Salut, alimentació, gastronomia

(aliment, recepta, cura o remei)
(en tots els camps)

Les coquetes de sagí

Els motles s'utilitzen per fer les formes

Les coquetes són una pasta dolça seca, que poden tenir diverses formes depenent del motle que s’utilitza però que, majoritàriament, són en forma de cor. Els seus ingredients principals són farina, sucre, ous i sagí o oli, que varien lleugerament segons els pobles i el motiu de la seva elaboració.

Aquestes pastes les trobem en el receptari festiu de molts pobles de les Terres de l'Ebre, però s’han convertit en un dolç que podem consumir habitualment.

Descripció data de realització/periodicitat: Tot i que tradicionalment s'elaboraven les coquetes en determinades celebracions o festes, avui dia, a les pastisseries i els forns les trobem diàriament i, a les cases també se’n fan, independentment del moment de l’any, encara que tenen més pes els esdeveniments festius com Sant Antoni, ballades de jotes o Festes Majors.

El cóc amb sal del Carnaval de Godall

Cócs cuits. Cóc en sal 11

És cóc amb sal és un tipus de cóc salat identitari de la població de Godall, però que també s'enforna en altres poblacions de les Terres de l'Ebre. Tradicionalment, està fet a base de farina, aigua, oli d'oliva, pastilla i sal comú, si es fa la pasta, tot i que ara se substitueix per pasta de pa. A Godall, s'elabora a les cases i als forns de pa de i es consumeix durant tot l'any per esmorzar, per berenar o com a postres. Té especial importància durant la celebració de les festes, sobretot en les guerres de Farina del Carnaval, perquè durant la seva celebració se'n fa un repartiment per a una mena de berenar col·lectiu. Fa unes dècades, la menjada col·lectiva de cóc amb sal anava lligada al ball de la nit de Carnaval.

Localització: Montsià, Godall
Descripció data de realització/periodicitat:

La clotxa i les seues variants locals

La clotxa és una menja formada per mig pa rodó tallat per la meitat en vertical i buidat de la molla per omplir-lo de tomaca, alls torrats escalivats, ceba, sardina de casco, tot cuinat a la brasa, acabat amb oli d'oliva i acompanyat de vegades d'olives i vi negre. Aquests productes en funció de la zona també poden incloure llonganissa o baldana de ceba o altres productes com són els fesols; a més a més, podem trobar aquesta menja amb noms diferents tot i tenir característiques similars: canto de pa, crostó o clòtxina. Tot i ser un producte que es consumia en l'àmbit agrari, avui es consumeix principalment en el context festiu i d'oci, tant dins d'una festa com el dia de l'ermita o Divendres Sant, o en la seva pròpia celebració o fira anomenada Festa de la Clotxa, celebrada a la comarca de la Ribera d'Ebre cada any des de 2003. 

És un producte amb una llarga trajectòria en la cultura gastronòmica de les Terres de l'Ebre que ha anat adaptant-se als diversos contextos fins avui dia, que podem trobar molts restaurants que han agafat la idea de la clotxa i l'han continuat o transformat.

Descripció data de realització/periodicitat: El context fix de consum de la clotxa a la Ribera d'Ebre és la celebració de la Festa de la Clotxa de la Ribera d'Ebre, organitzada des del 2003 (fa 13 anys el 2016). Té un caràcter anual també en els contexts com són els romiatges o les celebracions festives, on es consumeix en comunitat i públicament la clotxa o les seves variants. Per tant, el seu consum organitzat dins del marc festiu té un caràcter principalment anual a cada població, però en el territori de la comarca és continuat. A la vegada el consum més enllà de l'àmbit festiu es podria dir que té un caràcter ocasional cada cop menys present, tot i això no cal oblidar que antigament era de consum habitual o quotidià, ja que era el menjar comú entre els treballadors al camp per esmorzar o dinar.

El formatge i els altres productes de la llet

Del procés de transformació de la llet de cabra i d’ovella, se n’obtenen productes derivats. Els més habituals a les Terres de l’Ebre són el formatge tendre, el brossat i la colada. L’obtenció dels derivats es dóna per efecte de coagulació i separació de la matèria aquosa i la matèria grassa de la llet, tot deixant com a residu el saligot o xerigot, una mena de sèrum que queda després de l’elaboració dels diversos productes i que no es consumeix. El formatge i el brossat s’obtenen en diferents fases del mateix procés d’escalfament i transformació de la llet, mentre que la colada requereix un procés independent a l’anterior. 

Descripció data de realització/periodicitat: Els derivats de la llet es poden fer durant tot l'any. A la tardor-hivern i a la primavera-estiu, la llet que produeixen les cabres i les ovelles té característiques diferents que depenen en bona mesura de l'alimentació dels animals.

Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel

Els pastissets i les casquetes de cabell d’àngel són els dolços més representatius de les comarques de les Terres de l’Ebre. Repartits per tot el territori, presenten diverses maneres d’elaborar-se. Tanmateix, generalment estan compostos per una pasta elaborada amb oli d’oliva, farina, anís i mistela (o moscatell) o aiguardent farcida amb confitura de cabell d’àngel. No obstant això, tradicionalment el gust a la pasta se li donava fent bullir un grapat de llavors de matafaluga i celiandre amb l’aigua que es mesclava amb la farina. Actualment, s’embolcallen també amb brossat, confitura de taronja, crema, massapà, moniato i xocolata.
Dolç d’origen islàmic, es tracta d’una recepta transmesa encara avui oralment en l’àmbit familiar. Antigament de consum habitual en festes majors o altres celebracions com aniversaris. Avui en dia es tracta d’un producte no estacional d’elaboració artesanal i industrial. 

Descripció data de realització/periodicitat: Actualment, és un producte de consum no estacional. Es pot trobar en qualsevol moment de l'any. Tanmateix, en l'àmbit familiar s'acostuma a elaborar en dates assenyalades com festes majors, aniversaris o altres celebracions.

Les baldanes i altres productes del mandongo

Fins no fa gaire, a les Terres de l’Ebre des de Sant Andreu fins a Sant Antoni, o el que temporalment és de finals de novembre fins al gener, a les cases on encara es criaven animals feien la matança. El tocino es matava i durant tot el dia, família i amics participaven del mandongo. El mandongo fa referència a l’espai temporal, després de matar l’animal, en el qual s’elaboren i transformen les diverses parts de l’animal que han de permetre la seva conserva per al consum durant els mesos següents.
Entre els productes que s’elaboren durant el mandongo, a les Terres de l’Ebre, el més estès i identificatiu és la baldana de diferents tipus. Un embotit fet principalment d’arròs, ceba i sang. Però depenent de la variant de baldana també s’aprofiten altres parts de l’animal menys apreciades com cornes, freixures, llengua, que bullides i trinxades es barregen amb la sang i l’arròs o la ceba per pastar-ho, embotir-ho i tornar-ho a bullir.
Altres baldanes diferents a les d’arròs són baldanes de carn, que no porten sang, o les baldanes de ceba. Junt amb aquest producte s’elaboren també cansalades i llonganisses que es consumeixen fresques o assecades a l’aire. Aquests són alguns dels diversos productes que poden resultar del mandongo.

Actualment, els casos on encara se celebra la matança en un context privat són poc comuns i, per tant, les celebracions o realització del mandongo també poc freqüents. Actualment són les carnisseries i/o productors locals els que mantenen la tradició de l’elaboració del producte que no implica reproduir el context de realització.

El que sí que continua reproduint-se i en augment són les baldanades. En aquest sentit són actes de comensalisme tant de caràcter públic —que sovint s’emmarquen en contextos d’una festa major o festes de promoció d’un producte concret, aquest tipus d’actes públics de comensalisme—, com els casos de comensalisme de caràcter privat —que està molt estès al Baix Ebre i al Montsià. A la Terra Alta i la Ribera d’Ebre tot i ser menys comú ho podem observar en el cas de la festa del mandongo de Bot, on podem observar els diversos processos del mandongo i també en el consum habitual en l’àmbit privat.

Localització: Ascó, Bot, Tortosa
Descripció data de realització/periodicitat: Tot i que actualment en l'àmbit comercial s'elaboren de manera continuada, tradicionalment el marc temporal d'elaboració de les baldanes i els productes del mandongo anaven entre Sant Martí (11 de novembre) o Sant Andreu (30 de novembre) —per tant, mitjans de novembre— i el 17 de gener, per Sant Antoni. Aquest marc temporal són dues de les dates que es consideren tradicionals tant per l'inici de la matança com per definir el final del període de matança. Era el temps de l'any més fred i sec el que permet que els productes de la matança, a part dels que es bullien, també poguessin assecar-se. Cal assenyalar que durant la segona meitat del segle XX, quan es generalitzen les carnisseries, i abans de la regulació franquista de la matança en escorxadors, els carnissers dels pobles mataven un o diversos porcs cada setmana, i feien el mondongo i les baldanes seguint el mateix procediment i tècniques que els particulars. Les carnisseries oferien baldanes de tres tipus als seus clients un dia concret a la setmana, sempre el mateix. Tot i que la baldana, en estar cuita, té molt bona conservació, a les poblacions la gent en solia comprar i menjar el dia de la setmana que les feien. Actualment aquest costum s’ha mantingut, tot i que algunes carnisseries en fan dos cops a la setmana, segons la demanda. Cas a part serien les productores industrials, que en poden oferir de fresques fins i tot més sovint.

Els xapadillos del delta de l'Ebre

Xapadillo sec. Els xapadillos del delta de l'Ebre 9

El xapadillo, castellanisme usat enlloc de xapat, és un mètode tradicional de conservació de determinats peixos al delta de l'Ebre i de la qual se'n desconeix l'origen. Consisteix a xapar el peix i assecar-lo a l'aire per tal que duri molt temps. El peix més apreciat per fer-ne xapadillo, actualment, és l'anguila i es pot cuinar rostit o fregit, com a acompanyament d'aperitius o bé com a segon plat, acompanyat d'altres productes elaborats com tomates de penjar rostides, samfaina o allioli. Antigament, però, també es feia ordinàriament xapadillo d'altres peixos com el llissal, el congre, la tenca (en altres indrets catalans anomenada carpa), el gall o la cavalla.

Descripció data de realització/periodicitat: L'elaboració de xapadillo es du a terme tradicionalment al llarg de tot l'any, tot i que actualment, durant l'estiu es dóna el període de veda pesquera dels principals ports del delta de l'Ebre i en els mesos de juny a agost, gairebé no se'n elabora. No obstant, per tractar-se d'una conserva, no deixa de consumir-se al llarg de tot l'any.

La cuina del peix a la barca

La cuina del peix a la barca és el concepte que ens serveix per definir l’àmbit gastronòmic relacionat amb el context productiu dels pescadors. Els diversos plats, la seva manera d’elaborar-los i el context en què es duen a terme són alguns dels aspectes que inclouen el que es defineix com a cuina del peix a la barca.

A les Terres de l’Ebre, amb alguns dels ports de pesca més importants del territori català, tot i una important diversitat d’arts de pesca i espècies, ens trobem amb alguns elements comuns pel que fa a l’elaboració de plats per menjar a la barca. La confecció de plats amb pocs recursos, d’elaboració ràpida i senzilla però amb un coneixement del producte fresc —el peix—, és la clau per aconseguir uns plats gustosos i les similituds que ens permeten parlar de manera uniforme de la cuina a la barca. 

Suquet calero, arròs o fideus rossejats o arrossejats, una bona picada, tot elaborat pel ranxero de l’embarcació, són alguns dels elements característics que encara perviuen tant dins de la barca, principalment d’arrossegament, com fora, en un context festiu, jornades de l’arrossegat, o ja professionalitzat com és el sector de la restauració, i que ens permeten comprendre les característiques de la cuina del peix a la barca actualment.

Descripció data de realització/periodicitat: El temps de consum i elaboració dependrà per una part de les jornades i el temps de treball, això vol dir que és principalment en el tipus de pesca que obliga a estar embarcat un major nombre d’hores seguides on la presència del ranxero és gairebé imprescindible. A part de la jornada quotidiana al llarg de l’any existeixen les parades biològiques que fan que l’embarcació i la tripulació es mantingui verda. En el cas de la pesca d’arrossegament o de bou té la seva parada biològica durant dos mesos, del maig al juny, i en el cas de la pesca a la llum o d’encerclament al desembre fins al gener. A part d’aquest marc temporal durant l’estiu com a reclam turístic és quan s’activen o es realitzen major nombre de jornades o concursos relacionats amb la cuina a la barca, com és el cas del concurs de suquet calero per Sant Pere a l’Ametlla de Mar o les jornades del llagostí al novembre, la galera al març o de l’arròs i pop al setembre a Sant Carles de la Ràpita.

La cura del cos amb plantes dels Ports

Des de ben antic, arreu, les comunitats han utilitzat les plantes del seu entorn més immediat amb finalitats molt diverses, com a aliments, ornament, per construir els seus habitatges, per confeccionar peces d’indumentària, o bé com a matèria prima per elaborar substàncies curatives. La recol·lecció d’espècies de flora silvestre per a la ingestió o aplicació sobre el cos, la transformació de les plantes en olis, ungüents o altres productes ha contribuït tradicionalment i contribueixen encara avui a la cura del cos i el benestar dels membres de la comunitat.

Localització: Horta de Sant Joan
Descripció data de realització/periodicitat: La periodicitat de l’ús de les plantes com a remeis curatius depèn de diversos factors. Per una banda, el temps de recol·lecció condiciona l’obtenció de cadascuna de les espècies utilitzades. D’altra banda, hi ha els temps que requereix cada procés de preparació de la planta que poden anar des d’uns quants minuts en la preparació d’infusions fins a uns quants mesos quan es tracta de maceracions. En tercer lloc, tenim el temps d’aplicació, és a dir, el moment en què es consumeix o s’aplica el producte derivat de la planta. Aquest moment pot coincidir directament amb el moment de sensació de malestar, dolor o moment de produir-se una ferida, etc., o bé pot determinar-se per unes pautes com, per exemple, l’aplicació al matí en dejú o bé abans de dormir.

La cuina de la caça als Ports i les zones de secà

La cuina de la caça està vinculada a la pràctica d’aquesta activitat, fortament arrelada a les Terres de l’Ebre.

Anualment, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació fixa les espècies objecte d’aprofitament cinegètic, els períodes hàbils de caça i les vedes especials a Catalunya. Lògicament, durant aquest temps, es consumeix la carn fresca; tanmateix, l’elaboració de la cuina de la caça es perllonga durant tot l’any. Mètodes de conservació com la congelació o la salaó —pràctiques comunes en les famílies de caçadors— ho permeten.

En embotit, estofada, a la brasa o fregida, per esmentar algunes formes, es degusta aquesta carn, que té en l’entorn rural i la producció autòctona del territori els ingredients bàsics per a la seva elaboració.

Descripció data de realització/periodicitat: Cada any, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació fixa els períodes hàbils de caça i les vedes especials a Catalunya. En termes generals, es du a terme d’octubre a febrer. Tanmateix, cada espècie acaba basant-se en un calendari variable que pot allargar-se, escurçar-se o establir-se en altres dates de captura, fora del que és habitual (en funció del control de la pressió de les espècies sobre els cultius; plagues). Consegüentment, la cuina de caça se circumscriu a les mateixes temporades, principalment a les que abasten des de la tardor fins a l’hivern. És aleshores quan acostuma a venir de gust menjar els plats de caça major, per costum pesats i contundents. No obstant això, el fet de poder congelar i salar (embotits) les peces, permet degustar-les quan convé, com succeeix principalment amb la caça menor.

Pàgines