L'elaboració de vi

Identificació: 
Nom propi de l'element: 
L'elaboració de vi
Grup i/o comunitat: 
Productors de vi de les Terres de l'Ebre
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

La producció de vi és l’activitat a la qual se sotmet gairebé la totalitat del conreu de vinya. A les Terres de l’Ebre, tradicionalment s’elaborava vi a les quatre comarques, però avui dia la major part de la producció es concentra a la Terra Alta, bona part de la qual es reconeix en la Denominació d’Origen Terra Alta, seguidament de la Ribera d’Ebre. En la comarca més oriental tenim constància de la seva producció ja des del segle III a.C., data de les restes del trull trobat al poblat ibèric del Coll del Moro, que és el més antic de Catalunya.

La vinya, per tant, es conrea totalment vinculada a l’obtenció d’un fruit que garanteixi la qualitat i les característiques del vi desitjades pel celler. Després de veremar, el raïm es transporta fins als cellers, on comencen els processos per a l’obtenció de vi. Aquests procediments consten principalment del premsat, la fermentació i l’estabilització i poden durar de dos a tres mesos. Se n’obté vi blanc, vi rosat i vi negre, principalment, tot i que el vi blanc és actualment el més conegut de la DO Terra Alta i es tracta d’un vi elaborat a partir de la varietat de raïm garnatxa blanca, la més antiga i ben adaptada al seu sòl i clima. A més, existeix un distintiu específic per als vins fets a partir d'aquesta varietat, la Terra Alta Garnatxa Blanca.

La Ribera d’Ebre per la seva part es distingeix per una producció més diversificada, si bé hi destaca la varietat macabeu en vi blanc. Tanmateix, la recuperació del vimblanc a la població de Vinebre i l’aposta per un treball col·lectiu de diversos cellers en l’elaboració d’un vi blanc jove dóna una veu diferenciada a aquesta zona del territori. 

Data identificació: 
dj., 01/09/2016 to dj., 20/10/2016
Codi: 
IPCITE10002
Localització: 
Descripció de la localització: 

Els espais on es localitza la producció del vi són els cellers, que poden ser privats, familiars, cooperatius segons la tipologia dels propietaris. Els cellers disposen d'una tecnologia cada vegada més moderna per complir tots els processos i les normatives necessàries.

El treball de camp per a la confecció d’aquest registre ha estat iniciat en cellers privats i cooperatius de dues poblacions de la comarca de la Terra Alta, Batea i Gandesa; i dos de privats de la Ribera d’Ebre, Miravet i Vinebre.

Georeferenciació: 
Datació: 
Data de realització: 
dimarts, September 1, 2015 to dimarts, December 15, 2015
Periodicitat: 
Anual
Descripció de la data de realització/periodicitat: 
L’elaboració del vi és un procés que té una durada aproximada de tres mesos, que comença amb les primeres veremes a començaments de setembre i que pot acabar durant el mes de desembre.
Descripció: 
Descripció general: 

Els vins elaborats es divideixen en tres DO diferenciades: la DO Tarragona, la DO Monsant i la DO Terra Alta. En segon grau, alguns cellers formen exclusivament o també són part de la DO Catalunya.

La zona de producció de la DO Tarragona s’estén per les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, la Ribera d’Ebre i el Tarragonès. Pel que fa a la zona ebrenca, s’hi inclouen totes les poblacions —tanmateix, els municipis de Garcia, Móra la Nova i Tivissa no en formen part en la seva totalitat. Alguns cellers s’adhereixen a la DO Montsant, exactament els que corresponen a Darmós i la Serra d’Almos, amdbós pertanyents a Tivissa. A Garcia i Móra la Nova no hi ha cap bodega vinculada amb la DO prioratina, si bé algunes parcel·les en formen part.

Per altra part, com el seu nom indica, la DO Terra Alta s’adscriu a la comarca de la qual pren nom.

En una altra situació, alguns pocs cellers es troben inscrits també a la DO Catalunya, denominació que engloba tot el país i que dóna sortida a l’excedent de raïm que no es pot incloure en una o altra de les DO regionals descrites, a causa de la delimitació productiva que les regeix.

Actualment la DO Terra Alta s’estén a 8 tipus de productes. Tres vins: vi blanc, vi rosat i vi negre; quatre vins de licor: mistela blanca, mistela negra, vi ranci i vi dolç natural, i un vi escumós de qualitat. Des de la recol·lecció del raïm fins a l'obtenció del vi, cadascun ofereix algunes variacions. Però, tot i que les diverses varietats de raïm requereixen processos de conreu o recol·lecció diferents, el procediment bàsic d’elaboració del vi és pràcticament el mateix.

La DO Tarragona i Montsant al territori ebrenc ofereixen la mateixa tipologia, si bé la primera disposa també del vimblanc de Vinebre, exclusiu del territori.

En la verema trobem que la recol·lecció de determinades varietats, sobretot les emprades per elaborar vi blanc es veremen manualment, mentre que la resta de varietats per a vi rosat i negre poden veremar-se de manera mecanitzada. En la premsa i la fermentació també hi trobem variacions segons el vi que es vol obtenir. A partir del vi també es poden obtenir altres productes elaborats tradicionalment com el vi ranci, la mistela, el vimblanc i la resta de vins apuntats anteriorment, molt arrelats a la gastronomia sobretot festiva de les Terres de l’Ebre.

Elaboració de vi blanc.

El raïm es premsa en entrar al celler i de la primera premsada en surt el vi flor, que passa directament al trull per iniciar la fermentació, que converteix el most en vi. Aquest vi és un vi de primera i es comercialitza com a vi embotellat. El raïm es continua premsant i de la segona premsada se’n treu el màxim de suc fins que queda una pasta seca. El vi obtingut d’aquest most és un vi de segona, destinat a la venda en format de garrafa.

El most del raïm introduït als trulls comença a fermentar i al cap de 10 o 12 dies el líquid es transvasa. És a dir, se separa el vi dels baixos (o les mares) que han quedat solidificats a la part de baix del trull i s’aparten.

Passats dos mesos més, es fa un filtratge de «plaques o terres» per separar les impureses que pugui contenir i, després, s’estabilitza el vi durant uns quinze dies més abans de ser embotellat.

El seu consum normalment és d’any en any, però també se’n pot fer amb fermentació en barrica, encara que no és habitual.

Tot conservant el sucre natural sense passar a la fermentació i a l’alcohol, s’elaboren alguns vins dolços de varietat blanca al territori. És el cas del vimblanc de Vinebre, produït amb macabeu.

Aquest procés inicia a la verema, on se selecciona manualment el raïm. Conduït al celler, es diposita en unes taules metàl·liques airejades al cel obert durant deu o dotze dies, vuit dies en un costat, dos dies següents en l’altre, en termes generals. Posteriorment al procés de sobremaduració, i tot comprovant de manera visual que el pansit sigui l’apte i desitjat per l’elaborador, es passen els raïms per la derrapadora i se separa el gra de la rapa. Tot seguit es premsen les panses, alternades entre cofins de niló. Obtingut el most, es realitza un trasbals vint-i-quatre hores després, un desfangat estàtic que deixa reposar el most fins que el fang i les parts sòlides cauen pel seu propi pes a la base del dipòsit d’acer inoxidable. Amb la fermentació alcohòlica obtinguda —el procés pot arribar a durar un mes— es realitza un segon trasbals a les barriques. De les bótes on reposen les anyades anteriors, se’n treu la quantitat a embotellar determinada i s’hi afegeix el vimblanc de l’any. Atès que és un vi que guanya amb la criança, es deixa reposar el temps que el productor determini (4, 10, 15 anys…). Passat el termini considerat, s’embotella.

Elaboració de vi negre.

Quan el raïm arriba al celler se separa de la rapa i es premsa. Quan s’introdueix el most al trull, es fa amb la pell del raïm inclosa, que és la que donarà el color negre al vi. Si no se separés la rapa, en reposar juntament amb les pells i el most, el resultat donaria un vi amb sabors herbacis que no són del gust del consumidor.

Quan s’acaba aquest repòs amb les pells, se separen el suc de la pasta que queda i aquesta pasta es premsa per obtenir també vi de garrafa.

La fermentació en carretells és més pròpia del vi negre que del vi blanc. Com que la producció de la Terra Alta ha estat tradicionalment de vins blancs, la major part de les fermentacions es continuen fent en trulls (o cada cop més, dipòsits d’acer inoxidable). Per al vi negre, cada cop més es prioritza la fermentació en carretell, perquè és més valorada en el mercat.

A la Ribera d’Ebre s’elaboren actualment els vins blancs tant en acer inoxidable com en trulls. En el darrer cas, el fet d’estar soterrats condiciona una estabilitat tèrmica superior a la dels dipòsits en superfície. A més a més, facilita les maceracions dels vins negres. 

Elaboració de vi rosat.

Seguint el mateix procediment que per al vi negre, se separa el raïm de la rapa i es premsa. El gra i el suc s’introdueixen en un dipòsit durant dos o tres dies en contacte amb la pell i quan agafa el color desitjat se’n separen les pells. Aquestes restes també es premsen per separat, per obtenir dos tipus de vi, el d’ampolla i el de garrafa.

En termes generals, els vins rosats a la Terra Alta són de llebre o garnatxa negre. A la Ribera d’Ebre s’utilitza principalment la varietat del merlot, seguidament de la garnatxa negra.

 

Per a cadascuna de les diverses elaboracions de vi s’utilitzen varietats de raïm diferents, que es trien segons les preferències de cada celler i que són les varietats principals adaptades als sòls de conreu. A la Terra Alta les varietats tradicionals més utilitzades per a l’elaboració del vi són les següents: garnatxa blanca i macabeu per als vins blancs, i garnatxa negra, garnatxa peluda i carinyena, per als negres.

A la Ribera d’Ebre, si bé destaca el macabeu com a varietat en l’elaboració de vi blanc, té lloc una gran diversificació productiva. D’aquesta manera, es poden trobar vins elaborats amb varietats heredades com la carinyena i la garnatxa blanca; producció de nous blancs amb moscatell i cabernet, o de nous negres amb garnatxa, merlot i cabernet sauvignon, entre els més destacats.

