàbriques de sabó que l'elaboraven a l'engròs i que van ser un sector important al territori. Finalment un altre dels usos de l'oli d'oliva és el medicinal, base per a diferents pomades i cosmètics, com a laxant o per reduir les picades d'insectes.
Patrimoni relacionat: 

Col·lecció Museu Terres de l'Ebre

Centre d'Interpretació de la Vida a la Plana

 

Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 

Salvaguarda:

Transmissió: 
La transmissió d'una activitat que continua reproduint-se però adaptada al model de producció capitalista, com a lògica de prioritzar la rendibilitat del producte, ha incidit en la transformació i adaptació dels espais per pretendre una major control i rendibilitat de la producció. Això ha implicat que desapareguin d'aquest espais els bens mobles i les infraestructures que fan comprensible tot el sistema de producció d'oli i per tant al seva transmissió. Paral·lelament en alguns casos ens trobem molins privats que mantenen aquest tot que fa comprensiu aquest sistema de producció. No obstant això, part de les infraestructures han desaparegut o queden parts inconnexes, com les torres de giny que permeten transmetre relativament com i el que era aquest sistema de producció. paral·lelament com a model productiu actual i modernitzat la transmissió és realitza des del propi treball al molí. Al territori la formació de cooperatives és també una resposta que es converteix en un model de transmissió i salvaguarda. L’associació en cooperatives dels productors d’olives per no haver de dependre del molí, que era qui tenia la maquinària i per tant imposava estratègies i condicions, i tornar-se propietaris mitjançant el model cooperativista és una de les estratègies claus per la continuïtat de la pràctica i per tant de la transmissió.
Viabilitat / Riscos: 
La producció d'oli té coma a principal viabilitat que és un producte de consum generalitzat i per tant no planteja en aquest sentit risc. No obstant les diferents regulacions, els preus, l’actual implantació de sistema d’agricultura integrada, un model econòmic que no té en compte les particularitats del mon agrari fan que l'opinió generalitzada és que sense els ajuts econòmics institucional la producció d'oliva i en conseqüència d'oli d'oliva no seria rendible i per tant està en risc. És aquesta percepció per part del productor els principal risc pel manteniment del sector.
Valoració de l’individu / grup / comunitat: 
Respecte al producte hi ha consciència col·lectiva de produir un bon oli i d’una millora i progressiu control. A la vegada és un producte de qualitat que es treballa de forma correcte però que econòmicament no permet o té un risc molt gran, perquè depèn de diversos factors que el pagès no controla. La climatologia, el mercat i regulacions, elements que incideixen directament en el benefici del productor però que en no controlar directament, determinen la capacitat d'acció i indirectament la valoració no tant del producte sinó de l’ofici de pagès.
Mesures de salvaguarda preses pel grup/comunitat: 
En l'àmbit d'estudi, inventariat i investigació s'han dut a terme diversos treballs de recuperació de la memòria oral i històrica de l'àmbit de la producció d'oli d'oliva. També de caràcter individual o recolzat per algun ajuntament local, la recuperació de molins i les seves infraestructures tot i que no sempre amb un objectiu productiu sinó sovint de caràcter decoratiu.

Recursos associats:

Imatge/PDF: 
Fitxer d'àudio relacionat: 

Informació tècnica:

Data realització : 
dimecres, December 7, 2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dimecres, December 7, 2016
Investigadors: 
Validador: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
En el cas del treball de camp i reportatge han col·laborat el Molí La Creu de la Galera, el Molí de cal Viudo a el Perello i la CATERRA (Cooperativa Agrícola Terra Alta Cooperativa de La Pobla de Massaluca).
Redactor/a de la fitxa: 

Interpretació [ètic]:

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
La producció d'oli a les Terres de l'Ebre és un dels elements claus de la identitat territorial. Tant per la presència històrica com per la importància en el sector econòmic, en la construcció del paisatge (en cas de les oliveres). En un territori on el sector agrari té un pes rellevant el reconeixent del bon fer mitjançant les denominacions d'origen reforça el pes dins de la comunitat local d'aquest sector.