Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel

Identificació: 
Imatge de presentació: 
Altres denominacions: 
Panadons, panadetes
Tipus d'element: 
Grup i/o comunitat: 
Dolços de consum habitual entre la població ebrenca
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Els pastissets i les casquetes de cabell d’àngel són els dolços més representatius de les comarques de les Terres de l’Ebre. Repartits per tot el territori, presenten diverses maneres d’elaborar-se. Tanmateix, generalment estan compostos per una pasta elaborada amb oli d’oliva, farina, anís i mistela (o moscatell) o aiguardent farcida amb confitura de cabell d’àngel. No obstant això, tradicionalment el gust a la pasta se li donava fent bullir un grapat de llavors de matafaluga i celiandre amb l’aigua que es mesclava amb la farina. Actualment, s’embolcallen també amb brossat, confitura de taronja, crema, massapà, moniato i xocolata.
Dolç d’origen islàmic, es tracta d’una recepta transmesa encara avui oralment en l’àmbit familiar. Antigament de consum habitual en festes majors o altres celebracions com aniversaris. Avui en dia es tracta d’un producte no estacional d’elaboració artesanal i industrial. 

Data d'identificació: 
divendres, September 23, 2016
Codi: 
IPCITE60003
Localització: 
Descripció de la localització: 

Els pastissets i les casquetes de cabell d’àngel s’elaboren arreu de les Terres de l’Ebre. Coneguts per una denominació o una altra segons comarca i població, també se’ls anomena panadetes a Caseres i panadons a Horta de Sant Joan i Batea. És aquesta darrera terminologia la que porta a confusió, ja que també s’utilitza per designar un altre dolç, farcit de composició diferent, a la Fatarella i Rasquera.

Datació: 
Data de realització: 
divendres, September 23, 2016
Data de realització (període): 
divendres, September 23, 2016 - 16:30
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
Actualment, és un producte de consum no estacional. Es pot trobar en qualsevol moment de l'any. Tanmateix, en l'àmbit familiar s'acostuma a elaborar en dates assenyalades com festes majors, aniversaris o altres celebracions.
Descripció: 
Descripció general: 

Els pastissets i les casquetes de cabell d’àngel són els dolços més representatius de les comarques de les Terres de l’Ebre. Repartits per tot el territori, presenten diversos noms segons la població on es realitzen. D’aquesta manera, generalment se’ls denomina referenciant l’espai geogràfic on s’han elaborat —pastissets de Benifallet, de Bítem, de Rasquera, de Tivenys, de Tortosa o de Xerta, entre daltres— o bé s’empra la terminologia casquetes, d’ús generalitzat a la Terra Alta i una part de la Ribera d’Ebre.

Tanmateix no només mostren diverses nomenclatures, sinó que també presenten ingredients diferents. Malgrat s’empra l’ús de pastissets i casquetes com a sinònims totals, segons es constata en el treball de camp, habitualment s’utilitzen per als primers anís i mistela (o moscatell) i per als segons aiguardent. De la mateixa manera, per als pastissets hi ha qui fa ús o desús d’ous i de llavors de matafaluga i saliandra (celiandre). En canvi, per a les casquetes es generalitza utilitzar ous i excloure les espècies.

No obstant aquesta anàlisi, aquestes conclusions són de caràcter general. És a dir, evidencien que no es poden diferenciar els productes i que ni tan sols existeix una sola recepta per a cadascun. Per altra banda, el fet que els components siguin similars (per ex., l’ús dels licors amb el de les espècies) o no afectin en consideració al gust final del producte (per ex., els ous a la pasta) dificulta distingir un pastisset d’una casqueta tradicionals. Aquesta situació reforça l’opinió generalitzada que són el mateix producte amb particularitats no remarcables.  

És una recepta transmesa de manera oral habitualment dins la mateixa família. Generació rere generació s’ha donat a conèixer la seva elaboració primer a través de la paraula, i posteriorment a través de l’escriptura. No obstant això, les notes o llibretetes d’àmbit familiar on es recollien les receptes més apreciades per la família, o bé l’experiència tramesa només oralment i a través de la pràctica, s’han traspassat a receptaris i llibres de cuina tradicional que han recollit les diverses formes d’elaborar-los artesanalment.

La transmissió de la forma d’elaboració s’ha produït també entre amics i veïns, fora de l’àmbit familiar, en un entorn pròxim com succeïa també en ocasions tradicionalment, tot i que aquest contorn s’ha ampliat en els darrers temps, perquè les relacions entre persones són avui en dia molt més àmplies.

En un cas o en l’altre, és per festes majors, aniversaris o celebracions familiars quan es realitzen. Tanmateix, el seu èxit i la seva demanda ha derivat en una producció industrial que facilita la seva degustació, en qualsevol moment de l’any. 

En la preparació d’aquest dolç, el primer pas és realitzar la confitura de cabell d’àngel. Per aquesta fita, es necessita una carabassa de cabell d’àngel. Amb l’ajuda d’un ganivet es parteix i es pela. Amb tot, segons la consistència del fruit a causa de la duresa de la seva pell, hi ha qui el pica prèviament amb una mà de morter o el mànec d’una eina de cuina per facilitar-ne la ruptura; o qui el cou sencer al forn per pansir-la i pelar-la un cop estigui refredat. Sigui una situació o una altra, un cop obert, s’extrauen les llavors i els fils (es desfila). Posteriorment, es pot tallar la polpa a trossos o abocar-la directament en una olla amb aigua. Un cop tova, es lleva del foc i es deixa escórrer. A continuació es posa una cassola a foc baix i s’hi tiren dues cullerades de mel, habitualment, de romer o de flors. Quan està ben mesclat —és recomanable usar una cullera artesanal de fusta— s’hi afegeix la tira de la pell d’una llimona (llima, com en diuen a les Terres de l’Ebre) i un o dos canonets de canyella en rama (escorça del canyeler). Hi ha partidaris de posar-hi també sucre, però els detractors opinen que no és necessari per la mateixa dolçor de la confitura elaborada i perquè el seu ús la resseca. Deu o quinze minuts després, aproximadament, ja es pot retirar la cassola amb la confitura llesta. El color daurat és la indicació que ja està cuita.

Mentre es deixa descansar la confitura, s’inicia la preparació de la pasta. Segons el nombre de pastissets que es vulguin realitzar es necessitaran unes o altres mesures. En aquest cas, s’exemplifica per a 60 unitats.

Es pren un ribell i s’hi aboca 1 litre d’oli. A continuació, s’hi afegeix un quart i mig de mistela i mig quart d’anís. Tot seguit, es remou i s’hi afegeix la farina que hi admeti, a poc a poc. Amb les mans, es van pastant tots els ingredients fins a obtenir una pasta que no s’enganxi als dits ni als palmells. Posteriorment, es deixa reposar quinze minuts, el temps necessari perquè l’oli sobrant sobreïxi tímidament i calgui tornar a pastar una mica. Per a la pasta, hi ha qui afegeix també 1 o 2 rovells d’ous o qui prèviament ha bullit aigua amb una mica de llavors de matafaluga i saliandra (celiandre), que, un cop colada, l’ha afegit a la mescla. Hi ha fins i tot qui substitueix els licors; per tant, sols l’ús de les infusions de les llavors.

Obtinguda la pasta, s’agafen grapadets de 40-50 grams i es fan boles amb els palmells de les mans, per posteriorment aplanar-les sobre paper per a forn. Hi ha qui li dóna la forma i l’aixafa en dos papers d’estrassa rodons. Altres s’ajuden d’un corró, un plat petit o una ampolla. A Mas de Barberans i la Sénia utilitzen un estri de fusta especial per a aquesta feina: es tracta d’una base de fusta de forma circular, de la mida que ha de tenir la pasta d’un sol pastisset, amb una nansa a la part superior per on s’agafa, també de fusta, anomenat aplanador, amb el qual s’aixafen les boles de pasta. Llavors, tot fent ús d’una cullera, es farceix el centre amb la confitura, prèviament d’haver-li extret la canyella i la pell de la llima. Amb l’ajuda del paper es doblega el cercle sobre si mateix, tot embolcallant la confitura. Aleshores, amb les puntes dels dits es tanca la vora, de fora a endins, en forma de cresta o cordonet, per tal que el farcit quedi ben tancat, tot procurant donar al pastisset una mica de forma de mitja lluna.

Mentre se’ls hi dóna forma, es preescalfa el forn a 250 °C. A les llandes s’emplacen els pastissets comprovant que estiguin ben tancats perquè no es desprengui la confitura un cop comencin a coure’s. A fi que es daurin bé, hi ha qui els canvia d’emplaçament i consegüentment baixa la temperatura perquè no es cremin. Així, els primers 10 minuts els col·loca al pis més baix a 250 °C, i posteriorment els puja un nivell a 200 °C. En total es necessiten uns 25-30 minuts. Per altra part, hi ha qui els pinta amb ou abans d’enfornar-los. 

Extrets del forn, només resta ensucrar-los. Aquesta acció s’ha de realitzar pocs minuts després, quan estan tebis. Si s’espera que es refredin els pastissets, el sucre no s’enganxa; i si es realitza tan bon punt  han sortit del forn, es poden trencar perquè la massa està massa calenta.

En un plat amb sucre, es passa cada unitat per ambdós costats. Per últim, se’ls deixa reposar tres o quatre hores abans de menjar-se’ls.

Si es volen consumir un altre dia, tan sols cal emplaçar-los en una safata en un lloc fresc i sec. Hi poden restar en condicions òptimes un màxim de 3-4 dies.

Història i transformacions de l'element: 

Fou amb l’arribada dels musulmans a la Península (711), i posteriorment, al territori (713) quan s’introduïren les espècies com la matafaluga, la saliandra (celiandre), el comí  o el sucre de canya, entre altres, necessaris per a l’elaboració de cócs, panolis i pastissets. Paral·lelament, l’iraquià Abu l-Hasan Ali ibn Nafi —conegut pel seu malnom, Ziryâb—, del califat de Còrdova, modernitzà la cuina d’al-Àndalus al segle IX. De la cuina islàmica medieval en romanen pocs receptaris, tanmateix, aquests inclouen dolços similars als que encara avui s’elaboren a molts indrets de la Mediterrània, i també a les Terres de l’Ebre.

La historiadora Loreto Meix n’ha resseguit les petjades històriques en l’obra Els cócs a la Terra Alta. L’autora reflecteix com en el receptari de cuina andalusí, Fadalt al-jiwan, d’Ibn Razin al-Tuyibi, poeta i gastrònom del segle XIII, es recull el procés de creació del kaab al-gazal, un pastisset fet al forn amb forma de mitja lluna farcit amb pasta d’ametlles aromatitzada amb aigua de flors de taronger. Un dolç que s’elabora amb farina, oli, aigua calenta i sal; se li afegeix anís, pebre i gingebre; i es farceix amb una confitura de sucre, ametlles, espècies i aigua de roses. 

Tanmateix, posteriorment afirma que si bé les influències i similituds porten a afirmar l’origen islàmic del pastisset, el seu nom es documenta per primer cop en un receptari medieval anònim escrit en català, el Llibre de totes maneres de confit, d’inicis del segle XV. No obstant això, l’autora evidencia que l’obra no empra la mateixa terminologia, sinó que usa el mot casquetes. Així s’exposa també en el Llibre del Coch (1458) de Robert Nola, oficialment, Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch; [ço] es de qualsevol manera de potages y salses. Compost per lo diligent mestre Robert coch del Sereníssimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, pertanyent a l’època moderna. En una composició i l’altra descriuen l’elaboració de les casquetes mostrant-ne ja diverses variants. En el primer cas, realitzant-les amb avellanes, ametlles o pinyons fregides amb oli (capítol XXXIII. Per fer casquetes); en el segon exemple, amb  ingredients similars, però festes al forn (recepta número 135, De casquetes); o bé farcides amb pasta de fruits secs i ou, i cuites amb greix de porc (recepta número 131, De robiols a la catalana).

El receptari català més antic, el Llibre de totes maneres de potatges de menja o com se’l coneix habitualment, el Llibre de Sent Soví (1324), no utilitza el mot casquetes, sinó panades, d’on deriva l’augmentatiu panadons i el diminitiu panadetes, termes utilitzats actualitzats a la Terra Alta. També l’obra de Robert Nola referencia aquest concepte.

Davant el que evidencien els textos, sembla indubtable que l’ús del mot pastisset, d’origen llatí (pasticius: fet de pasta) no era emprat en temps remots. O si més no, era residual; així ho sosté la historiadora Loreto Meix. Segons l’autora, l’etimologia de la paraula seria un diminutiu de casca, una clofolla, un embolcall d’un farciment, com així s’exemplifica en la diversitat de variants que presentava aquest dolç en èpoques antigues, tal com s’ha exposat. Tanmateix, el moment actual també mostra que el farcit de les casquetes no acaba de ser igual a totes les poblacions, tot variant els aromatitzants, principalment. Així a poblacions com Gandesa i Horta de Sant Joan es combina l’aiguardent i la mistela; però en altres com Prat de Comte o Arnes, només s’utilitza el primer. De la mateixa manera, hi ha pobles que han elaborat altres farciments que es mantenen residualment o han desaparegut. És el cas de Bot i Horta de Sant Joan, amb la carabassa baconera o de bacó (la carabassa groga i llarga); o Arnes, amb la confitura de cabell d’àngel barrejada amb maçana (poma). 

Per altra part, el nom de casquetes també presenta variables. Així, mentre a Bot, la Pobla de Massaluca, Vilalba i Gandesa es diuen així; a Caseres se les anomena panadetes i a Horta de Sant Joan, Batea i la Fatarella, panadons. Tanmateix, aquest darrer mot porta a confusió, ja que pot ser sinònim de casquetes, com és el cas de Batea i Horta, o pot tenir sentit propi. Llavors, es tracta d’un dolç que no incorpora ni cap tipus de licor, ni confitura de carabassa o de cabell d’àngel, sinó que es realitza amb pasta de coca fina i du ametlla ratllada i mel, com és el cas de la Fatarella; o és una pasta de coca sense cap farcit, com és a Rasquera. Aquests garbuixos succeeixen també amb les casquetes i els pastissets que es presenten com a sinònims totals. D’aquesta manera, s’acaba generalitzant l’hàbit d’anomenar pastissets als dolços del Baix Ebre, el Montsià i part de la Ribera d’Ebre; i casquetes als de la Terra Alta i el restant de la comarca de la Ribera d’Ebre. Succeeix que en alguns casos sí que són anàlegs, però en termes generals presenten algunes petites diferències, tot sent l’ús i desús de l’aiguardent, els ous i les llavors de matafaluga i celiandre els principals factors. L’origen d’aquesta assimilació es pot deure potser al fet que, antigament, a la pasta dels pastissets també s’hi posava aiguardent. De la mateixa manera, s’hi incloïen també la canyella en pols i el vi blanc. No obstant això, així com aquest costum es va perdre, també va desaparèixer temporalment fer ús de la matafaluga i el celiandre, tot substituint-se per l’anís en licor o l’aiguardent, més fàcils d’adquirir a botigues i supermercats. Aquestes espècies i altres productes es van recuperar en aquests establiments amb l’arribada de nou d’immigrants nord-africans a partir de finals de la dècada dels 80 del segle XX.

Així com han canviat els ingredients, també s’han variat els moments per menjar-los. Antigament, era habitual assaborir-los principalment per festes majors, en una època en què les distàncies, les infraestructures i els pocs recursos econòmics agrupaven la família tan sols en dates assenyalades. Per aleshores, s’hi obsequiava els parents i amics durant la seva estada. Calia fer-ne per a tots i cada dia; però també calia elaborar-ne per a quan es prengués el camí de retorn a casa, i endur-se’n uns quants. Era costum —i en menor mesura, encara ho és— d’elaborar pastissets en dates assenyalades com a present per a amics o persones amb qui es vulgués congraciar-se, tot portant-los a la seva casa. El fet que la mel, la farina, l’oli i la matafaluga, que els donava aquest gust i aroma anisat, fossin ingredients habituals en totes les llars, en facilitava la producció. Tan sols era necessari comprar el sucre i disposar d’un forn per poder-los coure. Solia ser el del mateix forner del poble, que s’utilitzava a canvi que ell es quedés una part de la producció.

Posteriorment, s’anirien incloent en altres tipus de celebracions, més enllà de les festes majors. I a poc a poc, es realitzarien alguns canvis, entre els quals el més destacat és la introducció o l’augment dels licors, en detriment de les espècies. Anys després, vingué la producció industrial. Un augment de la demanda en nadius i forans, i un consum del pastisset com un bé habitual i no estacional, propicià aquest nou mercat, que afectà el procés d’elaboració. A les llars, el ritme de vida accelerat i els nous hàbits i pràctiques alimentàries, també van sostenir aquest canvi. Així, en alguns casos s’escurçava el procés de treball; i en altres, directament es comprava el producte elaborat. En el primer cas, pelar la carabassa, buidar-la, tallar- la i posar-la a bullir se substituïa per l’adquisició de la carabassa cuita amb aromatitzants inclosos. Tanmateix, encara hi ha qui segueix fent tot el procés o qui opta per comprar la carabassa bullida i aromatitzar-la i daurar-la ell/a mateix/a. Per altra part, i a fi d’abaixar-ne costos, en algunes elaboracions se substitueix l’ús dels licors per les infusions de les espècies. En el segon cas, nous gustos alimentaris propiciaren l’elaboració de farcits de brossat, confitura de taronja, crema, massapà, moniato i xocolata, habituals en el consum d’avui en dia. Per últim, també es modificaren les mesures, tot convivint actualment els 8-10 cm habituals amb els 5-6 cm.

Processos i preparatius: 

Elaboració de la confitura de cabell d’àngel:

  • Obrir i pelar la carabassa.
  • Desfilar-la. Extreure les llavors.
  • Tallar la polpa a trossos.
  • Abocar-la al cassó amb aigua calenta.
  • Un cop cuita, escorre-la.
  • Barrejar amb dues cullerades de mel, la pell de la llimona i les branques de canyella (1 o 2). Opcional afegir-hi sucre. La mescla està a punt quan pren el color daurat.

Elaboració de la pasta:

  • Mesclar un litre d’oli, un quart i mig de mistela i mig quart d’anís i farina (la que admeti). A la pasta s’hi pot afegir dos rovells d’ous, així com la infusió de matafaluga i saliandra (celiandre).
  • Deixar reposar 15 min, aproximadament.
  • Repastar la pasta amb l’oli sobrant que ha reeixit.

 Farcir el pastisset:

  • De la pasta obtinguda, fer boles de 40-50 grams.
  • Aplanar-les amb aplanador, un corró, plat petit o ampolla sobre paper de forn. O donar-li forma en dos papers d’estrassa rodons.
  • Farcir l’interior amb la pasta, prèviament haver extret les branques de canyella.
  • Embolcallar la confitura. Tancar la vora del pastisset en forma de cresta o cordonet, de dins a enfora.

Enfornar i ensucrar:

  • Preescalfar el forn a 250 °C.
  • Emplaçar els pastissets en una o diverses llandes, segons quantitat.
  • Durant 20 minuts, col·locar-los al primer pis d’abaix i enfornar-los a 250 °C els 10 primers minuts. Posteriorment, pujar-los una posició i enfornar-los a 200 °C la resta del temps.
  • Preparar un plat amb sucre.
  • Espolsar-los de sucre per cada costat.
  • Deixar reposar durant 2 o 3 hores abans d’assaborir-los.
Ingredients / Matèria primera: 
Els ingredients habituals per elaborar els pastissets i les casquetes són l'oli d'oliva, la farina de blat, el sucre, la confitura de cabell d'àngel, els ous, els licors (l'anís, la mistela, el moscatell o l'aiguardent) i les espècies (matafaluga i celiandre). Tanmateix, tradicionalment s'ha de preparar la confitura a través d'una carabassa i s'ha de mesclar amb pell de llima, mel i canyella en rama. També hi ha qui utilitza pell de taronja. No obstant això, els nous gustos han donat lloc a la xocolata, el brossat, la confitura de taronja, el moniato, la crema i el massapà que s'utilitzen per farcir els dolços.
Ofici/Coneixements tècnics: 
L'elaboració de pastissets i casquetes de cabell d'àngel no requereix coneixements tècnics específics; tanmateix, es necessita una certa destresa manual per tancar la vora en forma de cresta o rodonet. Per altra part, algunes dones del territori tenen per ofici l’elaboració de dolços, entre els quals els pastissets, contractades a forns de pa, com en el cas de Rasquera.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Per a l’elaboració dels pastissets, es necessiten les eines següents:

- Mà de morter (opcional). Si la carabassa és prou consistent, es pot colpejar reiterades vegades amb aquest instrument a fi de facilitar la ruptura.

- Ganivet. Necessari per obrir i tallar la carabassa. 

- Colador. Per escórrer els filats de la carabassa. 

- Olla. Per fer bullir la carabassa.

- Cassó. Per fer bullir les espècies o llavors (matafaluga i saliandra). 

- Cullera de fusta. Per barrejar els ingredients de la confitura (carabassa, mel, llima i canyella).

- Ribell. Per pastar l’aiguardent, la mistela i la farina. També s’hi pot afegir ous i espècies (matafaluga i saliandra).

- Llandes. Per emplaçar els pastissets al forn.

- Forn. Per escalfar-los.

- Plat i safata. Per ensucrar-los (plat amb sucre); i per guardar-los (safata).

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
L'elaboració dels pastissets i les casquetes de cabell d'àngel no està lligada a cap organització concreta. És un dolç que es ven en forns i pastisseries com a producció pròpia, que s'elabora també en produccions industrials i que es realitza en l'àmbit familiar.
Participants/Executants: 
Les tasques realitzades en l'àmbit domèstic han recaigut en les dones, tradicionalment. Així s'exemplifica en l'elaboració dels pastissets i les casquetes, en què, avui dia, encara són elles les encarregades de realitzar-los. No succeeix així en el medi professional, on la producció pot recaure indistintament en homes o dones.
Distribució i consum: 
Els pastissets i les casquetes són receptes tradicionals de la cuina de les Terres de l'Ebre. Generació rere generació s'han degustat en l'àmbit familiar amb motiu de festes assenyalades. Tanmateix, avui en dia s'ha convertit en un producte de consum no estacional elaborat des de la producció artesanal i industrial, entenent com a tal el bescanvi d’alguna matèria prima per producte elaborat —és el cas de la carabassa confitada, que habitualment es compra envasada en pots, en venda en qualsevol supermercat—; una producció en grans quantitats i una major distribució. Els forns de pa, les pastisseries, els supermercats i les botigues de records són els principals venedors i difusors d’aquest dolç que amplia fronteres, venent-se i fins i tot elaborant-se, fora d’aquesta demarcació. Així és habitual actualment trobar-lo no tan sols a les Terres de l’Ebre i comarques limítrofes (Baix Maestrat i Matarranya), sinó també a la resta de la província de Tarragona i punts de Barcelona, Lleida i Girona, on hi ha flequers i confiters que els elaboren ells mateixos. No obstant això, és només a les Terres de l’Ebre i zones fronteres on es manté el costum de vendre per unitats i dotzenes els pastissets, i les casquetes i panadons per pes. Tanmateix, malgrat sigui possible poder-lo menjar en qualsevol moment de l’any i a qualsevol hora, se segueix mantenint la tradició d’assaborir-los per festes majors, aniversaris o altres celebracions no vinculades amb cap altre tipus de dolç. Així, actualment, no seria habitual consumir-los per Tots Sants o per Nadal, manifestacions culturals i religioses en què els panellets i els torrons són els productes estrella.
Salvaguarda: 
Transmissió: 
Inicialment, és una recepta que s’ha transmès de manera oral dins la mateixa família. Ha estat amb el pas del temps, que s’ha transcrit i ha arribat a través de notes o llibretes de cuina d’àmbit domèstic. Per altra part, actualment són molts els llibres de cuina tradicional que expliquen com elaborar-los, mostrant tota la seva varietat. D’aquesta manera, qualsevol persona interessada a conèixer com realitzar-los, pot recórrer a la seva lectura. Fins i tot, pot localitzar vídeos o tutorials per internet que expliquen com elaborar-los. Per últim, en tractar-se d’un dolç en extensió territorial i d’un producte habitual en pastisseries i forns, les escoles de pastisseria arreu de Catalunya n’ensenyen la seva producció.
Viabilitat / Riscos: 
Gràcies a la tradició i la bona acceptació del producte no es contempla la possibilitat que pugui desaparèixer. Tanmateix, s’evidencia una elaboració més industrial i baixa en costos, en detriment d’una producció més artesanal i amb components de major qualitat.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
A fi de fer-lo arribar a un major públic i obtenir, consegüentment, una major rendibilitat econòmica s'han introduït nous farcits adaptats als gustos alimentaris. Així, actualment se'n poden trobar de brossat, confitura de taronja, crema, massapà, moniato i xocolata. Per altra part, els nous hàbits de consum de calories van portar a alguns forns de pa a reduir la dimensió del pastisset tradicional, als anys 1990, de manera que avui als bars se serveixen en cafè aquests de dimensions reduïdes.
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial (altres): 

Recepta inclosa en el Corpus del patrimoni culinari català. 

Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió [text lliure]: 
A títol anecdòtic, el circuit de curses per muntanya de les Terres de l'Ebre inclou com a carrera puntuable «La cursa del pastisset», que té lloc a finals de gener. La competició s’inicia i finalitza a Benifallet, població que destaca per l'elaboració d'aquest dolç. En el transcurs de l’activitat, el corredor disposa d’una bossa d’avituallament on pot assaborir aquest dolç. Només els guanyadors, s’enduen el trofeu en forma de pastisset. Per altra part, el certamen també compta amb la secció «Lo pastisset solidari». En aquest dia, l’entitat organitzadora col·labora amb la Lliga contra el Càncer, l’associació Esport Solidari Internacional i altres organitzacions no governamentals com Càritas. Per altra part, s'associa l'origen del pastisset a Tortosa amb una rondalla del segle XI que en relata l'origen i que se'n fa difusió des de la promoció turística, si bé sembla que no té una base històrica clara: «Encara hi ha qui se’n recorda que al s. XI, quan Tortosa era ciutat mora, governava un gran sultà de molt alt llinatge, la fal·lera pels dolços del qual per tothom era coneguda. Com que les postres que guarnien sa taula no el satisfeien, convocà tots el pastissers del seu regne i un cop reunits va prometre la magnífica recompensa de desposar amb la seva filla aquell qui fes un pastís digne de sa majestat. I vet aquí que un bon dia, amb cabell d’àngel, licors, mel… donant-li forma de mitjà lluna i glaçat d’estels, un dels artesans elaborà un pastís com no se n’havia vist mai cap més bo. Des d’aquell moment el pastisset es va estendre a viva veu i es convertí en el rei dels pastissos de les terres de l’Ebre.»
Recursos associats: 
  • Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. La carabassa
    Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. La carabassa
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Traient les llavors
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Traient les llavors
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Mesclant els ingredients per a la confitura, mel, pell de llimona i canyella
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Mesclant els ingredients per a la confitura, mel, pell de llimona i canyella
  • Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. Elaboració de la pasta
    Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. Elaboració de la pasta
  • Els pastissets i les casquetes d'àngel. Arrodonint la pasta
    Els pastissets i les casquetes d'àngel. Arrodonint la pasta
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Aplanar la pasta
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Aplanar la pasta
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Emplaçant la confitura
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Emplaçant la confitura
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Doblegant la pasta amb paper de forn
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Doblegant la pasta amb paper de forn
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Realitzant la cresta o cordonet
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Realitzant la cresta o cordonet
  •  Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. Enfornar
    Els pastissets i casquetes de cabell d'àngel. Enfornar
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Ensucrar
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Ensucrar
  • Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Producte final
    Els pastissets i les casquetes de cabell d'àngel. Producte final
Informació técnica: 
Data de realització: 
dv., 23/09/2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dv., 23/09/2016
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Les dades s'han extret de professionals del sector (pastissers) de les quatre comarques i de dones que els han elaborat artesanalment generació rere generació.
Redactor/a de la fitxa: 
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
Els pastissets i les casquetes d’àngel són un patrimoni gastronòmic del territori que contribueixen al desenvolupament turístic de les Terres de l’Ebre. Però com tot element popular i cultural està en continu procés de canvi i adaptació. D’aquesta manera, s’ha adequat a noves formes i nous gustos. Tanmateix, les seves modificacions han estat incentivades per la mercantilització i canalització d’aquest producte i la seva entrada en l’oferta turística cultural. Això ha condicionat que en alguns casos, la comercialització del producte s’hagi limitat a la lògica econòmica de produir abaratint costos i recursos, tot fabricant-se fins i tot fora del territori, desplaçant així l’interès cultural de mantenir i perpetuar una herència gastronòmica. Davant aquesta situació, fóra recomanable apostar per una producció regulada amb segell alimentari, on es certifiqui el reconeixement com a producte local i la seva qualitat.
·: