La cuina de l'arròs al Delta

Identificació: 
Imatge de presentació: 
Grup i/o comunitat: 
Àmbit familiar i professional (restauració)
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

En un entorn paisatgístic de gran riquesa biològica i diversitat faunística i florística com és el Delta de l’Ebre, s’introduí al segle XIX el conreu extensiu de l’arròs. Aquesta mesura s’acompanyà de la colonització deltaica i la progressiva construcció d’una gastronomia identitària vinculada amb el paisatge, els seus recursos i el seu desenvolupament agrícola. La paral·lela producció d’hortofructicultura i ramaderia, la pràctica de la caça i la pesca i l’extensió dels cultius aqüícoles han estat els factors que han contribuït a elaborar un receptari que té en l’arròs el seu segell de distinció. 

Data d'identificació: 
dimarts, May 23, 2017
Codi: 
IPCITE60014
Localització: 
Accidents geogràfics: 
Descripció de la localització: 

Les poblacions del Delta de l’Ebre es troben situades a l’hemidelta esquerre o dret, divisió que estableix el mateix riu.

A la zona predeltaica de l’hemidelta esquerre, comarca del Baix Ebre, es localitzen els municipis de l’Ampolla de Mar, Camarles amb les caseries del Lligallo del Roig i el Lligallo del Gànguil, i l’Aldea. A la plana deltaica s’hi troba Deltebre amb la Cava, Jesús i Maria i la urbanització de Riumar.

A la plana deltaica de l’hemidelta dret, comarca del Montsià, s’hi ubica Sant Jaume d’Enveja i les entitats dels Muntells i Balada. També s’hi troben Amposta amb el Poble Nou del Delta i la urbanització Eucaliptus, i Sant Carles de la Ràpita. 

Datació: 
Data de realització: 
dimarts, May 23, 2017
Data de realització (període): 
dimarts, May 23, 2017 - 13:00
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
L’arròs és un producte que pot ser consumit durant tot l’any; tanmateix, són els ingredients dels quals s’acompanyen algunes receptes el fet que pot determinar parlar d’una temporalitat concreta. Mètodes diversos de conservació com la salaó o la congelació permeten, però, poder-los assaborir tot l’any, si així es considera.
Descripció: 
Descripció general: 

El Delta de l’Ebre, la zona més humida de Catalunya, es distingeix per ser un paisatge de gran riquesa biològica i diversitat faunística i florística. Tanmateix, des del segle XIX, moment en què s’instal·la una població humana estable, una part de la seva extensió es transforma agrícolament. La construcció de l’alimentació del canal Marítim o de Navegació, que esdevé el canal de reg de la dreta de l’Ebre (1860), i posteriorment, el canal de reg de l’esquerra, que entra en funcionament a partir del 1912, converteixen els terrenys erms en terres fèrtils. La instal·lació afavoreix l’expansió ràpida del cultiu de l’arròs i la colonització deltaica, tot desenvolupant consegüentment una producció progressiva d’hortofructicultura i ramaderia que conviu amb la pràctica de la caça, la pesca i l’extracció de sal. D’aquesta manera, es potencia a la vessant occidental una zona fruitera a prop del riu i una àrea hortícola a l’interior del delta que forneix de fruita i verdura els habitants: bajoques (mongeta verda), carxofes, cebes, cols, faves, tomata (tomàquets), melons… Paral·lelament, es desenvolupa una activitat ramadera especialitzada en l’avicultura i, en menor mesura, en les granges de conill; es continua mantenint la pràctica de la caça d’aus aquàtiques i la pesca a les aigües del Delta i a les llacunes de l’Encanyissada, la Tancada, el Canal Vell, la Goleta i la Platjola; i es potencia el desenvolupament dels cultius aqüícoles del musclo i l’ostra rissada a la badia dels Alfacs i el Fangar. Les anguiles, la fotja, els llagostins, els llobarros, l’ànec (el pato), la polla, les moixarres o el marisc, entre altres, proveeixen les famílies.

En aquest entorn paisatgístic natural i agrícola es produeix la cuina de l’arròs al Delta. Un receptari que aprofita i treu rèdit de tot el que l’home prèviament conrea, caça, pesca i produeix al territori. 

Es distingeixen diverses varietats d’arròs, cadascuna amb unes particularitats concretes: el bomba correspon a un gra redó i curt que necessita un temps de cocció de 16-20 minuts i 4 o 5 minuts de repòs. Quadruplica la seva mida, tot necessitant tres parts d’aigua per una d’arròs. Les seves qualitats de textura afavoreixen que no es passi, fet molt apreciat pels cuiners/es i comensals.

Per altra part, el marisma, que es caracteritza pel seu gra gran i la seva alta capacitat d’absorció, és òptim per als arrossos caldosos i melosos, així com per a les postres. Necessita entre 12 i 14 minuts de cocció i 5 de repòs.

