Els aiguardents, licors i altres destil·lats tradicionals

Identificació: 
Nom propi de l'element: 
Aiguardent
Imatge de presentació: 
Grup i/o comunitat: 
El grup que l’elabora no està definit de manera exclusiva tot i que en l’àmbit públic de la festa són homes i dones més aviat grans.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

L’elaboració i el consum d’aiguardents, licors i altres productes, fruit de la destil·lació o maceració, ha estat habitual al territori, en concret a les comarques de la Terra Alta i la Ribera d’Ebre, determinat per l’extensió i la importància de la producció vitivinícola i a la vegada pel coneixement i el treball de les plantes del medi.

Actualment l’aiguardent és un producte que, tot i que continua produint-se, es fa més en l’àmbit privat en petits alambins i no de la brisa, sinó del vi. Tot i això, el més habitual és l’elaboració de licors mitjançant el procés de maceració després de comprar l’aiguardent.

El consum, antigament tan habitual en l’àmbit agrari i quotidià, actualment s’ha concentrat en actes festius, romeries o festes en què el fet de menjar pren un paper rellevant. Aquest consum també s’acompanya del valor que pren com a objecte d’intercanvi. És l’aiguardent com altres licors, elaborats de forma casolana, un producte utilitzat en la definició de llaços i relacions socials, ja que és comú tenir-ne o fer-ne tant per compartir i oferir als convidats com per regalar-lo als amics o gent coneguda.

Data d'identificació: 
dilluns, April 3, 2017
Codi: 
IPCITE60013
Localització: 
Descripció de la localització: 

L’elaboració d’aiguardents i licors ha estat comuna, i ho continua sent, en bona part dels pobles d’aquestes dues comarques. Tot i que la presència de l’alambí per a la producció comercial ha desaparegut, és en l’àmbit particular on es continuen elaborant aiguardents i licors. 

A part d’aquesta producció particular, cal destacar la població de Prat de Comte i la celebració, al mes d’octubre, des de l’any 2003, de la Festa de l’Aiguardent, dedicada exclusivament a aquest producte.

Georeferenciació: 
Datació: 
Data de realització: 
dimecres, April 5, 2017
Data de realització (període): 
dimecres, April 5, 2017 - 09:15
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
Quan l’aiguardent es feia amb la brisa, fruit de la premsada del raïm per fer vi, el temps d’elaboració depenia del fet de tenir aquesta matèria primera de setembre a novembre. En el cas que s’elabori l’aiguardent directament del vi, aquest procés no té una temporalitat determinada.
Descripció: 
Descripció general: 

L’aiguardent, els licors i les destil·lacions tradicionalment han estat un producte present i comú a les comarques de la Terra Alta i la Ribera d’Ebre. La importància de la producció vitivinícola a la zona és part de l’origen i presència constant, tant en l’àmbit casolà com en l’industrial, de l’elaboració d’aiguardents i les seves variants.

En principi, per comprendre la importància d’aquest producte, cal tenir en compte tres aspectes. En primer lloc, tot el que es relaciona amb la producció vitivinícola i l’aprofitament dels sobrants, la brisa o rapa (nom que rep la pasta sobrant després de premsar el raïm per extreure’n vi) o el vi, habitualment, de menys qualitat. En segon lloc, un altre aspecte rellevant és la relació amb el medi i l’elaboració de productes a partir de l’aprofitament i el coneixement de les qualitats del context natural que els rodeja. Aquest fet permet identificar alguns dels licors propis i gairebé únics del territori com pot ser el beatamaria, és un coneixement del medi que es fa palpable en la diversitat de destil·lats o macerats que s’elaboren. I en tercer lloc, el tipus de producte i el seu model de consum i elaboració. El context de consum i elaboració, tot i ser canviant, ha afavorit que actualment en alguns casos concrets continuï elaborant-se de forma casolana i oferint-se en festes i moments de celebració. Com es consumeix, la funció digestiva, la funció social i festiva són els aspectes principals d’aquest producte i el perquè que es continuï elaborant de forma casolana.

En general es pot afirmar que actualment el consum i l’elaboració casolana d’aiguardent sec (la base de la resta de beuratges) i altres destil·lats ha disminuït. D’una banda, principalment s’hauria de parlar de l’elaboració de licors, mitjançant el procés de maceració, i respecte al consum, es percep molt contextualitzat, en celebracions festives, ja que desapareix el consum quotidià de l’aiguardent sec o barrejat amb mistela. Paral·lelament, tot i aquests canvis, hi ha un procés de recuperació en espais molt localitzats, com és el cas de Prat de Comte. En aquest cas, hi ha un interès de recuperació d’una tradició encara present en la memòria col·lectiva, iniciativa que permet observar un procés d’elaboració que reprodueix mètodes tradicionals tot i contextualitzar-lo en una fira del producte, acció que reactiva l’elaboració d’aiguardent a les cases i a la vegada ajuda a mantenir activa la producció de licors i macerats i el seu consum esporàdic i festiu.

En aquest cas, és un procés de recuperació que, de manera pública, està molt centrat en la població de Prat de Comte i que permet visualitzar la tradició i la relació de la comarca de la Terra Alta i de la Ribera d’Ebre amb aquests productes. Tanmateix, és una tradició que, tot i ser menys visible, perquè es du a terme principalment en l’àmbit privat, continua activa en altres poblacions on s’han pogut observar casos concrets com al Pinell de Brai, Rasquera, Horta de Sant Joan o Ascó.

En tot el procés d’elaboració de l’aiguardent i licors poden diferenciar-se els productes que són resultat de la destil·lació mitjançant un alambí i els que es fan mitjançant el procés de maceració. Primer explicarem el procés d’elaboració de l’aiguardent, beguda que pot prendre’s tal com raja de l’alambí o després d’un procés de maceració amb diversos productes i endolcint-lo amb sucre.

L’aiguardent és, com defineix el Diccionari català-valencià-balear d’Alcover-Moll:

beguda alcohòlica que s’obté per destil·lació de líquids sucrosos fermentats, i principalment del vi i de la brisa de raïms; […] . a) Aiguardent de brisa: el que s’obté per destil·lació de la brisa de raïms.

El procés de destil·lació comporta fer bullir el líquid o pasta (brisa fermentada) entre 70°C i 80°C, que és la temperatura en què l’alcohol bull. L’objectiu és aconseguir que l’alcohol s’evapori i en aquest procés se separi de l’aigua, que es manté en estat líquid (l’aigua entra en ebullició i, per tant, canvia a l’estat gasós als 100°C). L’alcohol en estat gasós es trasllada mitjançant el tub de l’alambí que pren forma de serpentí i s’introdueix dins d’un dipòsit amb aigua freda. El contacte del tub amb l’aigua freda fa que l’alcohol en estat gasós que hi ha al seu interior disminueixi la temperatura, i llavors hi ha un procés de condensació en què torna a l’estat líquid originari però separat de la resta. Si no hi hagués de nou aquest canvi d’estat l’alcohol, sortiria en forma de gas i es perdria. El resultat és l’aiguardent, un líquid transparent que, com més pur és, més alt grau d’alcohol té.

Aquest procés de separació de les dues matèries es du a terme amb un alambí. L’alambí és un recipient —dos en concret si comptem el refrigerador—, que té una base, la caldera de forma circular, on es posa el líquid, brisa o vi que es vol destil·lar. La part superior de la caldera es tanca amb una cúpula, coneguda com a birolla, cap de moro o carabassa (a Ascó), en forma d’embut girat que continua amb un tub que avança en paral·lel al terra fins que entra de nou a un recipient circular, el refrigerador, i pren forma de serpentí. Al final del serpentí, el tub surt per un orifici que té el refrigerador al lateral a la part inferior. El tub, ja obert, deixa caure el líquid a un cantí que hi ha just a sota de la boca del tub. El refrigerador s’omple d’aigua freda per la part superior, que la rep d’una canal d’aigua situada al costat que ve d’un dipòsit o aixeta, que ha de servir per refredar el serpentí i així l’alcohol que passa pel seu interior i que ha d’acabar sortint de nou líquid. L’alambí, segons els que hem observat, és de coure i a l’interior té una capa d’estany que protegeix el coure, que s’oxida amb més facilitat. 

La caldera s’ubica a sobre del peu de l’alambí, on hi ha actualment el sistema de gas i antigament la llenya, amb l’objectiu d’escalfar la caldera i fer bullir la matèria que hi ha dins. La caldera o olla s’omple amb la quantitat de brisa o vi que s’ha de destil·lar. Les quantitats varien tant per la mida de la caldera com per la quantitat que es vol obtenir. Igual succeeix amb el temps, com més quantitat, més hores haurà de bullir però també com més temps o més sua ragi també serà de més qualitat. En principi, si es fa aiguardent de vi el rendiment és el següent: de 250 litres poden obtenir-se 70 litres d’aiguardent; en general s’accepta la proporció que per fer un litre d’aiguardent en calen cinc de vi. En el cas de la brisa, les referències no són fixes i entre els informants, per la pràctica no habitual, no s’ha pogut confirmar la proporció. Segons la revista Agricultura i Ramaderia editada al 1927, amb 100 kg de brisa sortien 8 o 9 litres d’aiguardent. Aquest referent històric contrasta amb l’actual model de premsat i treball del raïm, possiblement pel canvi en l’aprofitament del raïm, ja que avui la brisa té un rendiment diferent.

El procés de fer bullir, per fer-ne la destil·lació, implica controlar l’acció del foc. Si el foc és molt potent i el producte surt molt ràpid, possiblement supera els 100°C en el procés d’evaporació i llavors també porta l’aigua. I al contrari, si s’aconsegueix la temperatura correcta (entre 70°C i 80°C), el procés és més lent però més controlat i s’aconsegueix extreure’n exclusivament l’alcohol. El control del foc és un dels elements que serveix de criteri per poder afirmar el saber fer d’un productor d’aiguardent o mestre aiguardenter. Tot plegat era més complex abans, quan es feia amb llenya, ja que el foc era més difícil de controlar. El control del foc implica que una vegada ha començat a rajar, llavors s’ha de baixar el foc i mantenir la temperatura al punt exacte. És una feina meticulosa segons els informants perquè si es fa rajar molt, l’aiguardent es converteix en alcohol etílic i pot fer mal.

El procés de sortida també té diverses parts. El primer tram que surt ho fa normalment a 70°C i es coneix com a cap. Depenent de la quantitat de vi, el cap és, més o menys, habitualment el primer mig litre o litre d’aiguardent, aquesta és la quantitat que es retira per no barrejar-la amb el cos. Segons els informants, es considera cap fins que deixa de fer “olor de pegament”, llavors ja és cos. A partir del cos, part central i aprofitable de l’aiguardent, s’espera una mostra per mesurar-la amb l’alcoholímetre per saber-ne el grau —vora els 40°C es considera correcte tot i que després pot modificar-se. Es baixa el foc i es deixa rajar lentament; ha de sortir dens, si és menys líquid és bona senyal perquè no porta aigua. Quan l’aiguardent surt a 30°C ja es para el foc i és la part final. Aquest últim tram d’aiguardent que surt es coneix com a cues o coers. Cap i coers són les dues parts de menys valor de l’aiguardent i no s’utilitza, el cap pot ser perillós per al consum, el coer s’utilitza per netejar el mateix alambí una vegada s’acaba el procés perquè no s’oxidi.

L’aiguardent, que surt del cos (cap, cos i coers són les tres part del procés de destil·lació), en principi podria consumir-se en aquesta primera destil·lació però era i és comú fer-ne la segona, que el que fa és tornar a destil·lar. En la investigació duta a terme per Anna Figueras Torruella i M. Teresa Castelló Bou i publicada el 2012 amb el títol Licors tradicionals, aiguardents i vins generosos, les autores citen una informant d’Horta de Sant Joan que explica com es duia a terme aquest procés de recolar:

Primer se tractava, de fer alcohol, alcohol i alcohol… que si era vi bo sortia de 45° a 50°… Quan tenies quantitats d’alcohol preparades en depòsits. Llavors feies l’aiguardent… Es posa altre cop el caldo aquell de més o menys graduació i la matafaluga, lo granollet d’anís. I per als litros que n’hi posaves el quilo i mig que tenies preparat en un envase… El primer era fer alcohol i el segon era recolat, que era posar la matafaluga per fer aiguardent (A.Q., 87 anys, Horta de Sant Joan) (Figueres, A. i Castelló, M.T.; 2012: 42)

Aquesta citació ens porta a mencionar una de les variants de l’elaboració de l’aiguardent. Aquesta és la d’introduir dins de la caldera, durant el procés de destil·lació, el producte que ha de caracteritzar l’aiguardent. El que esmenta la informant i que és comú al territori és la matafaluga, un aiguardent que tant s’utilitzava per beure com també, i de manera significativa, per elaborar dolços propis de la zona com les casquetes. Actualment també s’hi afegeix cafè o altres productes naturals. En general cada cop menys es fan aiguardents en què es posa el producte en el procés de destil·lació i es fa més per maceració. El fet que es destil·li menys per sabors és, per una part, per una qüestió estètica: el destil·lat tot i ser de cafè o altres plantes, sempre surt transparent i estèticament, avui, s’espera que un licor de cafè sigui de color marró. L’altre motiu pel qual trobem menys aiguardents de sabors destil·lats és perquè actualment és més fàcil tenir accés a l’aiguardent sec per macerar que elaborar-lo mitjançant destil·lació. En el sentit estètic el que comenten els informants és que quan destil·len amb cafè i el color continua sent blanc, ho solucionen amb colorant alimentari.

En general i per a l’ús i consum públic, actualment no hi ha fàbriques de producció, destil·leries al territori i la presència de l’alambí per produir aiguardent és de mesures reduïdes i d’ús particular. En pobles com Rasquera, Horta de Sant Joan, la Fatarella o Ascó s’ha identificat una activitat que habitualment es manté en la clandestinitat pel que implica la distribució o producció d’alcohol. No obstant això, en pobles com Prat de Comte, fruit de la creació de la Festa de l’Aiguardent, que ha reactivat la tradició, els informants parlen de 30 o 40 alambins en tot el poble que continuen elaborant aiguardent a partir del vi. 

Exceptuant l’alambí que l’Ajuntament de Prat de Comte manté en actiu, per a la demostració durant la festa, que és de 250 litres de capacitat, la resta són alambins utilitzats en la producció d’aiguardent en l’àmbit particular amb capacitat al voltant dels 25 o 50 litres de vi.

El fet que la producció d’aiguardent sigui més reduïda contraresta amb el fet que no ha disminuït l’elaboració de licors i altres macerats a partir de l’aiguardent que no s’elabora però es compra. En aquest sentit, es posa en relleu la rellevància en l’elaboració d’aiguardents i licors del coneixement de les plantes i herbes del territori. És la relació que existeix entre la població i el seu medi i l’aprofitament proporcional i respectuós el que es fa evident en l’elaboració de diversos tipus de licors o esperitosos. En aquest sentit, estem parlant de plantes moltes de les quals no només són utilitzades per elaborar licors o altres begudes alcohòliques, sinó que formen part del coneixement i ús general com és la cura del cos mitjançant la maceració o infusió tant amb alcohol com amb oli d’oliva o ametlla, que també serveixen de base. 

La diferència entre el licor amb finalitats curatives o gastronòmiques la defineix la mateixa persona que l’elabora. La major part de plantes habitualment tenen associada una qualitat beneficiosa per al cos; per tant, d’alguna manera, la majoria de licors poden tenir associada alguna qualitat relacionada amb el benestar fisicopsíquic. Tanmateix, a part dels d’alguns dels licors mencionats a l’element de l’IPCITE “La cura del cos amb plantes dels Ports”, que tenen la funció explícita curativa, en general, als licors i aiguardents, més enllà de la capacitat de facilitar la digestió, no se’ls atribueix altres finalitats relacionades amb el benestar físic. Els casos concrets com el del licor d’herbes i les seves capacitats digestives, no es veuen reflectits en el model de consum. El licor d’herbes es consumeix en un context divers, festiu, sense que sigui el principal objectiu tenir una bona digestió sinó gaudir del producte. Per tant, entenem que ni l’objectiu de producció ni de consum és principalment curatiu.

Algunes de les plantes locals que s’associen a l’elaboració d’algun licor són la matafaluga (Pimpinella anisum), poniol (Mentha pulegium), timó o frígola (Thymus vulgaris), fonoll (Foeniculum vulgare), gitam (Pimpinella anisum), beatamaria (Polygonatum odoratum), a part dels que formen part de composicions per fabricar licor d’herbes o de ratafia. En el cas del licor d’herbes, algunes de les que s’utilitzen són la marialluïssa (Libia citricultora), te de roca (Jasonia glutinosa de Candolle), camamilla (Matricaria chamomilla), flor de taronger, pell de taronja, canyella, regalíssia (Glycyrrhiza glabra), nou moscada, celiandre, menta, romer (Rosmarinus officinalis). El cas de la ratafia té variants i és complex determinar un nombre concret d'herbes i palntes perquè a cada poble i fins i tot cada persona l’elabora de manera diferent, tot i això, majoritàriament hi ha una barreja de més de quinze plantes diferents. Moltes de les mencionades, al licor d’herbes, on en podem afegir d’altres com el poniol, l’herba falera (Anemone hepàtica), nous verdes, canyella, sàlvia (Salvia officinalis), llorer (laurus nobilis) i pell de cítrics (taronja o llima). 

El licors són productes, tots, resultants d’un procés de maceració a sol i serena durant com a mínim entre quinze i vint dies; no obstant això, en molts casos, el més comú, com en el cas de la ratafia, és quaranta dies a sol i serena. En algun cas es pot filtrar i tornar a macerar, però el més habitual és que un cop macerat s’afegeixi el sucre, que pot ser incorporat en forma d’almívar, barrejat i escalfat amb aigua o fet caramel (sense aigua), i llavors dóna un color torrat al licor. D’una altra manera, el color de l’aiguardent l’han de donar les mateixes plantes que s’han introduït en la maceració. Una vegada macerat, també es pot fer amb l’aiguardent sec, hi ha l’opció de deixar envellir el producte dins d’una bóta o barril. Pot estar-hi fins a dos anys, com més vell, si té una bona base, millor qualitat tindrà. Depèn de cada particular que es faci aquest procés d’envelliment.

Entre els productes més emblemàtics o representatius de la zona, tenim:

Ratafia / ratacia 

Licor de poniol

Licor de gitam

Beatamaria

Licor de cireres

Aiguardent torrat (Prat de Comte)

Licor de matafaluga

Licors d’herbes per cas i separat: romer, timó, te de roca

Són licors que, tot i tenir un procés comú d’elaboració, depenen dels coneixements tant col·lectius com individuals. Són aquests coneixements que donen els matisos en el gust, color, aroma, com el fet de deixar la nou verda partida a la serena durant una nit abans de fer la ratafia (Figueres, A. / Castelló, M.T.; 2012: 69) o anar a recollir les plantes en un o altre moment de l’any (per Pasqua la frígola que té flor i així dóna més aroma de licor, o també com succeeix a Rasquera, on per Sant Joan es van a buscar les plantes de la ratafia). Són processos i elaboracions en què el saber fer i la sensibilitat o tast en el punt de sucre en són part important. En aquesta acció individual és també on cada cop podem trobar una varietat més gran de licors elaborats amb productes diversos, depenent del rebost o la creativitat de cadascú.

Aquests són alguns dels licors que encara avui podem identificar al territori i són els que continuen presents en el tercer aspecte assenyalat, el model de consum. Actualment han perdut el seu paper omnipresent com a beguda quotidiana i d’oci i han deixat lloc a begudes d’elaboració industrial i majoritàriament amb menys graduació alcohòlica. No obstant això, hi ha espais i moments que continuen en què s’ha accentuat el consum d’aiguardent a causa del recent procés de revaloració sostingut en el fet que no s’han deixat d’elaborar mai del tot aiguardents en l’àmbit privat. En les celebracions comunitàries com les romeries o altres moments i espais en què es comparteixen taula, dates fixes (Nadal, aniversaris, celebracions), els amfitrions de la casa conviden a l’hora dels postres i cafès, acompanyat de les pastes d’elaboració casolana, casquetes, pastissets i cocs, a l’aiguardent o varietat d’aiguardents que el membre de la família ha elaborat durant l’any.

En aquest sentit, no s’ha pogut determinar, actualment, una dinàmica d’elaboració que ens permeti afirmar si és una tasca que fan les dones o els homes de manera diferenciada. S’ha observat un procés elaborat tant en homes com en dones. En el cas del consum, depèn també d’altres circumstàncies relacionades amb el model social. L’únic procés que sembla que es manté diferenciat és l’elaboració de l’aiguardent amb l’alambí, és a dir, els qui en duen a terme el procés de destil·lació majoritàriament són homes. Manté, en aquest sentit, el que antigament era l’elaboració d’aiguardent per veure una feina que feien els homes, i les dones utilitzaven l’aiguardent amb finalitats medicinals per fer remeis o similars. 

Per tant, en general, el consum s’ha accentuat en els últims anys però es concentra i va desapareixent gairebé del dia a dia. També s’ha perdut el consum quotidià de l’aiguardent sec o la barreja (aiguardent sec amb mistela), que estava lligat a l’àmbit agrícola. La relació entre l’aiguardent i la masculinitat, l’aiguardent sec o anisat, vinculat a l’àmbit laboral físicament dur, relacionat amb contextos freds o feixucs en què l’aiguardent serveix per revitalitzar, ha quedat en un segon pla o en desús. Al contrari, s’accentua el consum de licors elaborats mitjançant la maceració i habitualment amb sucre afegit, relacionats al context festiu, després de menjar o acompanyant una pasta dolça. Un consum més generalitzat i que també afavoreix l’elaboració de licors menys alcohòlics i més dolços, que trenca amb les relacions de masculinitat i el context laboral dur, i afavoreix l’elaboració i el consum de licors diversos.

Finalment, també cal assenyalar l’ús dels licors i aiguardents casolans com un producte d’intercanvi. Forma part de la definició de relacions de reciprocitat i definició de llaços socials en convidar, regalar o oferir allò que s’elabora a casa. 

Història i transformacions de l'element: 

La documentació de caràcter històric que s’aporta en aquest camp s’ha extret en bona part de l’estudi elaborat per Anna Figueras Torruella i M. Teresa Castelló Bou Licors tradicionals, aiguardents i vins generosos. Priorat, Terra Alta i Ribera d’Ebre. 

L’elaboració d’aiguardent està lligada al conreu de la vinya, al coneixement de les tècniques de la destil·lació i l’aprofitament dels productes que dóna el medi. L’aprofitament del medi és un fet no mesurable temporalment parlant i, com podem observar en altres elements de l’IPCITE, el treball de la pauma, l'elaboració de remeis amb plantes dels Ports, la caça, han estat presents i continuen presents al territori d’una o altra manera, més o menys regulada. Del conreu de vinya també n’hi ha constància històrica, al segle III, però com a cultiu majoritari, com succeeix en la resta de Catalunya, és cap als segles XVIII i XIX quan s’estén per bona part del territori. Aquest fet, acompanyat d’altres motius, el manteniment del vi, el transport o l’aprofitament, afavoreix la implantació i el desenvolupament d’una indústria d’elaboració d’aiguardent important que s’estén per tot el sud de Catalunya i les dues comarques, a la Terra Alta i la Ribera d’Ebre. 

En l’obra esmentada es fa referència a un dels pocs documents trobats que deixen constància de l’elaboració d’aiguardent al territori. 

“En un document localitzat a Flix, un pagès fa un llistat de les feines que ha realitzat entre 1778 i 1779 i dels diners que li deuen. Entre altres tasques esmenta mes lo fer laigarden ... dia 9 de octubre de 179. ay comencat a fer lo aiguadent” (Figueres, A. i Castelló, M.T.; 2012: 17)

La referència següent que fan les autores ens parla de l’existència de més de deu fàbriques d’aiguardent a la Terra Alta. El 1876 mencionen l’existència de catorze alambins a la Ribera d’Ebre i divuit a la Terra Alta (2012: 21). En el segle XX, resulta, per a la producció de la comarca, un procés lent de desaparició de les productores locals. Els problemes amb la vinya per la fil·loxera, al canvi de segle XIX-XX, que junt amb altres factors afavoreixen el canvi de conreu, també influeixen en aquest abandó de la producció d’aiguardent des d’un punt de vista industrial. Destil·leries com les de Móra d’Ebre, Perpinya Ribes o Hernàndez Garcia, també de Móra d’Ebre (que s’associen en acabar la Guerra Civil Espanyola) acaben tancant a finals del segle XX, i moltes altres de petita producció també ho faran entre d’altres motius, per la falta de matèria prima o per la progressiva pressió fiscal i reguladora que s’associa a la producció d’alcohol. En general, podem observar com desapareix un sector representatiu del territori en la seva vessant industrial i manté en l’àmbit privat sense intencions comercials. Que desaparegui la vessant comercial no vol dir que no continuï sent un producte d’intercanvi o reciprocitat, si l’observem com allò que s’ofereix quan hi ha una visita o per als qui passen per la taula el dia de la romeria. 

En aquest procés històric general cal destacar la recuperació que s’ha fet a Prat de Comte del que era la destil·leria del poble. Un espai, al costat del forn de pa també comunitari, que tenia un alambí al qual els veïns anaven a destil·lar la brisa o vi per obtenir aiguardent per al consum particular. Com passava amb el forn de pa, que era l’espai que facilitava que tots els veïns tinguessin un forn per coure el pa i les pastes, la destil·leria tenia el mateix objectiu però per a l’elaboració d’aiguardent. No obstant això, així com el forn va tancar a la dècada del setanta del segle XX, la destil·leria es va abandonar per una explosió a principis del segle XX, fet que fa que poca gent recordi quin n’era el funcionament, en referència al pagament, treballadors i altres aspectes, més enllà del fet que es pagava al mestre aiguardenter amb una part proporcional de l’aiguardent elaborat.

Però a Prat de Comte, partint d’aquesta memòria a la dècada dels noranta, es recupera l’edifici i es reconstrueix per ubicar-hi un alambí nou. Després, a partir de la memòria de productors d’aiguardent d’Horta de Sant Joan, es torna a posar en marxa la destil·leria, gestionada per l’Ajuntament i amb un objectiu concret, que és la demostració, mitjançant la col·laboració, de la Festa de l’Aiguardent. Es recuperen l’alambí i l’espai, però no és fins al 2003 quan se celebra la primera festa dedicada a l’aiguardent. 

L’organització d’aquesta fira implica que a Prat de Comte en els últims anys s’hagi fomentat l’elaboració d’aiguardent i de licors en l’àmbit privat, cosa que ha permès recuperar la memòria i la pràctica d’una activitat que, per consum, anava a la baixa. 

Com hem comentat, tant per la incidència en l’àmbit de la vinya com per les regulacions —la més rellevant el Reial decret 1416/1982, Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, que regula la producció i distribució de les begudes derivades d’alcohols naturals, els pocs alambins que encara comerciavena fins la dècada dels setanta del segle XX a en l’àmbit local desapareixen per les exigències en el procés de elaboració i posterior comercialització. El que ens trobem és que tanquen les destil·leries i passa a ser un procés d’elaboració principalment privat.

Els canvis de producció també incideixen, ja que, així com abans la brisa n’era habitualment el punt de partida, actualment en aquesta zona la major part de l’aiguardent que s’elabora en l’àmbit privat es fa amb vi. Respecte al procés de maceració, bona part de les receptes tradicionals es conserven perquè aquest ha estat un procés que no s’ha deixat d’elaborar definitivament i, per tant, s’ha pogut reactivar. No obstant això, el que s’observa és la introducció de noves variants per a la maceració depenent dels productes que podem trobar al mercat. 

Aquests canvis també s’accentuen pels canvis en el model de consum. L’aiguardent sec o la barreja deixa de consumir-se com a beguda per anar a treballar o en l’àmbit masculí, i es prioritza un consum més ocasional i refinat en què sembla que es té en compte, com succeeix en l’elaboració de vins o d’altres productes locals, l’especialització amb una finalitat gastronòmica. 

En el sentit gastronòmic sí que continua sent un ingredient clau per elaborar dolços com les casquetes, i principalment l’aiguardent de matafaluga o anisat.

Processos i preparatius: 

El primer pas és aconseguir tenir l’aiguardent, la base, per després poder fer també licors o altres variants. Per elaborar l’aiguardent prèviament hi ha el procés de destil·lació. 

La destil·lació implica posar a bullir la brisa prèviament fermentada o el vi. Dins de l’olla ha d’arribar a bullir entre 70 i 80 graus, quan l’alcohol canvia d’estat de líquid a gasós i, per tant, se separa de l’aigua i pel tub de l’alambí va fins al serpentí, on torna a condensar-se, en contacte amb el fred de l’aigua, per sortir líquid, l’aiguardent. L’aigua queda a l’olla separada de l’alcohol.

En aquesta primera fase també es poden introduir herbes o productes naturals junt amb la brisa o vi a l’olla per ser destil·lats. El resultat és l’aiguardent anisat o del sabor que s’hagi determinat.

En algun cas, el primer aiguardent, fruit d’aquesta primera destil·lació, pot tornar a destil·lar-se, i aquest procés es coneix com recolar. En aquest cas també es pot aprofitar per afegir-hi la matafaluga o altres herbes. El resultat és aiguardent igual però de millor qualitat.

Per elaborar licors a partir de l’aiguardent, el procés que s’utilitza és la maceració. Implica que l’aiguardent pren l’essència o aroma de la planta o substància escollida mitjançant el fet d’introduir dins de l’aiguardent la matèria primera seleccionada i deixar-la macerar en fred, és a dir, sense intervenir-hi ni aplicar-hi calor (seria fer-ne infusió). Es coneix aquest procés també com estar a sol i serena, que vol dir que es posa a l’aire lliure deixant que el sol i la fresca de la nit influeixin en el procés de maceració, ja que la llum i els canvis de temperatura intervenen en el procés. Els dies de maceració estan relacionats amb cada variant d’aiguardent que es faci i el tipus de producte que es maceri. Fins a quaranta dies, o els mínims, que són vint dies. Com més maceri, més sabor i qualitat tindrà.

Una vegada filtrat després de la maceració, s’hi afegeix el sucre en fred. El sucre prèviament s’ha escalfat i fet almívar (fer líquid perquè sòlid l’alcohol no l’absorbeix correctament). Per fer l’almívar, el sucre s’escalfa al foc fins que arriba a un estat líquid. L’ús d’un tipus de sucre o altre, sucre blanc, sucre moreno o de canya, també li aporta un color diferent al licor, en el cas de l’ús de sucre de canya, el licor pren un color més marró o torrat. També es pot introduir el sucre mitjançant l’elaboració de caramel (sense aigua) a una olla i afegir-lo a l’aiguardent. 

Un altre dels processos relacionats amb aquest producte és la recollida de plantes del medi. En aquest cas, depenent de la necessitat i del temps, cada persona en fa la recollida. 

Ingredients / Matèria primera: 
Aiguardent, brisa, vi (blanc o negre), sucre blanc o sucre de canya són els ingredients indispensables per fer qualsevol aiguardent o licor. La resta d’ingredients varien segons el producte que es vol fer.
Ofici/Coneixements tècnics: 
El procés de destil·lació i maceració en l’elaboració dels licors i aiguardents. D’altra banda, el coneixement de plantes i herbes, en general, del medi per poder treballar amb un o altre. També el fet de conèixer quan s’han d’agafar i els refranys associats. El timó o frígola és tradicional anar a agafar-lo el Diumenge de Resurrecció o de les herbes de la ratafia se’n diu Herbes de Sant Joan perquè es cullen als volts de Sant Joan, al juny.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
En aquest cas reprodueixen els rols i l’organització presents en cada unitat domèstica. Actualment no hi ha una relació directa entre l’elaboració d’aiguardent i una forma d’organització.
Participants/Executants: 
L’elaboració i el consum d’aiguardent actualment, a part dels límits d’edat legals, no està diferenciat. En el cas dels productors, la major part dels casos són persones d’edat avançada, tot i que no està implícit o actualment no té una relació directa.
Distribució i consum: 
Actualment el model de distribució de l’aiguardent i dels licors elaborats amb l’objectiu de comercialitzar-los està obligat a dur-se a terme mitjançant els canals establerts, botigues i altres distribuïdors i mitjançant ampolles precintades pel productor. Per tant, la producció casolana no pot ser distribuïda de manera comercial. En el sentit industrial i comercial, en l’àmbit local no existeixen productors d’aiguardent per a la venta al públic ni distribuïdors específics d’aquesta mena de productes. L’aiguardent que s’utilitza per fer licors o s’elabora de forma privada o es compra a les botigues però ja com a aiguardent sec que s’elabora fora del territori. Pel que fa a l’alcohol etílic (utilitzat, rebaixat amb aigua per a l’ús de licors), està prohibit comprar-lo. La impossibilitat de distribuir a granel, aspecte regulat el 1982 com hem assenyalat en el camp d’història i transformacions, va afavorir la desaparició de productors a petita escala que venien el producte a granel. Això implica que una vegada desapareix aquesta via de producció i distribució del petit productor, només es pot aconseguir aiguardent mitjançant l’elaboració casolana del producte. Això comporta mantenir un model de distribució no monetari caracteritzat per convertir-se, l’aiguardent, en un objecte per definir relacions de cordialitat o intercanvi entre les persones. S’estén el fet que les persones que elaboren aiguardent o licor en l’àmbit particular ho fan tant per al consum personal com per tenir un producte propi que es converteix en bé d’intercanvi i gratitud. Es regala o serveix per oferir a les visites, acompanyat habitualment de dolços casolans. Aquest model de consum i distribució avui generalitzat i sense diferenciació per gènere, contrasta amb un consum de caràcter masculí, avui gairebé desaparegut, que es feia als bars o tavernes. La barreja (aiguardent amb mistela) o l’aiguardent sec era comú entre els treballadors del camp, després també de la construcció, però ha minvat i avui el consum d’aquesta mena de begudes és poc comú fora d’àmbits festius o actes amb trobades al voltant d’una taula. La distribució de l’aiguardent està encara en estreta relació amb l’intercanvi de béns com a forma de gratitud o d’enfortir una relació i el consum es concentra principalment o en el context festiu o en trobades informals en què es menja o es berena.
Precisions ús i funció: 
En l’apartat de consum s’ha fet evident una de les funcions de l’aiguardent, la relacional, la d’enfortir i definir relacions socials. En aquest sentit, a part de la vessant implícita en l’intercanvi o oferiment del producte, també la ingesta d’aiguardent (alcohol) formava part i encara forma part d’un mode estès i acceptat col·lectivament de fer festa. A la vegada, també tradicionalment, ha tingut o se li associa una funció curativa o digestiva, és a dir, una relació amb el benestar físic. Més enllà del producte en si mateix i de la seva funció fruit del context d’ingesta o elaboració, el cas concret de Prat de Comte i la celebració de la Festa de l’Aiguardent ha fet que l’aiguardent, tot i estar estès per tota la comarca, s’identifiqui amb aquest municipi en concret i tingui una funció de reclam turístic.
Salvaguarda: 
Transmissió: 
Hi hagut dues vies de transmissió. Una és de caràcter familiar, lligada a la figura de la dona que ha transmès a la següent generació les propietats de les diverses plantes i que són plantes locals. A la vegada hi ha un procés d’aprenentatge nou que no està lligat a un saber tradicional local i que té com a resultat l’elaboració de licors de diversos gustos o elaborats amb productes sense una identitat local, com pot ser un licor de kiwi. En aquest cas, s’ha posat en valor el coneixement de les tècniques d’elaboració i s’utilitzen fins i tot fórmules de plantes preparades industrialment.
Viabilitat / Riscos: 
La celebració d’una festa dedicada exclusivament a l’aiguardent, en part, és una viabilitat en tant que continua elaborant-se i perviu la relació de la comarca amb l’elaboració i el consum d’aiguardent com havia estat durant bona part del segle XX. Tanmateix, els models d’oci i la relació amb les begudes alcohòliques han canviat si observem les pautes de consum quotidià i això porta que l’aiguardent quedi relegat en moments festius. Per tant, això es planteja com un risc en el manteniment de la producció local d’aiguardent i licors. També és un risc el desconeixement del medi i de les plantes i herbes que s’utilitzen per a l’elaboració de licors. Productes com l’aiguardent beatamaria, produït amb aquest planta pròpia dels Ports en són un exemple. La regulació, més estricta pel que fa la distribució a granel i control de la producció d’aiguardent, ha estat un dels factors que, de manera evident, ha afavorit la desaparició del petit productor i distribuïdor amb intenció comercial. S’ha convertit en un risc en tant que dificulta la producció, ja que necessita una infraestructura productiva (planta per embotellar) i canals de distribució més grans per fer viable la producció d’aiguardent. Limita i determina que si no existeix una infraestructura acompanyada d’un estricte control, la producció d’aiguardent sigui privada i en ocasions clandestina. Actualment és el Reial decret 164/2014, de 14 de març, pel qual s’estableixen normes complementàries per a la producció, la designació, la presentació i l’etiquetatge de determinades begudes espirituoses (https://www.boe.es/boe_catalan/dias/2014/03/26/pdfs/BOE-A-2014-3251-C.pdf ) i la llei 14/2003, de 13 de juny de la Generalitat de Catalunya, de qualitat agroalimentària (http://portaljuridic.gencat.cat/ca/pjur_ocults/pjur_resultats_fitxa?action=fitxa&documentId=320971) el que regula i delimita la producció d’aiguardent al territori.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
Exceptuant la ratafia o ratacia, la beatamaria i l’aiguardent de matafaluga, la resta de productes no tenen una relació d’exclusivitat amb la comunitat. Respecte al consum d’aiguardents i licors, està associat a les festes, romiatges però no existeix una consciència comunitària de relació amb el producte. És més, cada individu productor que valora en positiu i que habitualment vol mostrar al convidat el bon saber fer en referència a l’aiguardent.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
La celebració de la Festa de l’Aiguardent de Prat de Comte ha estat una de els mesures de salvaguarda més evidents (http://www.aiguardent.com). També la investigació mencionada: Figueras, Anna; Castelló, M. Teresa (2012). “Licors tradicionals, aiguardents i vins generosos. Priorat, Terra Alta i Ribera d’Ebre”. Sant Vicenç de Castellet: Farell Editors. Aquesta obra és part del resultat del treball d’investigació “Aiguardents, licors i altres destil·lats de la Terra Alta, la Ribera d’Ebre i el Priorat”, duta a terme pel Centre d’Estudis de la Ribera d’Ebre entre els anys 2008 i 2010, en el marc del programa de l’Inventari del Patrimoni Etnològic de Catalunya, de la Direcció General de Cultura Popular, Associacionisme i Acció Culturals (DGCPAAC), del Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya. El treball complert es pot consultar a l’Arxiu de Patrimoni Etnològic del Centre de Documentació de la DGCPAAC. També cal fer constar l’acció de hostalers i restauradors, que han promocionat aquests productes i amb els quals cuinen, com és el cas de Salvador Miralles a Horta de Sant Joan. La legislació mencionada anteriorment, en tant que regula i defineix les característiques de cada producte, també és un referent.
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 
Inventari del Patrimoni Etnològic de Catalunya (IPEC)
Altres
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial (altres): 

La legislació esmentada anteriorment, el Reial decret 164/2014, de 14 de març, pel qual s’estableixen normes complementàries per a la producció, la designació, la presentació i l’etiquetatge de determinades begudes espirituoses, i la Llei 14/2003, de 13 de juny, de la Generalitat de Catalunya, de qualitat agroalimentària, en tant que regula i defineix les característiques de cada producte, també és un referent de protecció juridicoadministrativa. 

Recursos associats: 
Imatge/PDF: 
Informació técnica: 
Investigadors: 
Data de realització: 
dc., 05/04/2017
Actualitzacions de la fitxa: 
dc., 05/04/2017
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Folch Monclús, Rafel
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Participació del grup o comunitat en l’aportació de dades: El grup ha participat de forma diversa en l’elaboració d’aquest registre. Per una part, en concret, els veïns i l’Ajuntament de Prat de Comte, per a l’elaboració de l’audiovisual i demostració concreta i durant l’any en el treball de camp en l’àmbit festiu a pobles com Rasquera, el Pinell de Brai, Horta de Sant Joan, la Fatarella, Garcia o Flix.
Redactor/a de la fitxa: 
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
Actualment l’elaboració d’aiguardent i licors reprodueix en part i en menor mesura el que tradicionalment implicaven el treball i la relació amb el medi mitjançant l’aprofitament de les plantes de l’entorn. Tot i que hem dit que en part el desconeixement n’és un risc no vol dir que part de la població que ho fa continuï recollint les plantes al voltant del poble perquè les coneixen. El problema és la transmissió. L’altra vessant és la funció social lligada a l’acte festiu al voltant de la taula i de reciprocitat que implica regalar aiguardent o licors preparats per un mateix. Per tant, ens trobem amb una funció de caràcter simbòlic en què l’aiguardent és el bé que afavoreix o reafirma part d’aquestes relacions comunitàries, en el context festiu o particular en visitar una casa. L’altra funció, la relacionada amb l’entorn i les plantes, es construeix a partir de l’aprofitament i la relació respectuosa amb el medi que implica el coneixement del mateix medi. Finalment, l’elaboració de l’aiguardent, com a pràctica recuperada, assoleix un valor de caràcter simbòlic perquè permet relacionar-se en un passat no tan llunyà, en què l’aiguardent i la producció del vi eren dos factors clau per a la zona. Per tant, un funció de recuperar part de la memòria col·lectiva i del seu sistema productiu.
·: