Salut, alimentació, gastronomia

(aliment, recepta, cura o remei)
(en tots els camps)

Les coquetes de sagí

Els motles s'utilitzen per fer les formes

Les coquetes són una pasta dolça seca, que poden tenir diverses formes depenent del motle que s’utilitza però que, majoritàriament, són en forma de cor. Els seus ingredients principals són farina, sucre, ous i sagí o oli, que varien lleugerament segons els pobles i el motiu de la seva elaboració.

Aquestes pastes les trobem en el receptari festiu de molts pobles de les Terres de l'Ebre, però s’han convertit en un dolç que podem consumir habitualment.

Descripció data de realització/periodicitat: Tot i que tradicionalment s'elaboraven les coquetes en determinades celebracions o festes, avui dia, a les pastisseries i els forns les trobem diàriament i, a les cases també se’n fan, independentment del moment de l’any, encara que tenen més pes els esdeveniments festius com Sant Antoni, ballades de jotes o Festes Majors.

Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel

Els pastissets i les casquetes de cabell d’àngel són els dolços més representatius de les comarques de les Terres de l’Ebre. Repartits per tot el territori, presenten diverses maneres d’elaborar-se. Tanmateix, generalment estan compostos per una pasta elaborada amb oli d’oliva, farina, anís i mistela (o moscatell) o aiguardent farcida amb confitura de cabell d’àngel. No obstant això, tradicionalment el gust a la pasta se li donava fent bullir un grapat de llavors de matafaluga i celiandre amb l’aigua que es mesclava amb la farina. Actualment, s’embolcallen també amb brossat, confitura de taronja, crema, massapà, moniato i xocolata.
Dolç d’origen islàmic, es tracta d’una recepta transmesa encara avui oralment en l’àmbit familiar. Antigament de consum habitual en festes majors o altres celebracions com aniversaris. Avui en dia es tracta d’un producte no estacional d’elaboració artesanal i industrial. 

Descripció data de realització/periodicitat: Actualment, és un producte de consum no estacional. Es pot trobar en qualsevol moment de l'any. Tanmateix, en l'àmbit familiar s'acostuma a elaborar en dates assenyalades com festes majors, aniversaris o altres celebracions.

La cuina de la caça als Ports i les zones de secà

La cuina de la caça està vinculada a la pràctica d’aquesta activitat, fortament arrelada a les Terres de l’Ebre.

Anualment, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació fixa les espècies objecte d’aprofitament cinegètic, els períodes hàbils de caça i les vedes especials a Catalunya. Lògicament, durant aquest temps, es consumeix la carn fresca; tanmateix, l’elaboració de la cuina de la caça es perllonga durant tot l’any. Mètodes de conservació com la congelació o la salaó —pràctiques comunes en les famílies de caçadors— ho permeten.

En embotit, estofada, a la brasa o fregida, per esmentar algunes formes, es degusta aquesta carn, que té en l’entorn rural i la producció autòctona del territori els ingredients bàsics per a la seva elaboració.

Descripció data de realització/periodicitat: Cada any, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació fixa els períodes hàbils de caça i les vedes especials a Catalunya. En termes generals, es du a terme d’octubre a febrer. Tanmateix, cada espècie acaba basant-se en un calendari variable que pot allargar-se, escurçar-se o establir-se en altres dates de captura, fora del que és habitual (en funció del control de la pressió de les espècies sobre els cultius; plagues). Consegüentment, la cuina de caça se circumscriu a les mateixes temporades, principalment a les que abasten des de la tardor fins a l’hivern. És aleshores quan acostuma a venir de gust menjar els plats de caça major, per costum pesats i contundents. No obstant això, el fet de poder congelar i salar (embotits) les peces, permet degustar-les quan convé, com succeeix principalment amb la caça menor.

Els dolços de Pasqua

A les Terres de l’Ebre es produeix per Pasqua una gran varietat de dolços, gormanderies ensucrades com els ous i les mones de Pasqua, les farinoses, els cócs amb mel, les manjoies o els reganyats.

A diferència del que es manifesta a la resta del territori català, la seva elaboració destaca pel desús de la mantega i pel costum d’emprar espècies com la matafaluga i el celiandre, ingredients que beuen de la influència de la cultura islàmica, present al territori durant 900 anys.

En la seva diversitat, destaca el fet de produir dolços diferents segons la zona, i de preservar i generar la convivència entre les receptes més tradicionals i les més modernes, com així s’evidencia en l’elaboració de les diverses tipologies de mones.

Descripció data de realització/periodicitat: Els dolços de Pasqua, com així indica l’enunciat, s’elaboren principalment per les dates assenyalades de diumenge i dilluns de Pasqua. Tanmateix, és habitual cuinar-los durant tota la Setmana Santa i assaborir-los també en aquests altres dies.

Les fórmules, les oracions i les pràctiques curatives

A les Terres de l’Ebre conviu un pluralisme assistencial basat en la raó i la lògica —la ciència sanitària— i una medicina sincrètica constituïda per l’empirisme, les creences magicoreligioses i la superstició. Aquesta darrera conjunció es fonamenta en el simbolisme per formació espiritual, religiosa, esotèrica i energètica; en l’empirisme de la fitoteràpia —el tractament de malalties mitjançant l’ús de plantes o substàncies vegetals—; en la pràctica de l’osteopatia i la quiropràctica, o sigui, la cura de malalties articulars i òssies a través de la manipulació, i en l’atribució de característiques sobrenaturals o ocultes a esdeveniments i fets, inexplicables o irracionals. D’acord amb això, al territori es duen a terme pràctiques curatives, fórmules i oracions a càrrec d’un mateix, d’una altra persona o a mans d’individus amb el do de curar de gràcia, que busquen prevenir, protegir o guarir els dolors espirituals, físics i psíquics.

Descripció data de realització/periodicitat: Hi poden haver pràctiques que s’exerceixen en moments puntuals. Per exemple: a la nit de Sant Joan.

Els xapadillos del delta de l'Ebre

Xapadillo sec. Els xapadillos del delta de l'Ebre 9

El xapadillo, castellanisme usat enlloc de xapat, és un mètode tradicional de conservació de determinats peixos al delta de l'Ebre i de la qual se'n desconeix l'origen. Consisteix a xapar el peix i assecar-lo a l'aire per tal que duri molt temps. El peix més apreciat per fer-ne xapadillo, actualment, és l'anguila i es pot cuinar rostit o fregit, com a acompanyament d'aperitius o bé com a segon plat, acompanyat d'altres productes elaborats com tomates de penjar rostides, samfaina o allioli. Antigament, però, també es feia ordinàriament xapadillo d'altres peixos com el llissal, el congre, la tenca (en altres indrets catalans anomenada carpa), el gall o la cavalla.

Descripció data de realització/periodicitat: L'elaboració de xapadillo es du a terme tradicionalment al llarg de tot l'any, tot i que actualment, durant l'estiu es dóna el període de veda pesquera dels principals ports del delta de l'Ebre i en els mesos de juny a agost, gairebé no se'n elabora. No obstant, per tractar-se d'una conserva, no deixa de consumir-se al llarg de tot l'any.

La cuina del peix a la barca

La cuina del peix a la barca és el concepte que ens serveix per definir l’àmbit gastronòmic relacionat amb el context productiu dels pescadors. Els diversos plats, la seva manera d’elaborar-los i el context en què es duen a terme són alguns dels aspectes que inclouen el que es defineix com a cuina del peix a la barca.

A les Terres de l’Ebre, amb alguns dels ports de pesca més importants del territori català, tot i una important diversitat d’arts de pesca i espècies, ens trobem amb alguns elements comuns pel que fa a l’elaboració de plats per menjar a la barca. La confecció de plats amb pocs recursos, d’elaboració ràpida i senzilla però amb un coneixement del producte fresc —el peix—, és la clau per aconseguir uns plats gustosos i les similituds que ens permeten parlar de manera uniforme de la cuina a la barca. 

Suquet calero, arròs o fideus rossejats o arrossejats, una bona picada, tot elaborat pel ranxero de l’embarcació, són alguns dels elements característics que encara perviuen tant dins de la barca, principalment d’arrossegament, com fora, en un context festiu, jornades de l’arrossegat, o ja professionalitzat com és el sector de la restauració, i que ens permeten comprendre les característiques de la cuina del peix a la barca actualment.

Descripció data de realització/periodicitat: El temps de consum i elaboració dependrà per una part de les jornades i el temps de treball, això vol dir que és principalment en el tipus de pesca que obliga a estar embarcat un major nombre d’hores seguides on la presència del ranxero és gairebé imprescindible. A part de la jornada quotidiana al llarg de l’any existeixen les parades biològiques que fan que l’embarcació i la tripulació es mantingui verda. En el cas de la pesca d’arrossegament o de bou té la seva parada biològica durant dos mesos, del maig al juny, i en el cas de la pesca a la llum o d’encerclament al desembre fins al gener. A part d’aquest marc temporal durant l’estiu com a reclam turístic és quan s’activen o es realitzen major nombre de jornades o concursos relacionats amb la cuina a la barca, com és el cas del concurs de suquet calero per Sant Pere a l’Ametlla de Mar o les jornades del llagostí al novembre, la galera al març o de l’arròs i pop al setembre a Sant Carles de la Ràpita.