La varietat més utilitzada al territori, però, correspon a l’arròs tradicional, la bahía o badia, a la qual, de manera genèrica, s’inclouen també les tipologies de la gleba, la fonsa, el montsianell i el tebre. Gra mitjà o semillarg, es caracteritza per la seva gran capacitat d’absorció, tot prenent les aromes de la resta d’ingredients i sent molt gustós. Es distingeix també perquè no s’enganxa, si bé té l’inconvenient que cal saber cuinar-lo al punt perquè no es passi —doble de líquid que d’arròs durant 15 minuts i 5 de repòs—; i assaborir-lo poc temps després si es vol evitar que s’adhereixin els grans.

Els plats d’arròs al Delta de l’Ebre es podrien classificar segons l’utensili que s’utilitza per cuinar-los —els arrossos en cassoles d’alumini, acer i fang, i residualment en tupins d’aram i fang; i les paelles en el mateix nom que indica, si bé és habitual trobar arrossos cuinats amb paella—, i els ingredients que els componen —verdures i hortalisses d’horta, animals de granja i corral, peces de caça, peix i marisc. 

La cuina deltaica prioritza una cuina de temporada (carxofes, galeres, musclos…) i uns mètodes de conservació per poder usar aquests productes a posteriori segons diverses tècniques tradicionals (en escabetx, oli, sal…) i modernes (congelació). Tanmateix, al territori conviu actualment una cuina popular i tradicional amb una cuina viva i dinàmica que experimenta i treballa no tan sols amb la gran diversitat d’elements autòctons sinó també amb productes forans; si bé, aquests darrers, en menys mesura. Aquesta variabilitat d’ingredients que es gestionen, posa en evidència la riquesa del receptari, al mateix temps que fa difícil establir una classificació de tots els arrossos i les paelles que es consumeixen a la zona. N’és un exemple el fet que un mateix arròs pot tenir components diversos. 

En termes generals, es poden determinar els arrossos i les paelles compostos per verdures i hortalisses de l’hort com un arròs amb ceba i carbassa, que es compon d’aquests ingredients i d’un sofregit d’all, ceba, julivert i tomata; un arròs fregit amb salsa, que es distingeix pel suc compost de prementó (terme utilitzat a la zona per designar pebrot), julivert, conyac, tomàquet, menta, all, oli i romer; un arròs amb ceba fregida i panses, que es compon d’un sofregit d’aquests dos ingredients amb pebre negre en pols; o el clàssic arròs o paella de verdures, que es du a terme amb diverses combinacions de vegetals (per exemple, carxofes, pèsols, tomàquet i pebrot roig i verd) i es bull amb brou de porc.

Per altra part, es troben els arrossos de corral com la paella, que s’elabora amb verdures i hortalisses (all, ceba, tomàquet i pebre roig) i carn (conill, costella de tocino, pollastre); l’arròs, col i fesols, que es nodreix del que indica —fesols secs i col, així com patates i cebes—, però també de botifarra de ceba o d’arròs —denominació que s’empra al Delta en comptes de baldana— xistorra, os de tocino i cansalada; o l’arròs amb pollastre, que es produeix amb aquesta carn i amb un sofregit de ceba, tomàquet, alls i julivert.

Paral·lelament, es troben els arrossos de peix i marisc, que es distingeixen per utilitzar-se tan sols en el brou, com l’arròs a banda, que empra la tenca i el llissal pel suquet, o també peixos variats com la mòllera, la palaia, les galeres… i s’elabora amb un sofregit d’all, tomàquet i julivert; o també com a ingredients complementaris, en més o menys diversitat, com l’arrossejat, que pren de base també un suquet, però que afegeix sépia i cranc i que es distingeix per torrar l’arròs a la paella; l’arròs amb sèpia, carxofes i anguiles, que es caracteritza pel to verdós que li dóna el vegetal al gra i el gust de la carn d’aquest peix llarguerut i cilíndric, territorialment molt apreciat; o la paella marinera, que es compon d’una gran varietat de productes amb peix i closca com poden ser: musclos, grúmols (cloïsses), galeres, crancs, calamars, gambeta, escamarlans i/o gambons.

D’altra banda, hi ha els arrossos de caça vinculats amb les aus aquàtiques, com l’arròs de pato, un plat on prèviament es bull un parell d’hores l’au amb un sofregit d’oli, sal, pebre, tomàquet, vi i una picada de pebrot vermell i verd, per després cuinar-lo amb l’arròs, el julivert i el safrà o colorant; i tots els altres arrossos fets amb fotja, becadell i polla, que, prohibida la seva comercialització, es consumeixen en l’àmbit domèstic. És el cas de l’arròs amb fotja i naps, que s’elabora amb els ingredients indicats i un sofregit de ceba, pebrot i tomàquet.

Per últim, hi ha els arrossos que combinen mar i muntanya, com l’arròs mixt que s’elabora amb pollastre, conill, costella de porc, gambeta, gambó i cranc.

Més enllà d’aquests plats únics o segons plats, l’arròs també s’utilitza per elaborar sopes, amanides, postres, dolços, begudes alcohòliques (cervesa i licor) i aiguardents (vodka). Sigui en producte transformat —farina d’arròs— o matèria primera, es poden trobar receptes com la sopa d’arròs amb flor de col (coliflor), que s’acompanya de cansalada viada, ceba, pebre roig, sal i pebre; o l’amanida d’arròs amb verdures, plat que es compon de ceba, pebrot roig i verd, carlota (pastanaga), cogombre, ous, olives, oli, vinagre i sal; o dolços com el tradicional menjar blanc, que s’elabora amb la mòlta del cereal, llet, pell de llima (llimona), canyella i sucre; o la crema d’arròs, que empra la mateixa composició i l’ús de la gelatina, per donar-li la textura adequada. D’aquest darrer s’elabora també el licor de crema d’arròs, que pot combinar-se amb altres productes (herbes i figues).

Per últim, alguns productors del Delta i la resta de les Terres de l’Ebre utilitzen la farina d’arròs o el malt com a component per produir xocolata i cervesa artesana, respectivament.

Història i transformacions de l'element: 

Segons documenten les fonts escrites, foren els àrabs els qui introduïren el cultiu d’arròs a la península Ibèrica. No fou, però, fins el 1607 que es produí el primer intent per cultivar-lo al Delta de l’Ebre de la mà dels monjos de Benifassà a la Carrova, prop d’Amposta. La manca d’aigua i la falta d’infraestructura i permisos impossibilitarien, però, dur a terme aquesta activitat. Caldria esperar fins al 1719 per obtenir les primeres autoritzacions per rompre els terrenys riberencs i fins a la meitat del segle XIX per obtenir el dret de canalització.

Per aleshores, però, al territori ja es consumia un plat d’origen medieval, el menjar blanc. Dolç generalitzat a Catalunya i les illes Balears, es distingeix a les Terres de l’Ebre perquè s’elabora amb farina d’arròs i no pas amb farina d’ametlla, com a la resta del país. Consegüentment es pot pensar que la referència històrica certifica una possible producció o comercialització d’arròs al Delta, però sense cap document escrit que ho acrediti, es planteja la hipòtesi que aquesta llepolia evolucionés en els segles, tot passant d’una farina a una altra. Delimitar temporalment quan fou aquest moment, avui en dia, no és possible.

De la mateixa manera succeeix amb els arrossos, on no es pot afirmar si prèviament al segle XIX eren presents al territori.

La introducció extensiva del conreu de l’arròs comportà la colonització del Delta i consegüentment la construcció de les barraques com a habitatge. Famílies senceres s’instal·laren al territori per desermar-lo, tot patint greus problemes de paludisme. En un paisatge hostil, s’alimentaren de la captura de la caça i la pesca en fresc o en conserva. Paral·lelament, disposaren també d’oli, farina, patates, mel, codonyat i mostillo; i, en menys mesura, només aquells que tenien un porc i podien sacrificar-lo, d’embotits i pernils. En aquest context, s’elaboraven uns plats d’arròs simples on un o dos ingredients d’acompanyament constituïen la recepta.

Amb el pas del temps, les millores socioeconòmiques modificaren el paisatge. A poc a poc, les barraques donaren lloc a la construcció de cases amb millors condicions de confort, higiene i benestar, mentre paral·lelament les millores en les carreteres i els mitjans de transport tragueren de l’aïllament al Delta.

Progressivament, les condicions de vida milloraren i consegüentment la gastronomia també es veié influenciada amb una major diversitat de productes i plats, entre els quals les actuals paelles (fins aleshores, arrossos). Anys més tard, el treball dut a terme per alguns restauradors fructificà en una revalorització dels productes i la cuina deltaica, i en una constant ebullició en la creació de nous plats. Així es constata, per exemple, amb els restaurants amb estrella michelin de les Terres de l’Ebre —Villa Retiro a Xerta i Les Moles i l’Antic Molí a Ulldecona—, els quals han apostat per crear maridatges amb productes autòctons i forans —alguns dels quals poc utilitzats fins aleshores—, en combinació amb aquest cereal. Es tracta de propostes com l’arròs de clorofil·la amb guatlles o l’arròs amb plàncton, espardenyes, ortigues i gambeta panxuda.

Paral·lelament, avui en dia el conjunt dels restauradors del territori segueixen treballant en la recuperació d’una cuina tradicional que posi l’accent en els productes de la zona. És el cas per exemple de l’escrita (peix de cos pla i amb forma de rombe), de consum habitual, que s’ha posicionat com un component més de la cuina de l’arròs, tot revaloritzant-se entre el consumidor.

Totes aquestes propostes han afavorit un major desenvolupament econòmic a la zona. El Delta de l’Ebre s’ha convertit en un destí culinari on persones d’arreu s’hi dirigeixen per assaborir els seus arrossos. D’aquesta manera, els beneficis generats han revertit en la creació de nous espais de restauració que tenen com a segell, un alt grau de qualitat i professionalitat. Tot això ha promogut un mercat productiu de proximitat, tot beneficiant els petits productors de la zona (arrossaires, pagesos, pescadors i mariscadors…).

Per últim, el segell de Denominació de Qualitat de la Generalitat l’any 1985; la posterior Indicació Geogràfica Protegida i finalment el segell de la Denominació d’Origen Protegida (sol·licitud cursada l’any 2003 (DOGC núm. 3918), i publicada al Reglament de la DOP (octubre del 2009, DOGC núm. 5485) han atorgat la marca de qualitat a les diverses varietats d’arròs (gleva, bomba, bahia, montsianell, fonsa, tebre) en la categoria extra.

Processos i preparatius: 

La riquesa de productes autòctons i l’elaboració d’una cuina viva i dinàmica genera una gran varietat d’arrossos i paelles, el principal plat d’elaboració que té aquest cereal al territori. Entre la multitud, destaquen els plats com l’arrossejat, l’arròs a banda, l’arròs, col i fesols, la paella o arròs mixt, la paella marinera, l’arròs de rap amb escamarlans, l’arròs d’anguila amb sépia i carxofa, l’arròs de pato, l’arròs amb galeres, l’arròs amb abadejo (bacallà) i verdures o l’arròs caldós de llangosta (llagosta), per citar-ne només uns quants.

Paral·lelament també destaca l’ús de l’arròs de farina per a l’elaboració de dolços com el menjar blanc, postre tradicional; i, en menor mesura, el licor de crema d’arròs i el malt d’arròs per a la cervesa. 

La producció d’aquests plats és més o menys dificultosa segons els ingredients bàsics o la mateixa composició, que pot requerir un cuina més elaborada. Així, s’evidencia amb la preparació d’un suquet, brou o caldo indispensable per fer bullir l’arròs, necessari en la majoria dels plats —en alguns casos, s’empra aigua. Tanmateix, segons la tipologia del plat, aquest pot ser de verdures, carn —brou de porc, principalment— o de peix i crustaci, realitzat amb diverses espècies com la galera, el llissal, la tenca, la mòllera, la palaia…

A més a més, paral·lelament hi ha ingredients que necessiten ser treballats prèviament, és el cas del pato, que cal bullir-lo amb anterioritat; l’abadejo, que cal dessalar-lo; o l’anguila, que cal fregir-la.

A l’hora de cuinar un plat d’arròs, es pot optar per utilitzar una varietat o l’altra del cereal, segons el tipus de recepta que es vulgui elaborar (arrossos melosos, caldosos, torrats…). Això condiciona la cocció del producte, que pot necessitar un major o menor temps. Tanmateix, a les llars familiars s’acostuma a generalitzar un de sol, entre els quals els més habituals són el bahia o el bomba, seguit del marisma. Per altra part, sempre s’utilitza com a base d’una paella o un arròs, oli d’oliva.

A continuació es detalla l’elaboració completa dels arrossos i paelles, prèviament exposats, tal com s’han documentat al treball de camp. En tots els casos, no s’exposa el temps de durada necessari per tenir a punt l’arròs, ja que és el mateix cuiner/a qui tastant-lo decideix quan és òptim per al consum. Aquest factor és el que també repercuteix en si cal abocar més d’una vegada brou o suquet o salar en més o menys proporció (hi ha qui no hi posa sal perquè considera que el caldo ja és prou salat). 

Per últim, en termes generals les tècniques culinàries que s’utilitzen responen a: bullir, coure, elaborar picades, sofregir i rossejar. 

Arròs a banda

En una cassola se sofregeixen els alls, es retiren i s’hi aboca l’arròs en el seu lloc. Un cop daurat, s’afegeix el brou de peix elaborat amb un sofregit d’oli, ceba, tomàquet, julivert i diversos peixos (tenca, llissal, mòllera, palaia…) que es reservaran per prendre’ls per separat posteriorment. Mentre el gra es va coent, s’hi afegeix sal i més brou a fi que romangui ben eixut. Finalment, se serveix l’arròs i es col·loca, a banda, el peix. 

Arròs, col i fesols

Es tracta d’un plat que necessita hores d’ebullició. Inicia prenent una cassola amb oli i sofregint la ceba i col tallada, els fesols, la botifarra de ceba, la xistorra, l’os de tocino i la cansalada. Quan la mongeta seca està feta s’hi afegeix la patata. En el procés, se salpebra depenent del comensal. Abans que es desfaci el tubercle, s’hi aboca l’arròs i es deixa coure.

Arrossejat

En una paella amb oli s’hi posa calamar, picada de pebrot verd, roig i ceba, peces de cranc i l’arròs. El gra se sofregeix amb tots els ingredients, fins a obtenir un to daurat d’arròs torrat. En el procés s’hi afegeix el suquet de peix, sal i una picada de julivert. Hi ha qui substitueix el brou per un caldo de fesols bullits.

Paella marinera i arròs mixt o paella

En una paella amb oli s’hi col·loca els grúmols, els crancs, el calamar, la gambeta i el gambó amb una picada de pebrot roig i verd. Fent volta i volta, es retiren els gambons perquè no perdin gust. Tot seguit, s’hi aboca l’arròs, una picada d’all i julivert, safrà o colorant i el suquet. A finals de la cocció s’hi afegeixen els musclos i, finalment, es recuperen els gambons.

L’arròs mixt o paella substitueix el peix i marisc per productes càrnics. D’aquesta manera, inicia posant a fregir pollastre, conill i costella de porc, components cuinats prèviament amb bajoca i pebrot roig. A continuació s’hi afegeix gambeta, cranc i gambó; i, temps després, una picada d’all i julivert i una altra de ceba amb pebrot roig i verd. Posteriorment, s’hi posa l’arròs i el brou perquè es vagi coent.

Arròs de rap amb escamarlans

La recepta s’inicia amb una paella amb oli composta de trossos de rap, escamarlans, sal i pebre. Després d’uns quants minuts al foc, s’hi afegeix una picada de pebrot amb ceba i una altra d’all i julivert. Tot seguit l’arròs i el suficient caldo perquè s’elabori.

Arròs d’anguila amb sépia i carxofa

La realització d’aquest plat requereix fregir prèviament l’anguila, amb una picada d’all i julivert i una altra de pebrot amb ceba. Realitzada aquesta tasca, posteriorment es pren una paella amb oli i s’hi col·loca una picada de ceba amb tomàquet (o pebrot), sépia trossejada i carxofa. Minuts després s’afegeix l’arròs que a poc a poc comença a prendre color, un tintat verd que li aporta la carxofa. En el procés, s’hi afegeix brou de peix elaborat prèviament i una mica de sal. Trencant amb la convicció de no remoure una paella, la gelatina de l’anguila, que espessa l’arròs, obliga a moure-la.

Arròs de pato

Com el cas previ, s’ha de cuinar el pato amb anterioritat. Exactament ha de bullir un parell d’hores sofregit amb oli, sal, pebre, tomàquet, vi i una picada de pebrot vermell i verd. Posteriorment, es pren una cassola amb oli on s’hi aboca el pato amb el caldo bullit, el julivert, el safrà o condiment i l’arròs. En el procés de cocció se sala segons gust.

Arròs amb galeres

En una cassola se sofregeix amb oli els alls, la ceba, el pebrot roig i els tomàquets a trossets. Posteriorment, s’afegeix el suquet de peix. Un cop comenci a bullir, s’hi aboca l’arròs i les galeres. Es salpebra al gust del consumidor.

Arròs amb abadejo (bacallà) i verdures

Es pren una cassola amb oli i se sofregeix la ceba, el tomàquet, el pebrot roig i verd trossejats, els pèsols i les carxofes. Tot seguit, s’afegeix l’abadejo dessalat i posteriorment s’hi adhereix una mica d’aigua o caldo de verdures. Quan bull s’aboca l’arròs i se sala al gust.

Arròs caldós de llangosta

En una cassola amb oli s’hi posa la llangosta i els llagostins salpebrats. Minuts després s’hi afegeix una picada de pebrot, ceba i nyora i seguidament una picada d’all i julivert. Posteriorment s’hi emplaça l’arròs i tot seguit el suquet de peix. Mentre es cou, se li afegeix una miqueta més de pebrot amb ceba i nyora per pujar el color i un polsim de sal. Se serveix en una cassola de fang, utensili que també es pot utilitzar per cuinar des d’un inici el plat, com tradicionalment es feia. 

Menjar blanc

En un cassó es posa la llet, la farina d’arròs i el sucre i es remena bé, tot evitant que romanguin grumolls. Tot seguit, es posa a escalfar al foc amb una rameta de canella i la pell de llima. Un cop bull s’extreu la pell i la rameta. Es posa el menjar blanc en platets i es deixa refrescar. L’últim toc és espolsar amb canyella en pols per damunt.

De la mateixa farina d’arròs hi ha qui elabora productes com les coquetes de segí (sagí) —si bé la forma habitual i generalitzada és cuinar-les amb farina de blat—; o la crema d’arròs, de la qual se n’elabora el licor (alcohol procedent de l’arròs destil·lat). Per últim, hi ha el vodka i la cervesa amb malt d’arròs i ordi, llúpol i llevat.

Ingredients / Matèria primera: 
Tots els ingredients referenciats prèviament formen part d’una recepta o una altra elaborada actualment al territori. Tanmateix, cal tenir present que és una cuina en constant procés de creació i poden acabar incloent-s’hi nous components.
Ofici/Coneixements tècnics: 
L’acció de cuinar l’arròs no requereix coneixements específics més enllà de les aptituds culinàries i la pràctica que cada persona pugui tenir. Tanmateix, l’elaboració de determinats plats en l’àmbit domèstic, com aquells que utilitzen com a component aus aquàtiques, determina conèixer certs processos: com desplomar l’animal —quin mètode utilitzar, en sec o en aigua—, com fer-ho ordenadament —s’inicia al pit, es continua pels costats, es prossegueix per l’espatlla i es finalitza amb les ales— i com sofrimar sense danyar la pell. No són operacions fàcils de realitzar correctament, si no se’n té un coneixement previ. Pel que fa a l’àmbit de la restauració, els joves cuiners han adquirit els seus coneixements tècnics formant-se en escoles d’hostaleria i cuina. A la demarcació, és una referència l’Escola d’Hosteleria de les Terres de l’Ebre de l’Institut Joaquin Bau de Tortosa, que ofereix els cicles formatius de grau mitjà de cuina i gastronomia, serveis en restauració i forneria, pastisseria i confiteria. El centre, que aposta fermament per treballar amb productes de la zona, ha rebut l’acreditació AMED per la promoció de l’alimentació mediterrània —entre els quals l’ús i difusió del consum de l’arròs—, projecte liderat per l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT). En cursos superiors, des del passat 2016 és possible estudiar un màster en Gastronomia i Lideratge en cuina per a estudiants i professionals en actiu. El restaurant Villa Retiro a Xerta, premiat amb estrella Michelin, i el seu xef i propietari, l’aldeà Fran López, són els impulsors d’aquest projecte. Aquest cuiner, que col·labora amb la DOP fent difusió de l’arròs i la seva elaboració —al portal web de la denominació es pot trobar un apartat anomenat Receptes amb Estrella, que compta amb la seva presència—, és un referent de vanguardia al territori, compromès amb l’ús del producte local i la seva cuina (tècniques tradicionals i modernes), com és l’arròs del Delta. Tenint en compte que aquests estudis s’estan desenvolupant des dels darrers anys, el més habitual és trobar cuiners que han adquirit els seus coneixements a partir de pràctica, o bé que s’han format en altres indrets.
Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
La cuina de l’arròs es desenvolupa en l’àmbit domèstic i en el món de la restauració professional. En el primer cas, en termes generals és una dona qui se’n fa càrrec. Tanmateix, la composició d’alguns plats, que requereixen ingredients obtinguts de la caça i la pesca, produeix una divisió del treball. En aquest cas, acostuma a succeir que l’home és l’encarregat de subministrar-los, ja que exerceix de caçador o pescador en alguna de les associacions locals (la Societat de Caçadors Sant Miquel de la Cava, la Societat de Caçadors Cercle de Caçadors de Sant Carles de la Ràpita, la Societat de Caçadors L’Ebre d’Amposta, la Societat de Caçadors Poble Nou del Delta o la Confraria de Pescadors de Sant Pere de Tortosa i Sant Carles de la Ràpita). Si els peixos i la carn s’obtenen per intercanvi econòmic, aleshores tota la cuina recau en el sexe femení, generalment. En la segona situació, cada empresa funciona independentment, però poden estar associades entorn un segell de qualitat. Així, la campanya la Ruta de l’Arròs, organitzada per la Denominació d’Origen Protegida (DOP), atorga als restaurants col·laboradors un segell de distinció. La proposta, que vol potenciar i divulgar els arrossers de la zona en l’elaboració d’un arròs de qualitat, constitueix una eina de distinció entre els qui estan associats a aquesta causa, i els qui no en formen part.
Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Distribució i consum: 
Ha estat en les darreres dècades quan la cuina de l’arròs al Delta de l’Ebre s’ha posat en valor. Diversos factors han propiciat aquesta situació: per una banda, el treball realitzat per les dues cooperatives arrosseres del territori per obtenir el segell de la Denominació d’Origen Protegida. Per una altra, la tasca realitzada des de l’Administració pública i la restauració per potenciar el consum d’arròs. En aquesta fase han estat un revulsiu les celebracions identitàries de la Festa de la Plantada al juny i la Festa de la Sega al setembre, promogudes i organitzades com un actiu turístic de qualitat. Sorgides com una iniciativa local i particular del restaurador Lluís Garcia al Poblenou del Delta l’any 1990, actualment són els ajuntaments i la Diputació de Tarragona des del Patronat de Turisme de les Terres de l’Ebre, els encarregats d’organitzar-les a gran part dels pobles del Delta, Deltebre, Sant Jaume d’Enveja, Amposta, l’Aldea i l’Ampolla. Un altre factor en positiu són les jornades gastronòmiques vinculades a aquest cereal, propostes exclusivament centrades en l’arròs o en la combinació amb altres productes del territori. En són un exemple les jornades gastronòmiques d’arròs i pop a Sant Carles de la Ràpita, les de l’Arrossejat o rossejat a l’Ametlla de Mar o les d’arròs a Amposta o la ruta de l’arròs, en col·laboració amb els restaurants interessats de les Terres de l’Ebre. Aquestes dues iniciatives des d’un enfocament diferent —les celebracions identitàries, tenint com a eix central l’exhibició del coneixement de les tècniques tradicionals de la producció arrossera; les jornades gastronòmiques, enfocades a generar un producte de consum i, consegüentment, un benefici econòmic— han ajudat a difondre el receptari de la cuina de l’arròs i els productes autòctons que l’envolten. D’aquesta manera, han aconseguit augmentar l’interès a consumir aquest producte in situ, però també fora. I és que cal tenir present que les persones que assisteixen a les celebracions, les jornades o els restaurants són tant ebrencs com forans. Per tant, no es pot menysprear la influència que aquests darrers poden tenir en els seus llocs d’origen, com poden ser les ciutats de Barcelona o Tarragona, a títol d’exemple. La comercialització de l’arròs del Delta i els components que l’acompanyen (musclos de la Badia dels Alfacs i el Fangar, entre altres) es pot veure beneficiada per a aquests usuaris que poden suggerir, en els seus mercats de compra habitual, l’oferta i venda d’aquests productes. En l’àmbit domèstic, l’arròs és un consum de producte habitual. Tanmateix, cadascuna de les llars no es presta a oferir una diversitat molt àmplia en la seva rutina diària. La raó es circumscriu a dos factors: per una banda a la mateixa elaboració, en què determinats arrossos requereixen processos temporals llargs (i digestions pesades, majoritàriament); per una altra, a la despesa econòmica que poden comportar alguns plats, sobretot per a aquelles famílies del Delta no vinculades directament amb el món de la caça, la pesca o el marisqueig (en aquest darrer cas, però, en termes generals, les relacions de parentiu i d’amistat poden acabar subministrant d’una manera o altra —a través de donació, intercanvi o valor monetari per sota de la mitjana— accés a aquests productes). Consegüentment, el context actual evidencia dos tipus de cuina: la d’entre setmana, de fàcil elaboració, poc contingut calòric i baix pressupost econòmic o accessibilitat gratuïta i directa als productes; i la de caps de setmana, dies festius o celebracions: d’elaboració complexa consistent i pressupost més elevat. És en aquest darrer cas, on cada cop és més rellevant la substitució d’una cuina domèstica per una cuina de restauració.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Salvaguarda: 
Transmissió: 
En l’àmbit domèstic les receptes s’han anat transmetent primer oralment, per després transcriure’s en notes i llibretes heretades pels descendents. Tanmateix, la revalorització de la cuina de l’arròs en les darreres dècades s’ha acompanyat d’un esclat creatiu en noves fórmules i reinterpretacions en l’àmbit de la restauració, principalment. Aquest ventall d’ofertes es dóna a conèixer en els diversos restaurants, activitats i jornades gastronòmiques vinculades amb el món de l’arròs, accions i serveis que contribueixen a dinamitzar i transmetre el coneixement i consum d’aquest cereal.
Viabilitat / Riscos: 
La producció de l’arròs del Delta està subjecte a tres riscos principals: l’extensió de la plaga del cargol poma (o caragol maçana), que afecta i danya significativament els arrossars; la finalització dels ajuts i subvencions agroalimentàries, que poden posar en risc la viabilitat del conreu; i l’entrada massiva d’arrossos d’altres zones, com el sud-est asiàtic, amb preus molt baixos. Tots aquests factors poden posar en dificultat la continuïtat d’una cuina identitària vinculada amb el Delta i la seva principal activitat productiva. Actualment, aquestes situacions no tenen una afectació directa i tangible en les cuines domèstiques i dels restauradors. Sense inconvenient es segueixen elaborant els plats i difonent un consum de l’arròs.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
La comunitat valora la cuina de l’arròs com un element identitari del territori.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
El Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) de la Generalitat de Catalunya, que promou i impulsa una política de foment de la qualitat alimentària, té en el segell Denominació d’Origen Protegida un dels seus distintius. L’arròs del Delta és un producte amb el reconeixement comunitari de la DOP. És a dir, se l’identifica amb un medi geogràfic particular, en aquest cas el Delta de l’Ebre, i amb uns factors naturals i humans vinculats amb la seva producció, transformació i elaboració. La seva característica principal és la seva categoria extra, que el distingeix per ser un arròs blanc de puresa (no hi ha barreges de varietats) i homogeneïtat (els grans són uniformes (sencers) i no presenten defectes). Inscrit al Registre Comunitari Reglamento (CE) núm. 1059/2008 de la Comissió de 27 d’octubre de 2008 (DOUE L283 de1 28/10/2008), les varietats que es poden comercialitzar amb aquesta denominació són bahia, gleva, tebre, fonsa, bomba i montsianell. El segell de la DOP —símbol utilitzat també per alguns restauradors del territori—, les jornades turisticoculturals de la festa de la Plantada o de la Sega i les jornades gastronòmiques entorn l’arròs són les principals mesures de salvaguarda realitzades.
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial (altres): 
Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió [text lliure]: 
Altres mesures de salvaguarda realitzades han estat la publicació de llibres, principalment receptaris, o la difusió i promoció publicitària a través de cuiners de gran prestigi culinari (estrella Michelin). En aquest darrer cas, destaquen dos professionals com Fran López —restaurant Villa Retiro a Xerta— i Jeroni Castell —Les Moles a Ulldecon—, els quals han donat imatge a la DOP, tot ajudant a difondre el consum d’aquest producte. Així, es constata al web de l’entitat, on es pot trobar un apartat amb el nom de “Receptes amb Estrella”, en què els dos elaboradors exposen diverses fórmules. Per altra part, ha estat un factor clau les jornades gastronòmiques realitzades al llarg de tot el territori i les celebracions de la festa de la Plantada i la Sega, conduïdes per l’Administració pública i la restauració amb la finalitat de potenciar el consum d’arròs entre residents i forans.
Recursos associats: 
  • Cuina de l'arròs. Ingredients base
    Cuina de l'arròs. Ingredients base
  • Cuina de l'arròs. Arròs de llangosta. Els ingredients
    Cuina de l'arròs. Arròs de llangosta. Els ingredients
  • Cuina de l'arròs. Coent l'arròs de llangosta
    Cuina de l'arròs. Coent l'arròs de llangosta
  • Cuina de l'arròs. Abocant a la cassola de fang
    Cuina de l'arròs. Abocant a la cassola de fang
  • Cuina de l'arròs. Arròs de llangosta. Acabant de coent
    Cuina de l'arròs. Arròs de llangosta. Acabant de coent
  • Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes
    Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes
  • Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes. Fregint els ingredients.
    Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes. Fregint els ingredients.
  • Cuina de l'arròs. Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes. Tintant l'arròs.
    Cuina de l'arròs. Cuina de l'arròs. Arròs d'anguila amb sèpia i carxofes. Tintant l'arròs.
  • Cuina de l'arròs. Arrossejat. Ingredients.
    Cuina de l'arròs. Arrossejat. Ingredients.
  • Cuina de l'arròs. Arrossejat. Rossejant l'arròs
    Cuina de l'arròs. Arrossejat. Rossejant l'arròs
  • Cuina de l'arròs. Arrosejat.
    Cuina de l'arròs. Arrosejat.
Informació técnica: 
Investigadors: 
Data de realització: 
dt., 23/05/2017
Actualitzacions de la fitxa: 
dt., 23/05/2017
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Folch Monclús, Rafel
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
L’elaboració de la fitxa ha estat possible gràcies al treball de camp realitzat al restaurant l’Estany Casa de Fusta situat al delta de l’Ebre i a les entrevistes dutes a terme a mestresses de casa de Sant Jaume d’Enveja i els Muntells.
Redactor/a de la fitxa: 
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
Les principals amenaces a les quals està subjecta la cuina de l’arròs al Delta són factors ambientals i econòmics que poden afectar greument la viabilitat del cultiu. Tanmateix, en termes estrictament productius, l’elaboració dels plats no es troba en perill, ja que podrien efectuar-se amb arròs procedents d’altres zones. Un consumidor forà difícilment sabria percebre’n les diferències qualitatives. No obstant això, el discurs que s’ha concebut al voltant de la cuina de l’arròs al Delta radica en l’autoctonisme i en la identitat construïda entorn un paisatge, els seus recursos i el seu desenvolupament agrícola. Així doncs, de com es mantingui l’entorn natural, la seva activitat productiva i les relacions econòmiques del mercat, en dependrà el manteniment d’aquesta gastronomia.
·: