El formatge i els altres productes de la llet

Identificació: 
Nom propi de l'element: 
El formatge i els altres productes de la llet
Imatge de presentació: 
Tipus d'element: 
Grup i/o comunitat: 
Artesans dels Ports de Tortosa-Beseit, la Serra de Cardó-Boix i el Litoral del Baix Ebre
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Del procés de transformació de la llet de cabra i d’ovella, se n’obtenen productes derivats. Els més habituals a les Terres de l’Ebre són el formatge tendre, el brossat i la colada. L’obtenció dels derivats es dóna per efecte de coagulació i separació de la matèria aquosa i la matèria grassa de la llet, tot deixant com a residu el saligot o xerigot, una mena de sèrum que queda després de l’elaboració dels diversos productes i que no es consumeix. El formatge i el brossat s’obtenen en diferents fases del mateix procés d’escalfament i transformació de la llet, mentre que la colada requereix un procés independent a l’anterior. 

Data d'identificació: 
dimecres, July 29, 2015
Codi: 
IPCITE60005
Localització: 
Descripció de la localització: 

L'espai de producció i obtenció de la llet de cabra és el corral, normalment situat prop de l’habitatge del pastor i on el ramader extreu la llet dels animals i la diposita a les lleteres. Aquestes lleteres serveixen per transportar-la fins el lloc on la llet és transformada. Per elaborar derivats de la llet de manera artesana i tradicional cal un espai amb cuina i, per conservar els derivats, un frigorífic.

Georeferenciació: 
Datació: 
Data de realització (període): 
divendres, January 1, 2016 - 13:45 to dissabte, December 31, 2016 - 13:45
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
Els derivats de la llet es poden fer durant tot l'any. A la tardor-hivern i a la primavera-estiu, la llet que produeixen les cabres i les ovelles té característiques diferents que depenen en bona mesura de l'alimentació dels animals.
Descripció: 
Descripció general: 

La transformació de la llet en formatge i altres derivats és un procés que es fa tradicionalment a les Terres de l’Ebre, sobretot a les zones de muntanya, on l’activitat del pasturatge de cabres i ovelles és més habitual, però també en trobem a altres indrets com les planes del Montsià o el litoral del Baix Ebre.

De la llet de cabra se’n fa formatge tendre, brossat i colada, a més d’un producte residual, el saligot.

El procés d’elaboració del formatge es dóna per diverses fases en les quals s’obtenen diferents productes derivats. Per a l’obtenció de formatge i brossat, s’utilitza la mateixa llet, amb els ingredients següents:

– herba colera, també anomenada carxofera borda (Cynara cardunculus). Es fa a finals de març, quan s’acaba el temps de les carxofes. De l’herba colera se n’aprofiten els pistils, que es posen en remulla durant unes dotze hores abans de l’elaboració del formatge.

– llet de cabra

La llet de cabra, es muny i es diposita a la lletera, on es deixa airejar amb la lletera destapada durant uns instants, abans de preparar el formatge.

Un cop es considera que la llet està llesta, es diposita en una olla tot fent-se passar per un colador i s’escalfa molt lentament. Mentre es va escalfant, es piquen bé els pistils de l’herba colera amb un morter i una mà de morter i s’hi afegeix una mica d’aigua. Quan ja està ben picada, s’escorre bé la substància que n’ha quedat i el líquid resultant és el que s’aprofitarà per coagular la llet.

Quan la llet ha arribat a la temperatura adient, es comprova si està tèbia. S’hi submergeix una mica el dit i es valora s’hi pot aguantar dins sense cremar-se. Si és així, se li aboca el suc de la colera, una mida d’una tassa de cafè per a sis litres de llet aproximadament. A temperatura molt baixa es va movent la barreja amb una cullera de fusta i es va observant com la llet es va quallant i es va separant en dues substàncies. La massa greixosa es va pastant i espitjant amb les mans, sempre en direcció cap a la persona que ho pasta i fins a aconseguir una bola.

Quan es considera tenir-ho a punt, la bola que s’ha format es passa de l’olla a les formatgeres, uns motles de fusta, i continua espitjant-se per anar eliminant l’aigua que conté, que va dipositant-se en un plat a través dels forats de la formatgera. Aquest pas es repeteix per les dues bandes del formatge. Una vegada els formatges queden ben emmotlats i escorreguts, se salen i es deixen reposar tota la nit per tal que el saligot es vagi escorrent, o bé es guarden al frigorífic. El formatge també es pot menjar dolç, ensucrat per damunt un cop tallat i al plat i consumit com a postres.

Un cop elaborat el formatge de la llet de cabra, es prepara el brossat, a partir del líquid restant. El caldo que ha quedat a l’olla, el saligot, es porta a ebullició i es para el foc quan s’arriba en aquest punt. Es pot afegir un got de llet crua abans d’escalfar-lo per tal que surti més brossat i quedi més consistent. El brossat esclata amb l’efecte de la temperatura formant com una bromera o flor a la part superior del caldo. Aquesta bromera és el brossat, que s’agafa amb la paleta de cuina i es diposita en un colador, on durant tota la nit anirà soltant tota l’aigua que conté.

En algunes zones es recull un mètode d’elaboració diferent. A la zona d’Horta de Sant Joan, una vegada el brossat ha esclatat es deixa reposar tota la nit i, a l’endemà, el brossat ja es considera tot esclatat.

Després de fer el brossat, a l’olla queda el saligot, un líquid residual que no es consumeix, tot i que en determinades èpoques de molta necessitat com la postguerra de la guerra civil espanyola, sí que es consumia i les mares anaven a les cases on es feia formatge a buscar-ne per als seus fills.

Per uns quatre litres de llet de cabra surten dos formatges i una mica de brossat, que normalment és consumit com a postres i per a l’elaboració de cóc de brossat. De la mateixa manera que els pastissets de brossat, aquest cóc no és de tradició molt antiga i és originari de Tortosa, però avui dia està molt arrelat a les Terres de l’Ebre, sobretot a les comarques del Baix Ebre i el Montsià, on el cóc i els pastissets de brossat formen part de moltes celebracions i les postres. 

Per elaborar la colada, s’utilitzen els ingredients següents:

– llimona

– sucre

– llet de cabra

– herba colera

La llet es porta a ebullició amb la llimona i el sucre i es deixa refredar fins que arriba a una temperatura tèbia i és ben dolça. Acte seguit s’hi aboca el suc de l’herba colera i, quan comença a quedar presa, s’aboca als gots i s’espera durant tota la nit fins que queda ben colada. No obstant això, en alguns casos també és consumida al cap de poc temps d’haver-la elaborat. La colada tradicionalment s’ha consumit en contextos festius i s’elaborava expressament per a ocasions de celebració.

Història i transformacions de l'element: 

Antigament a les cases dels pastors, la llet i els seus derivats eren un dels productes comerciables que contribuïen a la subsistència de la família. Els pastors portaven la llet a casa amb les lleteres i les dones s'encarregaven de vendre-la i transformar-la en derivats.

La major part de les raberes eren formades per una majoria de cabres que van anar substituint-se per ovelles a partir de la creació de la Central Lechera de Tortosa, una cooperativa iniciada als anys seixanta del segle XX i que va estar activa fins el 1991, any en què va plegar. La central instal·lava dipòsits a les poblacions on es produïa llet i els ramaders la venien a cada dipòsit corresponent. De la zona del delta de l'Ebre s’hi subministrava llet de vaca, que era enviada a la central, envasada i comercialitzada. Aquest fet va provocar una disminució de la compra de llet de cabra a granel i els pastors es van veure afectats per una disminució de la rendibilitat de les cabres, que van substituir per ovelles.

En relació amb els ingredients, l'herba colera s'anava a fer, es recol·lectava directament del camp. Més endavant també es podia comprar en algunes adrogueries, però actualment és pràcticament inexistent la seva comercialització. Aquest fet és degut principalment a la disminució de l'elaboració de formatges a les cases i a l'ús del quall de farmàcia, un producte fet a base d'enzims, més barat que l'herba colera i més fàcil d'utilitzar, que s'ha anat estenent en l'elaboració de derivats de la llet. Malgrat tot, en l’àmbit domèstic, continua utilitzant-se de manera generalitzada l'herba colera, que dóna millors propietats gustatives als derivats de la llet.

Pel que fa als criteris de qualitat de la llet i també dels formatges, un dels més importants és l'anàlisi sanguínia dels animals per comprovar que no pateixen cap malaltia que pugui provocar inconvenient als humans amb el consum del formatge i que s'inscriu en les normatives sanitàries regulades per les administracions autonòmica i estatal. 

Processos i preparatius: 

Preparació de la llet. Aquest procés consta de munyir la llet, transportar-la amb les lleteres, deixar-la reposar i abocar-la a l'olla a través del colador.

Coagulació. És el procés pel qual la llet es pren a partir de l'acció d'un coagulant que pot ser vegetal o químic, tot separant-se la seva part líquida de la part grassa.

Premsat. Des que la llet comença a coagular, amb les mans es va prement dins l'olla. El premsat es repeteix un com s'ha emmotlat.

Emmotlat. És el procés en què la massa greixosa que s'extreu de l'olla es passa a les formatgeres, on s'espitja per extreure'n l'aigua acumulada i es dóna la forma al formatge.

Salat. És l'acció de salar el formatge a les formatgeres.

Maduració. És el temps que reposen els formatges i altres derivats abans de ser consumits.

Colat. En el cas del brossat, és el temps que el brossat va eliminant l'aigua per efectes de la gravetat a través d'un colador. Hi ha artesans que deixen escórrer el brossat durant tota la nit, mentre que altres només unes dues o tres hores. 

Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 
Per tal d'elaborar els derivats de la llet, s'ha de conèixer bé en quin moment i de quina manera cal munyir l'animal per obtenir-ne la llet. Si es tracta d'una ovella, es muny amb dos o tres dits perquè el mugró és menut. Si no es muny bé, l'ovella produeix menys llet cada vegada. La llet d'ovella per a l'elaboració del formatge fa que en condeixi més perquè és més grassa i es pren més. Si es tracta de llet de cabra, es muny amb la mà sencera. El moment òptim per munyir és a partir dels 2 o 3 dies després que l'animal hagi criat, per tal que el calostre sigui l'aliment exclusiu de la cria. Després es pot munyir però sempre amb precaució de deixar l'aliment suficient a les cries. Les cabres produeixen més llet que les ovelles, però amb la mateixa quantitat, surt més formatge de la llet d'ovella. La quantitat de formatge que es pot elaborar depèn de l'alimentació dels animals i de l'època de l'any. A la tardor i a l'estiu, quan s'alimenten de fulles seques d'olivera i altres plantes, la llet és més grassa i surt més formatge. A la primavera i l'hivern, com els brots d'herba són més tendres, produeixen llet amb més quantitat, però és més aquosa i, per tant, surt menys formatge amb la mateixa quantitat de llet. Altres coneixements lligats al clima tenen a veure amb el temps de tronada, durant el qual no es muny la llet, ja que es fa agra i, si s'elabora formatge, aquest es bufa i es fa ullat.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Lletera. Recipient, normalment d’alumini, més alt que ample i d’uns 8 litres de capacitat que serveix per contenir i transportar la llet.

Colador. En el cas del brossat per escórrer bé l’aigua s’utilitza tradicionalment una gassa o llenç, tot i que actualment els coladors metàl·lics s’utilitzen més habitualment.

Mà de morter. Estri de fusta en forma de barra cilíndrica amb els costats arrodonits, d’uns 20 centímetres de llargària i una part més estreta per agafar-la amb la mà.

Morter. Vas còncau de terrissa o de pedra que serveix per picar la matèria primera amb la mà de morter.

Olla. Actualment s’utilitzen olles d’alumini o d’acer inoxidable, però antigament s’utilitzaven tupins o olles de terrissa.

Cullera. Normalment de fusta de boix i que tradicionalment podia ser construïda pels mateixos pastors en el seu temps lliure mentre pasturaven pels Ports, on aquesta fusta és abundant. No obstant això, antigament i, en menys mesura avui dia, existeix l’ofici dels cullerers.

Paleta de cuina (esbromadora). Estri amb una superfície plana amb forats que serveix per retirar els aliments de l’olla i al mateix temps, escórrer el seu líquid.

Formatgera. És un recipient normalment de fusta que serveix com a motle on s’hi posa i s’espitja la llet presa per donar-li forma. Són circulars i còncaves i amb una forma sobresortint de manera convexa des de la base i en forma cònica. Al fons de la formatgera hi ha quatre forats per escórrer l’aigua en el procés de premsat del formatge. En algunes formatgeres també hi ha un forat al vèrtex del con sobresortint de la base de la formatgera. Tenen capacitats variades, de 400 grams a mig quilogram, de 300 grams i 200 grams la majoria, entre les quals les més utilitzades són les de 200 i 300 grams. Algunes formatgeres de les que s’utilitzen a la zona dels Ports de Tortosa-Beseit són originàries de les comarques del Maestrat i dels Ports de Morella, decorades amb motius florals tallats a la fusta que eren molt preats tant pels compradors com pels artesans. Antigament també es construïen de vímet.

Plats. Baix de cada formatgera es col·loca un plat on hi cau el líquid que s’escorre del procés de premsat a la formatgera. 

Gots. Serveixen per contenir la colada.

Fogó. Actualment, el formatge es pot elaborar a la cuina de gas o elèctrica, però antigament s’escalfava la llet sobre la cendra calenta del foc, mai a les brases perquè la llet no podia sobrepassar els 30 graus centígrads de temperatura aproximada. 

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
No s'observen formes d'organització social formals lligades a l'elaboració dels derivats de la llet però sí que hi ha una divisió del treball i les tasques pel que fa al gènere. Tradicionalment, les feines de cura de la rabera i de munyir la llet han estat desenvolupades pels homes de la unitat domèstica. L'elaboració dels derivats de la llet ha estat una tasca principalment femenina, així com la distribució dels productes en l’àmbit local.
Distribució i consum: 
La distribució i venda dels productes derivats de la llet elaborats de manera artesana s'ha fet tradicionalment en un context de veïnatge i a les botigues de la població. El formatge era consumit per tothom i el brossat es reservava per als xiquets, la gent gran o algun malalt. Per fixar el preu, es reunien membres de cada família i acordaven vendre tots al mateix preu. Cap als anys setanta del segle XX hi ha una disminució de les vendes de formatge artesà elaborat a les Terres de l'Ebre que van en minvant progressivament fins als nostres dies. La causa principal de l'inici de la davallada de la venda s'atribueix a l'aparició de la fàbrica de formatges de Catí (Alt Maestrat), amb una amplitud de distribució des de les comarques del nord de Castelló fins al sud de la província de Tarragona, així com a la industrialització d'altres formatges envasats procedents de tot l'Estat i amb gran abast comercial.
Salvaguarda: 
Transmissió: 
Les tasques lligades a l'obtenció de la llet i a la cura de les raberes de cabres i ovelles es transmet tradicionalment de pares a fills o a gendres, mentre que l'elaboració dels derivats es transmet de mares a filles o a joves. Tradicionalment, totes les dones adultes de la família eren coneixedores de les tècniques i processos per a l'elaboració dels derivats de la llet. Actualment, aquesta transmissió es veu afectada per la disminució de la necessitat d'elaborar els derivats a casa i la facilitat que hi ha per consumir formatges i brossats procedents d'altres regions i a uns preus assequibles. Els membres més joves de les famílies d'artesans dels derivats de la llet ja no adquireixen els coneixements i no practiquen les tècniques d'elaboració.
Viabilitat / Riscos: 
S'observa un risc elevat de l'ofici i dels coneixements i tècniques lligades a l'elaboració de derivats de la llet de manera artesana en el context domèstic, per l'aparició de les indústries formatgeres, la incapacitat dels artesans de competir amb els preus i l'abast comercial industrials. Les mesures sanitàries que regulen aquesta activitat fan que els derivats elaborats a casa no compleixin la normativa i, per tant, no puguin ser comercialitzats.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
La comunitat considera que l'únic motiu pel qual es continua elaborant derivats de la llet a les cases és perquè és més saborós, més saludable i els agrada fer-los, però són conscients que l'activitat és residual i ja només es dóna en algunes cases i pot acabar desapareixent com a ofici.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
A les Terres de l'Ebre existeixen diverses formatgeries que des de fa pocs anys han transformat l'activitat domèstica de l'elaboració de derivats de la llet en una activitat econòmica de mercat, tot transformant la llet de manera tradicional i comercialitzant els seus productes.
Informació técnica: 
Investigadors: 
Data de realització: 
dj., 18/08/2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dj., 13/10/2016
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Les persones referents per a aquest registre són els membres de la família Armengol Ventura, del Mas de Barberans, que ens ha obert les portes de casa seva i ens ha mostrat des de la cura de la rabera fins a l'elaboració dels derivats de la llet, aportant tota la informació necessària de manera activa.
Redactor/a de la fitxa: 
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
L'activitat de l'elaboració de formatges es combinava amb altres feines per a la subsistència de la família. Els derivats de la llet s'elaboraven en les famílies tradicionalment pastores que tenien raberes de cabres i ovelles. Malgrat tot, l'activitat femenina d'elaboració de derivats de la llet, s'alternava amb feines pròpies del conreu de l'olivera, l'ametller o la vinya de les explotacions familiars o bé el treball assalariat en explotacions alienes. Entre totes aquestes activitats i el pasturatge de les raberes per a l'obtenció de llet, carn i llana, les famílies completaven la seva activitat econòmica i d'abastiment de matèries primeres alimentàries i tèxtils. Actualment, la producció de formatge artesà en l'àmbit domèstic és residual, en molts casos només és practicada per persones jubilades i només es manté en aquelles famílies on s'elabora per al consum propi o per regalar als veïns i veïnes. En molts pocs casos es comercialitza i, si es fa, és a quantitats molt menudes, en un context molt local, pràcticament de veïnatge, i fora de cap fiscalització, ja que representa una aportació econòmica insignificant per a la vida de les famílies.
·: