Salut, alimentació, gastronomia

(aliment, recepta, cura o remei)
(en tots els camps)

Els xapadillos del delta de l'Ebre

Xapadillo sec. Els xapadillos del delta de l'Ebre 9

El xapadillo, castellanisme usat enlloc de xapat, és un mètode tradicional de conservació de determinats peixos al delta de l'Ebre i de la qual se'n desconeix l'origen. Consisteix a xapar el peix i assecar-lo a l'aire per tal que duri molt temps. El peix més apreciat per fer-ne xapadillo, actualment, és l'anguila i es pot cuinar rostit o fregit, com a acompanyament d'aperitius o bé com a segon plat, acompanyat d'altres productes elaborats com tomates de penjar rostides, samfaina o allioli. Antigament, però, també es feia ordinàriament xapadillo d'altres peixos com el llissal, el congre, la tenca (en altres indrets catalans anomenada carpa), el gall o la cavalla.

Descripció data de realització/periodicitat: L'elaboració de xapadillo es du a terme tradicionalment al llarg de tot l'any, tot i que actualment, durant l'estiu es dóna el període de veda pesquera dels principals ports del delta de l'Ebre i en els mesos de juny a agost, gairebé no se'n elabora. No obstant, per tractar-se d'una conserva, no deixa de consumir-se al llarg de tot l'any.

La cuina del peix a la barca

La cuina del peix a la barca és el concepte que ens serveix per definir l’àmbit gastronòmic relacionat amb el context productiu dels pescadors. Els diversos plats, la seva manera d’elaborar-los i el context en què es duen a terme són alguns dels aspectes que inclouen el que es defineix com a cuina del peix a la barca.

A les Terres de l’Ebre, amb alguns dels ports de pesca més importants del territori català, tot i una important diversitat d’arts de pesca i espècies, ens trobem amb alguns elements comuns pel que fa a l’elaboració de plats per menjar a la barca. La confecció de plats amb pocs recursos, d’elaboració ràpida i senzilla però amb un coneixement del producte fresc —el peix—, és la clau per aconseguir uns plats gustosos i les similituds que ens permeten parlar de manera uniforme de la cuina a la barca. 

Suquet calero, arròs o fideus rossejats o arrossejats, una bona picada, tot elaborat pel ranxero de l’embarcació, són alguns dels elements característics que encara perviuen tant dins de la barca, principalment d’arrossegament, com fora, en un context festiu, jornades de l’arrossegat, o ja professionalitzat com és el sector de la restauració, i que ens permeten comprendre les característiques de la cuina del peix a la barca actualment.

Descripció data de realització/periodicitat: El temps de consum i elaboració dependrà per una part de les jornades i el temps de treball, això vol dir que és principalment en el tipus de pesca que obliga a estar embarcat un major nombre d’hores seguides on la presència del ranxero és gairebé imprescindible. A part de la jornada quotidiana al llarg de l’any existeixen les parades biològiques que fan que l’embarcació i la tripulació es mantingui verda. En el cas de la pesca d’arrossegament o de bou té la seva parada biològica durant dos mesos, del maig al juny, i en el cas de la pesca a la llum o d’encerclament al desembre fins al gener. A part d’aquest marc temporal durant l’estiu com a reclam turístic és quan s’activen o es realitzen major nombre de jornades o concursos relacionats amb la cuina a la barca, com és el cas del concurs de suquet calero per Sant Pere a l’Ametlla de Mar o les jornades del llagostí al novembre, la galera al març o de l’arròs i pop al setembre a Sant Carles de la Ràpita.

Les baldanes i altres productes del mandongo

Fins no fa gaire, a les Terres de l’Ebre des de Sant Andreu fins a Sant Antoni, o el que temporalment és de finals de novembre fins al gener, a les cases on encara es criaven animals feien la matança. El tocino es matava i durant tot el dia, família i amics participaven del mandongo. El mandongo fa referència a l’espai temporal, després de matar l’animal, en el qual s’elaboren i transformen les diverses parts de l’animal que han de permetre la seva conserva per al consum durant els mesos següents.
Entre els productes que s’elaboren durant el mandongo, a les Terres de l’Ebre, el més estès i identificatiu és la baldana de diferents tipus. Un embotit fet principalment d’arròs, ceba i sang. Però depenent de la variant de baldana també s’aprofiten altres parts de l’animal menys apreciades com cornes, freixures, llengua, que bullides i trinxades es barregen amb la sang i l’arròs o la ceba per pastar-ho, embotir-ho i tornar-ho a bullir.
Altres baldanes diferents a les d’arròs són baldanes de carn, que no porten sang, o les baldanes de ceba. Junt amb aquest producte s’elaboren també cansalades i llonganisses que es consumeixen fresques o assecades a l’aire. Aquests són alguns dels diversos productes que poden resultar del mandongo.

Actualment, els casos on encara se celebra la matança en un context privat són poc comuns i, per tant, les celebracions o realització del mandongo també poc freqüents. Actualment són les carnisseries i/o productors locals els que mantenen la tradició de l’elaboració del producte que no implica reproduir el context de realització.

El que sí que continua reproduint-se i en augment són les baldanades. En aquest sentit són actes de comensalisme tant de caràcter públic —que sovint s’emmarquen en contextos d’una festa major o festes de promoció d’un producte concret, aquest tipus d’actes públics de comensalisme—, com els casos de comensalisme de caràcter privat —que està molt estès al Baix Ebre i al Montsià. A la Terra Alta i la Ribera d’Ebre tot i ser menys comú ho podem observar en el cas de la festa del mandongo de Bot, on podem observar els diversos processos del mandongo i també en el consum habitual en l’àmbit privat.

Localització: Ascó, Bot, Tortosa
Descripció data de realització/periodicitat: Tot i que actualment en l'àmbit comercial s'elaboren de manera continuada, tradicionalment el marc temporal d'elaboració de les baldanes i els productes del mandongo anaven entre Sant Martí (11 de novembre) o Sant Andreu (30 de novembre) —per tant, mitjans de novembre— i el 17 de gener, per Sant Antoni. Aquest marc temporal són dues de les dates que es consideren tradicionals tant per l'inici de la matança com per definir el final del període de matança. Era el temps de l'any més fred i sec el que permet que els productes de la matança, a part dels que es bullien, també poguessin assecar-se. Cal assenyalar que durant la segona meitat del segle XX, quan es generalitzen les carnisseries, i abans de la regulació franquista de la matança en escorxadors, els carnissers dels pobles mataven un o diversos porcs cada setmana, i feien el mondongo i les baldanes seguint el mateix procediment i tècniques que els particulars. Les carnisseries oferien baldanes de tres tipus als seus clients un dia concret a la setmana, sempre el mateix. Tot i que la baldana, en estar cuita, té molt bona conservació, a les poblacions la gent en solia comprar i menjar el dia de la setmana que les feien. Actualment aquest costum s’ha mantingut, tot i que algunes carnisseries en fan dos cops a la setmana, segons la demanda. Cas a part serien les productores industrials, que en poden oferir de fresques fins i tot més sovint.