Història i transformacions de l'element: 

Caldria indagar més sobre com va evolucionar la producció de vi al llarg de la història, però es tenen alguns fets com a referència. En relació a la Terra Alta, els primers indicis d’elaboració de vi que es tenen són a partir del trull del segle III a.C., trobat al poblat ibèric del Coll del Moro de Gandesa. Posteriorment, l’activitat vitivinícola també està documentada als Costums d’Orta de 1296 i als Costums de Miravet de 1319.

L’any 1647 el mossèn Onofre Català va fer plantar una finca de garnatxa tal com ens mostra la traducció que va fer l’historiador gandesà mossèn Joan Baptista Manyà (1962: 306-307) del text en llatí original,

«Aquella finca o terra situada en la partida del terme de la vila de Gandesa anomenada vulgarment del Perdigó la qual finca es coneix pel nom la sort de santa Maria (després perdigó del rector), annexa perpètuament a l’abadia del rector de la vila de Gandesa, antigament fou plantada pels rectors que em precediren en el càrrec, de sarments de vi de malvasia, però com la plantació de tal vinya era tan antiga que ningú ja no se’n recordava, i ningú sabia qui la va plantar, de tan vella ja no brotava ni feia fruit, vaig determinar d’arrencar-la i de fet la vaig arrencar de rail. Jo doncs, Onofre Català, prevere, doctor en sda. I rector de l’església parroquial de Gandesa, al mes de març de 1647, a despeses meves vaig replantar la dita finca amb sarments de ceps de vernatxa amb alguns altres sarments de fenolleres per menjar primerenc. Confesso que hauria pogut plantar-lo de sarments de ceps de malvasia com abans [...] però com era i fou sempre massa molest pels rectors el conreu d’aquesta classe de vinya per les moltes atencions que calia posar-hi cada any per conservar-la i la primera vegada dos mil puntals, mil barres i molts feixets d’espart per lligar cada sarment amb les barres i puntals i cada any s’havia de renovar amb 25 dotzenes de barres [...] i per a podar la malvasia no tothom era apte, sinó sols alguns pràctics, per això em vaig decidir de replantar la dita terra amb sarments de ceps vernatxa el vi de la qual per la pobresa i bona qualitat del terreny és tan bo i agradós de beure (jo l’he tastat) com el vi de malvasia. A més, els ceps de vi de malvasia són anyívols, però no els de vernatxa.»

Al segle XIX va aparèixer la fil·loxera, un insecte que atacà les arrels de l’espècie europea de vinya i que es va estendre per tot Catalunya a finals de segle, tot provocant la mort dels ceps de la varietat europea. El fet que el preu del vi i, en conseqüència també del raïm, s’encarissin en algunes zones de Catalunya, va afavorir la comercialització de raïm i vi produït a la Terra Alta, on l’aparició d’aquest insecte va ser una dècada més tardana. Tal com explica Tormo en un article al seu bloc (La fil·loxera a la Terra Alta, març 2015), «el març de 1887 la premsa tortosina informava que des de l’estació de la capital ebrenca, entre gener i febrer d’aquell any, s’havien embarcat, en direcció a Barcelona, un total de 1.103 botes de vi procedents de Gandesa i el pobles de la rodalia».

Un cop arribada la fil·loxera, el 1901 i 1902, molts pagesos van abandonar els conreus de vinya per substituir-los per oliveres. Davant la necessitat d’una organització dels pagesos i productors de vi, entre el 1918 i 1924 es van fundar les cooperatives de Gandesa, Bot i el Pinell de Brai i es van construir els cellers cooperatius modernistes de l’arquitecte César Martinell amb l’objectiu de donar impuls i suport a l’activitat productiva vitivinícola.

A partir dels anys quaranta del segle XX i sobretot amb la gelada de l’any 1956, que va matar moltes oliveres, el conreu de la vinya i l’elaboració del vi van tornar a prendre la rellevància que havien tingut a la Terra Alta abans de la crisi de la fil·loxera.

A la dècada dels anys setanta del segle XX i concretament a partir del reconeixement provisional de la Denominació d’Origen Terra Alta el 1972, es va posar de manifest el caràcter distintiu del vi blanc a tota la zona per l’ús de varietats autòctones com la garnatxa blanca. Aquest impuls va representar un canvi en la percepció gustativa del vi elaborat a la zona i va alimentar la tendència sorgida als anys noranta d’elaborar uns vins que defugissin del component de rusticitat que havien tingut fins llavors i s’adaptessin al refinament dels paladars en els nous mercats.

Des de finals del segle XIX i fins els anys vuitanta i noranta del segle XX, l’elaboració del vi es duia a terme obeint a un mercat molt menys exigent que l’actual. Es produïa i consumia un vi majoritàriament de taula que acompanyava les menjades diàries principals. Actualment, el consum de vi s’ha sofisticat i els paladars són cada cop més exigents a les aromes i els sabors que aquest pot oferir. Emmarcats en la DO Terra Alta, els vins actuals posen de rellevància la varietat garnatxa blanca, així com altres varietats tradicionals per impulsar la qualitat i projecció de mercat. La seva elaboració s’ha anat adaptant a la competència i exigències dels mercats actuals, que han passat d’un àmbit local a un context més ampli i internacional.

Pel que fa a les tècniques d’elaboració, les darreries del segle XX han suposat un canvi substancial en la manera com s’obté i les característiques finals del vi. Fins llavors, l’elaboració de vins a doll (a dojo o a granel) era la tècnica més característica. Es collia el raïm blanc a molta graduació i es posava directament al trull amb la pell, després de xafat. El vi que se n’obtenia tenia molt de color i molt de grau perquè les pells estaven molt madures i es collia tard. El resultat s’anomenava vi brisat, era de color marronós i d’alta graduació. Les mares (o els baixos) que quedaven de la fermentació al fons del trull s’extreien i es comercialitzaven per a l’elaboració de destil·lats.

Actualment, molts pocs productors elaboren aquest tipus de vi, que ha deixat de ser apreciat pels consumidors. En canvi, per al vi blanc actual, el raïm es recol·lecta en un grau de maduració determinat en funció de les característiques del vi que es vol obtenir i que normalment està en una graduació més baixa que la que es s’esperava per al vi brisat. Aquest fet també ha provocat que l’època de la verema s’avancés i avui dia trobem agricultors que comencen a veremar just acabar el més d’agost, mentre que abans, aquest procés podia començar a finals de setembre i principis d’octubre.

Actualment, les elaboracions es fan amb control del procés de fermentació, per exemple pel que fa a la temperatura o també s’apliquen tècniques com la fermentació separada segons la varietat del raïm. La resta de processos es fan majoritàriament de manera mecanitzada i adaptant-se a les mesures sanitàries cada cop més exigents. Els aparells i instruments, a diferència d’antigament que eren més rudimentaris, són més sofisticats. Cal dir, però, que algunes premses de fusta de començaments del segle XX, com les de la cooperativa de Gandesa, ja funcionaven amb energia elèctrica. De premses manuals en trobem encara en alguns cellers familiars que elaboren vi en petites quantitats per al consum domèstic.

Pel que fa a la Ribera d’Ebre la producció vinícola s’ha desenvolupat al territori de manera diversa a la comarca veïna, si bé també va compartir els infortunis causats per la fil.loxera i la gelada del 1956.

A diferència de la Terra Alta, no es pot documentar amb precisió quins són els primers indicis de l’elaboració del vi. Es té constància que els ilercavons —tribu ibera assentada entre els segles VI i I a.C.— treballaven una agricultura basada en els cereals, l’olivera i la vinya. Així ho certifiquen, en part, les excavacions arqueològiques realitzades al jaciment de Sant Miquel de Vinebre, datat entre l’últim quart del s. II a.C. i la segona meitat del s. I a.C., on es van trobar, entre altres objectes, peces d’una premsa de vi.

A finals del segle XVII, el territori es caracteritzava pel conreu de diversos productes com l’olivera, els ametllers i la vinya. Per aleshores, des de Benissanet fins a Miravet, així com a alguns enclavaments a la zona d’Ascó-Vinebre o Flix, s’estenia una zona de regadiu, que s’eixamplà àmpliament al segle XX, amb la introducció de la producció extensiva de fruita dolça.

Les terrasses de la Ribera d’Ebre van substituir gran part dels antics conreus per la producció de presseguers, pereres, pomers o albercoquers, entre d’altres. La causa d’aquest canvi fou la rendibilitat econòmica limitada que oferia la producció vitivinícola, en comparació amb el sector frutícola. Per aleshores, varietats autòctones o pròpies com la garnatxa blanca, el trobat o el pensal acabaren de desaparèixer o minvaren considerablement.

Paral·lelament a l’extensió del regadiu, es desenvolupà un teixit industrial que tingué en la construcció (1970-1984) i funcionament de la nuclear d’Ascó (1984 fins actualment) el major pol d’atracció de mà d’obra. La continuïtat o la posada en marxa d’empreses del sector alimentari, elèctric (hidroelèctriques de Riba-roja i Flix), químic (electroquímica de Flix), metàl·lic o pelleter contribuïren també a l’abandonament dels antics conreus. No obstant això, hi hagué qui continuà mantenint les seves parcel·les de vinya, tot supeditant però el treball agrícola. D’aquesta manera, l’agricultura vitivinícola passà a ser una font d’ingressos secundària o es preservà com un valor patrimonial no fructuós.

La producció industrial i el desarrelament de la terra també afectà l’organització dels mateixos pagesos. Mentre a la Terra Alta s’apostà fortament per recuperar la vinya com a factor de desenvolupament econòmic individual i cooperatiu, a la Ribera d’Ebre no es va considerar necessari pel fet de disposar d’altres fonts d’ingressos més factibles. Així, al darrer quart del segle XX, començà a sobreeixir el treball dels cellers i el teixit cooperatiu de la Terra Alta, impulsat també per un major nombre de població dedicat al sector primari. En contraposició, a la zona riberenca —caracteritzada per un associacionisme més desfragmentat i mancat de relleu generacional, segons paraules dels propis nadius— va caldre esperar fins al nou mil·lenni. Des d’aleshores, alguns viticultors de la Ribera d’Ebre han recuperat el patrimoni oblidat i han prioritzat el conreu de la vinya com a agent econòmic. Per dur-ho a terme, han apostat per reinventar els cellers o crear-ne de nous, tot combinant la producció a doll, l’habitual a la zona, amb l’elaboració de vins embotellats.

Pel que fa a les tècniques d’elaboració, l’evolució s’ha mantingut anàloga a la comarca veïna. És a dir, s’han produït avenços tecnològics, canvis de materials i modificacions de varietat que han tingut, en conjunt, afectacions en el mètode de producció del vi i el seu consegüent sabor. Un exemple correspon al vimblanc, que antigament s’elaborava amb pensal, s’eixugava arran de terra o sobre canyissos i s’utilitzava confins d’espart per premsar el raïm, fet que es percebia gustativament en el producte final.

Com també succeeix a la Terra Alta, el vi brisat no és habitual a la zona riberenca i les veremes s’han desplaçat a finals d’agost. Tanmateix, aquest darrer factor està condicionat per les mateixes condicions climatològiques de la Ribera d’Ebre i el canvi climàtic.

A diferència de l’altiplà de la Terra Alta, la cubeta de Móra i la conca de Riba-roja d’Ebre a Vinebre, situades a una mitjana de 40-50 metres sobre el nivell del mar, presenten una pluviometria inferior i es caracteritzen per tenir uns estius molt secs i calorosos. El sòl dels seus conreus correspon, en termes generals, a terrenys llimosos i francoarenosos, a diferència de la comarca veïna que són més argilosos.

Per altra banda, és habitual situar algunes vinyes riberenques en illes o illetes. El concepte designa un cabal del riu superior que encercla una porció de terra, fet habitual a Miravet, però també a poblacions com Ginestar, Benissanet, Móra d’Ebre, Móra la Nova, Vinebre o Ascó. El sòl d’aquestes zones situades a les conques del riu és completament llimós, no hi ha arena, ni argila, fet que les distingeix de la Terra Alta, comarca que malgrat que té unes quantes vinyes situades prop del riu d’Algars, no presenta aquesta singularitat. Tanmateix, la particularitat de les vinyes de les illes radica en dos factors: per una banda, en què es poden trobar ceps prefil·loxèrics, entenent aquest concepte com aquells on l’insecte no es desenvolupa, independement de quan han estat plantats (la majoria, posteriorment a la plaga). Això vol dir que no hi ha necessitat de disposar de peus americans i es pot treballar amb peus europeus, com així succeeix en moltes situacions; per altra part, en la seva alta productivitat. Les característiques del sòl llimós provoquen una elevada producció, que afecta la qualitat del raïm, tot diluint-la, i al tipus de vi que es produeix, diferent del de la Terra Alta. 

Processos i preparatius: 

Premsat o xafat. Les manera més rudimentària de xafar el raïm és mitjançant la força motriu de les persones. El raïm es dipositava en una bóta de fusta patida pel mig i les persones xafaven el raïm amb els peus. Les premses que s’utilitzaven a principis del segle XX eren amb sistema de cargol vertical fetes de fusta i ferro i s’activaven manualment o bé amb energia elèctrica en alguns casos. Actualment són maquinària industrial que funciona de manera mecanitzada.

Fermentació. Aquest procés químic es genera de manera natural converteix el most en vi al cap d’un temps. Normalment, per les característiques del vi que es vol obtenir es pot dur a terme en trulls, que són dipòsits generalment soterrats i que formen part de l’estructura constructiva del celler, o bé en carretells, que són normalment de fusta de roure.

Transvasament o «trasbals». Separar el vi dels baixos o mares, solidificades al fons del trull durant la fermentació. Antigament els baixos es comercialitzaven per ser utilitzats en la destil·lació.

Filtratge de plaques o terres. Al cap d’uns dos mesos de fermentació, es fa passar el vi per uns filtres per eliminar les impureses.

Estabilització. Dura aproximadament 15 dies i és el procés de repòs del vi abans de ser embotellat. En el cas dels vins carretell, varia i pot durar anys.

Cupatge. Barreja de diversos vins de les diverses varietats de raïm per arribar al vi que es desitja comercialitzar. S’estableix un consens dels percentatges de cada varietat que configuren el producte final entre els membres i/o experts del celler.

Altres tècniques:

Panfisicar. Procés que consisteix a convertir el raïm en pansa. Tot fent ús de taules metàl·liques airejades —antigament i encara en algunes llars avui en dia, hi ha qui posa el raïm arran de terra o en canyissos— es deixa a l’aire lliure perquè s’assequi al sol durant uns deu o dotze dies, segons consideri l’elaborador. 

Matèria primera: 
Objectiu de l'activitat/procés/tècnica: 
Distribució/consum: 
La distribució i el consum de vi varia segons l’objectiu de l’activitat productiva. En el cas dels cellers cooperatius i els cellers privats es distribueix el vi per tal de ser comercialitzat en el sector serveis. En el cas de l’elaboració sense objectiu de comercialització, el vi es consumeix en l’àmbit domèstic o familiar. Cal destacar que la DO Terra Alta es comercialitza arreu del món i cada vegada són més els cellers que opten per la internacionalització dels seus vins. La Ribera d’Ebre presenta una situació diversa. La seva posició en el mercat vitivinícola no es correspon al terraltenc i, consegüentment, la comercialització dels seus productes és més complicada. D’aquesta manera, la gran majoria dels cellers aposten per una doble línia de venda: el vi embotellat i a doll. En el primer cas, el producte competeix amb una gran diversitat, que inicia al mateix territori ebrenc i no afavoreix el producte de la comarca en qüestió. Conscients d’aquesta situació, quatre cellers del territori —celler Pedrola de Miravet, celler Suñer de Ginestar, Molí de Rué de Vinebre i la Cooperativa Agrícola de Benissanet— amb el suport de l’Àrea de Promoció Econòmica del Consell Comarcal de la Ribera d’Ebre han optat per fer una aposta conjunta: unir-se per produir i comercialitzar un vi en comú, la Pocavergonya, un blanc jove. La nova marca de vi s’obté de la mescla dels vins elaborats pel celler; i el cupatge es realitza a partir de diverses varietats, tot prioritzant la macabeu, posteriorment les garnatxes i finalment els muscats. Consolidar aquest producte és una de les apostes del sector vitivinícola riberenc. Per altra part, la producció de vi embotellat de cada bodega comporta uns costos de producció que difícilment són sustentables sense cap altra font d’ingrés. Per aquesta raó es necessita la línia de venda a doll, malgrat que la qualitat no sigui la mateixa. Un mercat menys competitiu, un consum habitual i uns costos inferiors reverteixen en una major rendibilitat que garanteix poder seguir apostant per la producció embotellada.
Oficis/Coneixements tècnics: 
Tradicionalment, els coneixements lligats a les tècniques d’elaboració del vi es basaven principalment en l’experimentació, en els efectes de les condicions climatològiques i les característiques orogràfiques. Es transmetien de pares a fills o en el sinus de l’activitat cooperativista entre pagesos i productors. Els sabers, però, s’han anat tecnificant i, actualment, es combina entre aplicar els sabers heretats amb aquelles coneixements que s’adquireixen en les escoles de formació i que serveixen tant per trencar amb pràctiques heretades com per reforçar sabers tradicionals.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Celler. És l’espai equipat amb eines, instruments i maquinària per a la realització de tots els processos de l’elaboració del vi.

Trull. Els dipòsits on s’esdevé la fermentació del vi, que poden ser trulls subterranis o en forma de dipòsits.

Barrica, bóta o carretell. Generalment de fusta de roure, s’utilitzen per fer fermentar el most o per fer madurar el vi.

Formes organització social / Organitzacions formals o informals: 
Cooperativa Gandesa. Actualment compta amb 453 socis i combina l’activitat vitivinícola amb el conreu d’ametller i olivera. Tota la producció de raïm està regulada per la DO. Cooperativa Batea. Va ser fundada per 101 viticultors a finals dels anys 50 del segle XX. DO Terra Alta. Va ser reconeguda provisionalment el 1972 i, oficialment, el 1982. Emmarca la producció vitivinícola de la Terra Alta i agrupa 12 municipis. Els cellers inscrits en la DO poden elaborar, emmagatzemar, envellir o envasar de manera independent, però la majoria, tres de cada quatre, combinen totes les activitats i són molt pocs cellers els que en fan alguna de manera aïllada. Agrícola de Garcia, SCCL. Constituïda l’any 1932, compta amb una setantena de socis dels quals una quarta part entren raïm. El venen a doll i embotellat. Estan vinculats amb la DO Tarragona. Agrícola i Secció de Crèdit la Ginesta, SCCL. Població de Ginestar. Originària de l’any 1818, supera el nombre de dos-cents socis, tanmateix només una quarta part, aproximadament, aporten raïm. Adscrits a la DO Tarragona i DO Catalunya, no embotellen, sinó que venen la producció a doll. Cooperativa Agrícola de Sant Jaume. Municipi de Benissanet. Constituïda als anys 1960. Superen el centenar de socis però són tan sols entre deu i dotze els qui entren raïm. Vinculats amb la DO Tarragona i DO Catalunya, venen a doll i embotellat. Cooperativa Agrícola de la Serra d’Almos. Constituïda l’any 1963, compta amb 135 socis productors procedents del mateix municipi i de les poblacions de Darmós, Garcia, Guiamets, Tivissa i Móra la Nova. Vinculada amb la DO Montsant. Antiga cooperativa Agrícola de Vinebre constituïda l'any 1958, convertida ara en Unió Fruits S.C.C.L. i vinculada al Grup Cooperatiu d'Unió Corporació Alimentària S.C.C.L. Vinculats amb la DO Tarragona i DO Catalunya, han recuperat des de fa dos anys la producció de vimblanc, si bé encara no el comercialitzen. Venen la seva producció a doll i embotellada.
Participants/Executants: 
La participació en el procés de producció del vi té característiques diferents segons si parlem de cellers cooperatius o cellers privats i familiars. En el primer cas, els pagesos venen el seu raïm a la cooperativa i no formen part del procés d’elaboració del vi en si mateix, exceptuant aquells aspectes que afecten al grau de maduració del raïm o que condicionen els temps de verema. Els pagesos, així, queden al marge de les competències de la cooperativa en matèria de coneixements d’enologia, que són delegades als enòlegs i tècnics responsables de les mateixes cooperatives. En aquest cas, els pagesos condicionen els seus temps de collita als paràmetres de la cooperativa. No obstant això, també hi ha un sector de pagesos que, alhora que formen part de la cooperativa, també elaboren vi de consum domèstic. En aquest cas, actuen també com a productors amb celler. En aquest segon cas, en els cellers privats o familiars, els productors de vi són alhora pagesos propietaris de conreu que condicionen la producció de raïm a uns paràmetres que determinaran les característiques del vi elaborat al gust del mateix celler. Molts pagesos i productors de vi participen en el procés d’elaboració i apliquen els coneixements d’enologia necessaris per a l’obtenció de la qualitat desitjada.
Ús i funció: 
Patrimoni relacionat: 

Celler cooperatiu de Gandesa

Antic celler cooperatiu de Bot.

Celler del Pinell de Brai.

Coll del Moro.

Celler Cal Menescal de Bot, amb una exposició d'objectes per a l'elaboració del vi.

Museu de la ceràmica popular de l'Ametlla de Mar, amb un itinerari d'atuells tradicionals de terrissa dedicats al vi.

Museu Terres de l'Ebre, amb una col·lecció de 227 objectes directament relacionats amb el cultiu de la vinya i l'elaboració del vi a les Terres de l'Ebre.

DO Terra Alta.

DO Montsant

DO Tarragona

DO Catalunya

El jaciment de Sant Miquel de Vinebre

Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Salvaguarda: 
Transmissió: 
La transmissió de coneixements entorn dels processos d’elaboració del vi que tradicionalment es generava en el context de la família s’ha vist complementada amb la cada vegada més elevada activitat formativa. Les escoles agràries com, per exemple, la de Gandesa, i els estudis universitaris d’enologia han esdevingut les fonts de coneixement més valorades en la producció vitivinícola. Aquests coneixements es contraposen als sabers tradicionals, ja sigui reforçant-ne alguns i fent-ne desaparèixer uns altres en favor d’una major competitivitat del producte. La formació dels viticultors es delega cada cop més a l’ensenyament formal.
Viabilitat / Riscos: 
Si ens fixem sobretot en la Terra Alta, el celler, tant en la seva forma cooperativista com en el context de l’empresa privada, gaudeix d’una certa estabilitat en els mercats i d’una expansió cap a nous mercats que transcendeixen l’àmbit local i que experimenten nous paladars. No obstant això, aquest fet no és extrapolable a la projecció econòmica de l’agricultura i la producció de vinya. Com succeeix també a la Ribera d’Ebre, per al pagès existeix una dificultat per poder dedicar-se professionalment a la vinya si no és que disposi d’un celler per elaborar vi. Per tant, si bé els cellers privats són un complement per contrarestar la manca de productivitat del conreu, els cellers cooperatius tenen dificultats per garantir la rendibilitat de les vinyes i la professionalització dels pagesos. No obstant això, l’elaboració de vi és una activitat que depèn directament del cultiu de la vinya, el qual no està en tan bon moment econòmic i social com el primer. Així, cal tenir en compte que bona part de les terres conreades es mantenen gràcies a la inversió de temps lliure no remunerat que fan els membres de les famílies per mantenir la terra en un intent que no es perdi allò que tants anys de treball els ha costat.
Valoració de l’individu / grup / comunitat: 
La comunitat valora el moment actual com una època bona pel que fa a l’elaboració del vi, que cada cop té més qualitat i també a la seva comercialització, ja que el mercat internacional ofereix moltes possibilitats. No obstant això, és conscient que el cultiu de la vinya és imprescindible i s’està a l’expectativa del paper que hi jugaran les noves generacions, que en l’agricultura no és del tot clar.
Mesures de salvaguarda preses pel grup/comunitat: 
Molts pobles han dut a terme estratègies de foment del producte vitivinícola a través del turisme enològic i la celebració de models de festes temàtiques del vi. Altres festes estan vinculades a altres esdeveniments com la Mostra d’Arts i Oficis a Ascó, que es complementa amb la fira Tastavin’s. Aquest esdeveniment compta amb la participació de cellers comarcals de la DO Montsant i DO Tarragona, entre d’altres; o «el vi de la passió» de Vilalba dels Arcs, la qual mostra la verema, el premsat manual i la fermentació en gerres de terrissa tal com es feia antigament. Aquesta festa és fruit d’una investigació que recupera els mètodes i coneixements utilitzats fa dos mil anys i que probablement variarien poc fins l’època contemporània. També els cellers privats, abans que les cooperatives, van començar a posar de manifest la necessitat d’ampliar els mercats i de millorar la competitivitat i la qualitat dels seus productes, tot donant un impuls a la comercialització del vi.
Altres mesures de salvaguarda / promoció / difusió [text lliure]: 
Algunes estratègies, preses per les institucions, com per exemple el pla d’actuacions Terra Alta Més pretenen dinamitzar el sector i fer més competitives les empreses que en formen part. D’altra banda, la Terra Alta per exemple s’ha dotat d’una escola agrària que ofereix formació en olis d’oliva i vins, fet que permet la professionalització en aquests àmbits. La Ribera d’Ebre per la seva part està desenvolupant des del 2016 un projecte col·lectiu que es va gestar des del Consell Comarcal de la Ribera d’Ebre —acció que forma part del projecte Ribera d’Ebre Viva subvencionat pel servei d’ocupació de Catalunya en el marc dels Programes de suport al desenvolupament local i el Servicio Público de Empleo Estatal, del Ministerio de Empleo y Seguridad Social— en col·laboració amb els cellers Molí de Rué (Vinebre), Vins i Olis Suñer (Ginestrar), Celler Pedrola (Miravet) i la Cooperativa Agrícola de Sant Jaume (Benissanet) «per posar en valor la tradició vitivinícola de la comarca i per seduir al segment de consumidor més jove», en paraules de l’organisme de l’Administració pública. Es tracta del vi blanc jove la Pocavergonya. Per elaborar-lo es van aplicar unes accions determinades com reduir el rendiment del cep a través de la poda i el despampolat, tot produint consegüentment menys raïm i de major qualitat. Seguidament, es va controlar acuradament la verema i la vinificació i es va obtenir el cupatge escollint les millors mostres de macabeu, garnatxa i muscat. En continuïtat vigent, actualment s’aposta per consolidar aquest vi distribuint-lo al territori, a les quatre capitals catalanes i a les rodalies de Barcelona.
Recursos associats: 
  • Vi blanc de garnatxa. Elaboració de vi (1)
    Vi blanc de garnatxa. Elaboració de vi (1)
  • Vi blanc, mistela i vi ranci. Elaboració de vi (2)
    Vi blanc, mistela i vi ranci. Elaboració de vi (2)
  • Premsa de raïm. Elaboració de vi (3)
    Premsa de raïm. Elaboració de vi (3)
  • Receptor de raïm. Elaboració de vi (5)
    Receptor de raïm. Elaboració de vi (5)
  • Trulls alçats i subterranis. Elaboració de vi (15)
    Trulls alçats i subterranis. Elaboració de vi (15)
  • Carretells de fermentació. Elaboració de vi (6)
    Carretells de fermentació. Elaboració de vi (6)
  • Procés de sobremaduració del raïm
    Procés de sobremaduració del raïm
  • Derrapadora. Separant el gra de la rapa
    Derrapadora. Separant el gra de la rapa
  • Premsant el raïm entre cofins de niló
    Premsant el raïm entre cofins de niló
  • Bótes on reposa el vimblanc
    Bótes on reposa el vimblanc
Fitxer d'àudio relacionat: 
Informació tècnica: 
Data realització : 
dijous, October 15, 2015
Actualitzacions de la fitxa: 
dimarts, December 29, 2015
dimarts, January 12, 2016
dijous, March 3, 2016
Validador: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Els nostres referents per al treball de camp a la Terra Alta en aquest registre han estat el Celler de vins ecològics Algars i les cooperatives de Batea i Gandesa, a banda d’informants dedicats a la pagesia i a l’elaboració de vi per a consum domèstic i que la comunitat considera persones de referència. A la Ribera d’Ebre s’ha conversat amb pagesos jubilats, cooperatives agrícoles, tècnics i propietaris de cellers.
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
L’elaboració de vi és l’objectiu principal de la producció de vinya en el context de la Terra Alta com a àmbit territorial principal, però també en zones de la Ribera d’Ebre. Tradicionalment, també era una activitat pròpia de zones de les altres comarques de les Terres de l’Ebre, tot i que desapareguda, en vies de desaparició o sent una activitat molt puntual. La producció vitivinícola s’ha entès tradicionalment i sobretot a partir de l’impuls cooperativista com un factor de desenvolupament local lligat a l’aprofitament i rendibilitat dels recursos que les transformacions del territori posen al nostre abast. Actualment, però, l’activitat cooperativista ha anat perdent importància en favor de l'empresa privada i, en conseqüència, els cellers privats han adoptat estratègies competitives que s’adapten millor a les lògiques globals dels mercats. Així, trobem una gran diversitat de cellers privats que sorgeixen del tradicional celler familiar i que garanteixen la subsistència econòmica dels seus membres i la seva dedicació professional. En el cas de les cooperatives, els socis productors, difícilment poden dedicar-se exclusivament a la vinya -si bé això també succeeix amb alguns petits cellers- i han de combinar l’activitat amb l’olivera, l’ametller i fins amb altres professions. La funció estratègica dels cellers cooperatius consisteix a garantir la rendibilitat del conreu de la vinya mitjançant vins de qualitat que es moguin en el context dels mercats globals.
·: