IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Identificació:

Imatge de presentació: 
Tipus d'element: 
Grup i/o comunitat: 
Habitualment la cuina del peix a la barca era la que elaborava la comunitat de pescadors. Actualment, s’amplia la comunitat que reprodueix aquest tipus de cuina als cuiners professionals i participants d’altres activitats lúdiques o concursos.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

La cuina del peix a la barca és el concepte que ens serveix per definir l’àmbit gastronòmic relacionat amb el context productiu dels pescadors. Els diversos plats, la seva manera d’elaborar-los i el context en què es duen a terme són alguns dels aspectes que inclouen el que es defineix com a cuina del peix a la barca.

A les Terres de l’Ebre, amb alguns dels ports de pesca més importants del territori català, tot i una important diversitat d’arts de pesca i espècies, ens trobem amb alguns elements comuns pel que fa a l’elaboració de plats per menjar a la barca. La confecció de plats amb pocs recursos, d’elaboració ràpida i senzilla però amb un coneixement del producte fresc —el peix—, és la clau per aconseguir uns plats gustosos i les similituds que ens permeten parlar de manera uniforme de la cuina a la barca. 

Suquet calero, arròs o fideus rossejats o arrossejats, una bona picada, tot elaborat pel ranxero de l’embarcació, són alguns dels elements característics que encara perviuen tant dins de la barca, principalment d’arrossegament, com fora, en un context festiu, jornades de l’arrossegat, o ja professionalitzat com és el sector de la restauració, i que ens permeten comprendre les característiques de la cuina del peix a la barca actualment.

Data d'identificació: 
dijous, November 24, 2016
Codi: 
IPCITE60008

Localització:

Descripció de la localització: 

La localització fa referència a l’espai de treball i ancoratge de la majoria de les embarcacions que treballen al litoral ebrenc. En aquest cas els ports de l’Ametlla de Mar i Sant Carles de la Ràpita concentren la majoria d’embarcacions que faenen a la mar i que avui continuen elaborant la cuina a la barca. Les cases d’Alcanar i l’Ampolla són ports menors on tot i que tradicionalment també s’elaborava la cuina a la barca actualment hi té una presència menor. Per això podem generalitzar la cuina a la barca a tot el territori ebrenc a partir d’aquests dos ports més rellevants.

Tot i això, actualment, i cada cop més per la influència que ha tingut com a reclam gastronòmic de la zona aquest tipus de cuina, ens la trobem elaborant-se més fora de les embarcacions en els establiments de restauració de tot el litoral ebrenc, tant des de les Cases d’Alcanar com passant per la Ràpita, l’Ampolla i la Cala.

En els dies que se celebren les festes o jornades gastronòmiques amb concursos l’espai de desenvolupament són el moll —com succeeix al de la Confraria de Sant Pere de l’Ametlla de Mar— o l’avinguda on hi havia la seu antiga de la Confraria. En el cas de Sant Carles de la Ràpita i l’Ampolla existeixen jornades dedicades a la cuina a la barca, però són els restaurants de la localitat els qui l’elaboren. 

Si es fa a l’aire lliure, els espais es preparen amb unes taules i unes burgueres, estructures metàl·liques quadrades preparades per fer-hi foc amb brasa.

Datació:

Data de realització: 
dissabte, July 2, 2016
dijous, November 24, 2016
dimecres, May 3, 2017
Data de realització (període): 
dilluns, November 21, 2016 - 17:15
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
El temps de consum i elaboració dependrà per una part de les jornades i el temps de treball, això vol dir que és principalment en el tipus de pesca que obliga a estar embarcat un major nombre d’hores seguides on la presència del ranxero és gairebé imprescindible. A part de la jornada quotidiana al llarg de l’any existeixen les parades biològiques que fan que l’embarcació i la tripulació es mantingui verda. En el cas de la pesca d’arrossegament o de bou té la seva parada biològica durant dos mesos, del maig al juny, i en el cas de la pesca a la llum o d’encerclament al desembre fins al gener. A part d’aquest marc temporal durant l’estiu com a reclam turístic és quan s’activen o es realitzen major nombre de jornades o concursos relacionats amb la cuina a la barca, com és el cas del concurs de suquet calero per Sant Pere a l’Ametlla de Mar o les jornades del llagostí al novembre, la galera al març o de l’arròs i pop al setembre a Sant Carles de la Ràpita.

Descripció:

Descripció general: 

La cuina del peix a la barca fa referència a les menges que han elaborat i consumit els pescadors en les jornades de treball a la mar. Elaboracions que estan lligades tant al saber fer del ranxero, nom del responsable de cuinar a les embarcacions, com al tipus d’embarcació que defineix el tipus de captura i les varietats que es cuinen. Productes diferents que porten associat segons les característiques un tractament o un altre.

A la vegada parlar de la cuina a la barca implica fer referència a la memòria i els canvis. Com aquesta cuina ha deixat de ser la protagonista exclusivament del món mariner, influenciada per nous hàbits alimentaris i de consum, però a la vegada ha pres protagonisme i reconeixement en altres àmbits com el de la restauració i els de caràcter festiu.

Encara són diverses les arts menors de pesca que es treballen al litoral ebrenc, la sàrsia o tresmall, el palangre, la llum o l’encerclament, la nansa. Aquestes arts actualment en menor mesura ja no porten associada l’elaboració de plats per cuinar i consumir a l’embarcació a causa de la facilitat d’accés a la zona de calat. L’altre art, majoritari i considerat art major i en el qual encara podem observar la cuina a la barca és l’arrossegament. L’arrossegament implica sortir a la matinada, a dos quarts de set del matí, calar el bou, arrossegar-lo pel fons marí, després d’una hora o dues xorrar, que és recollir el bou amb la captura i a continuació classificar-la; aquest procés és repetit fins a tres cops durant el marc temporal diari que tenen per pescar (10 hores entre que surten de port i tornen és una forma de control i regulació) que acaba a la llotja amb la seva venda a les cinc de la tarda. En comparació a les arts menors que trobem, com el palangre, la nansa i el tresmall o el marisqueig —arts menors comuns al litoral ebrenc—, són arts que de manera generalitzada i sempre depenent del tipus de captura, distància del litoral, com a fet habitual les possibilitats de tornar i menjar a terra són majors. L’altre art menor en actiu, tot i que només a l’Ametlla de Mar, que per les hores de treball també porta encara associat el menjar a la mar és la llum o l’encerclament. La llum o l’encerclament no té un horari regulat però sí aproximat; surten de nit entre les onze i les dotze i habitualment s’hi estan fins l’endemà a les vuit del matí. Les sàrsies es calen a la nit i dependrà del tipus de captura el temps que estan les sàrsies calades abans de xorrar. Per a més dades sobre la pesca marítima aneu a l’element sobre els sistemes de pesca marítima. 

Tot i que existeixen arts o sistemes diversos de pesca, actualment la pràctica de la cuina a la barca es manté majoritàriament amb l’art de l’arrossegament i, en casos excepcionals, es continua cuinant a la barca en l’art d’encerclament o el palangre, en funció de la profunditat on s’ha calat l’ham.

El fet que l’arrossegament faci les sortides a la mar de prop de deu hores és el que permet que la figura del ranxero continuï sent necessària. Aquest nom és comú també en l’àmbit agrari, en què de qui cuina també se’n diu ranxero. Calar el bou, les sàrsies, deixar anar les arts per fer la captura i arrossegar per xorrar i després classificar la captura. En aquesta seqüència, que és habitualment abans de xorrar la primera vegada, entre les nou i les deu del matí, mentre el bou està calat i fent l’arrossegament, el ranxero ja ha elaborat el plat que la tripulació ha de menjar abans no inici la fase de xorrar i classificar.

El ranxero el dia abans, quan han arribat, ja ha guardat el peix que l’endemà cuinarà. S’agafa aquell del qual n’hi ha més abundància; moll, congre, molleret, cavalles o rafet són el peix més comú durant la tardor i l’hivern, o el llucet i el polp roquer, més endavant. Sempre acompanyat d’espècies o varietats de peix que són menys estacionals. En general, el ranxero, a una barca d’arrossegament, té sempre varietat perquè la mateixa art de pesca ofereix aquesta varietat de captura.

En el cas d’un ranxero del palangre o de la llum compta amb menys varietat. La llum en temporada captura principalment sardina o seitó, i el palangre, la pesca en ham, són espècies determinades com a temporada l’orada o el lluç; llavors no captura res més i, per tant, en limita la varietat. És per això que en el cas del ranxero de llum o palangre la tarda abans passa per la llotja i pren varietats de peixos de l’arrossegament per fer en el ranxo de l’endemà.

Amb el peix preparat i net, el ranxero és el responsable de l’elaboració de l’esmorzar-dinar que ha d’omplir la tripulació fins que tornin al port. El fet que es faci més d’una volada o que es cali l’art fins a tres cops fa que actualment la tripulació una vegada ha xorrat la primera volada ja no para fins a arribar a port. Mentre el bou està calat, la tripulació classifica la captura de la primera calada; per això es fa un esmorzar-dinar de cop, que després s’acompanya de la ingesta individual d’aliments de consum ràpid.

El ranxero és membre de la tripulació que accepta la funció, tant per plaer com perquè en té més destresa i agrada a la resta dels pescadors, també en algun cas entre ells es tornen i no és un de fix. A la vegada que també s’ajuden, per pelar les pataques o netejar el peix, si és necessari, d’un company. Per tant, tot i que la figura del ranxero és present a totes les tripulacions i habitualment és la mateixa que no varia durant cert temps, també dependrà de cada embarcació i del grup. Antigament el ranxero també era la persona de major edat, a qui podia costar-li més fer certes feines de força i que assumia aquesta responsabilitat, acompanyat del xiquet que pelava les pataques, portava aigua o encenia el foc i ventava.

El ranxero elabora el plat que després tota la tripulació menja. Les característiques com després veurem tot i la mà personal de cada ranxero segueixen quatre línies principals: el suquet o suquet calero, el peix caldós acompanyat de l’arròs o fideus arrossejats, també conegut com a arròs a banda —una variant descrita a Sant Carles de la Ràpita són les sopes arrossejades, l’arròs mesqueta o arròs caldós—, i la quarta variant tècnica és el peix rostit. També els ranxeros consideren el romesco com una variant de plats del peix a la barca però és més una variant del suquet en la picada i no tant en la forma o procés d’elaboració del plat. Aquestes quatre maneres d’elaborar el peix dependrà tant del que es té com el fet de no repetir i variar el plat o, també, un factor clau és la disposició de temps. El fet del temps ve determinat pel context i les feines de la mar; si el ranxero es troba atrafegat, optarà per fer un suquet, que és la variant més ràpida de la cuina del peix a la barca; al contrari que el romesco, que pel fet de tenir una picada abundant comporta més temps. Això també passa amb la balandra o l’allioli. La balandra és una salsa d’all picat i caldo amb vinagre que es tira per sobre el peix rostit que pot substituir l’allioli, que implica més temps d’elaboració. En definitiva, depèn del ranxero i la seva disposició si s’elabora un plat o l’altre; no obstant això, sí que hi ha dins d’aquests variants uns processos comuns.

Una vegada s’ha acabat de cuinar és un tipus de cuina de consum immediat. Del caldero s’aboca a la ribella i tots els pescadors mengen de la mateixa ribella, o com diuen amb “el caldero al mig” i a “palejar” o ficar-hi cullera. Depenent de cada embarcació, pot ser que al patró se li porti el plat a part. És, tot i això, el moment de trobada de la tripulació. Tots comparteixen espai i recipient, fet que a la vegada que reforça les relacions entre la tripulació, porta associada molta picaresca lligada al fet que quedin davant de cada un les pataques o el tall de peix. Això és així perquè, en compartir plat, cada comensal ha de menjar de la part que li ha quedat davant de la seva posició i no pot anar a buscar el tros que queda davant del company. D’aquí que algun cop un comensal veient davant seu tota la pataca de la ribella expressés “el món gira” mentre amb la mà feia girar la ribella fins que davant seu tenia un tros de peix. Si l’altre era ràpid, podia ser que a la vegada li respongués “i lo cap de Déu també”, mentre tornava a fer girar la ribella. Dinàmiques que sense arribar al conflicte porten associades pràctiques i coneixements quotidians com el que diu que si l’arròs porta galeres, no et paris a menjar primer la galera, perquè quan acabis ja t’hauràs quedat sense arròs. Per tant, s’aparten les galeres al costat i es guarden per al final. En general, mantenir aquesta forma de menjar, de compartir un espai i el plat representa la pervivència d’un model de comensalisme lligat a l’àmbit laboral, comú també en l’àmbit agrari i que a la vegada reforça un col·lectiu professional. 

L’espai de trobada és una cuina-menjador amb un foc de butà amb una estructura de ferro que impedeix que el caldero es mogui o pugui caure amb el moviment de la mar. Espai reduït i amb pocs estris que puguin moure’s i caure. Cullera o cullerot de fusta, una ribella abans de metall amb esmalt blanc avui acer inoxidable, culleres i coberts si cal per persona. El fet de menjar amb plat o no dependrà de cada embarcació, i això afavoreix que hi hagi o no aquests estris a la cuina.

En aquest context, on actualment continua elaborant-se la cuina del peix i que s’ha transmès entre els mateixos pescadors en la pràctica, és comú que un pescador jove pugui entrar a una tripulació i acabi, si li agrada, fent-se ranxero. Compartint ranxo i consells dels altres pescadors (també del gust generalitzat de la tripulació) un ranxero acabarà definint i coneixent les principals característiques de la cuina del peix a la barca. 

Paral·lelament hi ha un context que és el que exporta i dinamitza, fora de les barques, aquesta cuina. Les fires, les festes els concursos o jornades són avui l’altre vessant on s’elaboren i es consumeixen aquests plats i variants de la cuina del peix a la barca.

Les principals diferències entre aquesta cuina de jornades i fires i la que es pràctica a la barca és la progressiva sofisticació i modificacions definides, no per la pressa i funcionalitat que regia la cuina del peix a la barca sinó per sabors i nous gustos gastronòmics. Aquestes variacions fan que ens trobem com el mateix jurat del concurs del Suquet Calero que es fa a la Cala per Sant Pere, que es trobi dient que el que es fa sembla més un romesco que un suquet per la quantitat d’ingredients que els participants posen a la picada. La idea d’una picada amb els ingredients bàsics no encaixa amb el model de cuina amb molts i intensos sabors i més forta, que demana o sembla demanar els nous hàbits gastronòmics.

La cuina del peix a la barca està lligada a la idea que era una cuina econòmica, ràpida i de fàcil elaboració en allò que es refereix a les tècniques. Tot i això, justament per aquests tres aspectes principalment relacionats amb l’austeritat, s’enriqueix pels coneixements que el pescador i ranxero té de la matèria primera, el peix. La capacitat d’aprofitar i fer valdre les diverses qualitats i característiques de cada varietat de peix són el que també realcen aquest tipus de cuina.

Els nous contextos d’elaboració necessiten tenir menys en compte el context i el coneixement de la matèria primera perquè es pot aconseguir tot fàcilment; per tant, deixa de ser una cuina austera. Aspectes com que el brou o caldo ha de dur un peix de roca, un de blau i un de blanc per ser un bon brou, l’elaboració de la picada i les seves variants, el romesco, rossejar l’arròs o fer-lo a la mesqueta, són variants que tenen resultats molt diferents i que remarquen tot i l’austeritat d’aquesta cuina un alt grau d’especialització. També aquesta especialització anirà en augment, però més per la varietat de tècniques i producte que s’hi poden afegir en el moment que entra en l’àmbit de la restauració professional.

En els diversos processos i elaboracions que trobem a la cuina del peix a la barca, tot i les quatre línies d’elaboració diferenciades, hi ha en comú en tots la presència de la picada. La picada i les seves variants són un element clau en el resultat dels plats.

La picada és una massa mòlta o trinxada, dependrà del temps i la intenció del ranxero i a vegades lligada, resultat de l’acte que es fa amb la mà de morter i el morter. Mitjançant el repic i/o el volteig de la mà de morter, seguint la cavitat del morter, a la vegada que pressiona amb la paret de l’interior, es molen o trituren els ingredients que hi ha dins del morter. Una picada que a la Cala (denominació local de l’Ametlla de Mar i d’aquí el gentilici caleros) com a mínim i de manera generalitzada porta all, julivert, pebre roig dolç i tomata. Aquesta picada és la base de plats com el suquet calero. En el cas de Sant Carles de la Ràpita la picada bàsica del suquet és amb all, pebre roig, aigua i vi. A partir d’aquí trobem variants que també donen un nom diferent a la picada i al plat, com és el cas del romesco. Tot i que el romesco és una variant de salsa que també s’utilitza en contexts no marins (el romesco dels calçots), en aquest cas es denomina romesco a una picada que també porta, a part del que hem mencionat, fruits secs i pa fregit i nyora. La nyora és en alguns casos el que segons alguns informants és determinant per dir-li romesco o no. De vegades també s’hi pot afegir un raig de vi negre.

En altres variants de picada el pa és mulla i s’afegeix remullat amb aigua, cosa que permet lligar la picada. També porta ametlles o altres fruits secs com els pinyons o les avellanes que tant donen sabor com permeten lligar.

En relació amb l’eina del morter i la mà de morter hi ha dos tipus de salses que es fan per acompanyar una vegada s’ha acabat el plat, és a dir, que no es couen o sofregeixen, l’allioli. Aquest segueix el mateix procés explicat i es fa amb alls picats i oli d’oliva; en l’acció de volteig amb la mà de morter es deixa anar un raig, fi i constant, d’oli d’oliva que amb el volteig continuat permet que es lligui l’all amb l’oli. A l’allioli que, una vegada lligat, s’hi s’afegeix una mica de caldo, té el nom d’allioli negat. En aquest cas és una manera d’ampliar si no n’hi ha per a tots els comensals. Per fer-ho, s’agafa l’allioli i s’afegeix caldo mentre es remou tot fins que quedi lligat; queda més clar, però després es tira per sobre del peix i fa la funció.

Per tant, les picades i altres variants lligades de productes elaborats amb el morter a la cuina de la barca tenen una importància que igualment no menysté allò que considerem les quatre maneres de la cuina del peix a la barca.

Tot i que després, a l’apartat de processos, s’especifiquen les principals característiques de cada recepta.

En el suquet calero o variat principalment utilitzaven peix blanc, segons temporada, tipus, llucets, cintes, molleret i rap. Es considera el plat més ràpid d’elaboració dels que defineixen la cuina del peix a la barca. La picada, tot i que en un moment de pressa podria fer-se tallat, porta all cremat, tomaca, julivert i el raig de vi blanc o negre; en el cas de la Cala i a la Ràpita la picada es fa amb all, pebre roig una mica d’aigua i vi. És un plat agraït d’oli que ha de quedar eixut. Tot i que s’hi afegeix aigua, l’aigua és justa i ha de quedar evaporada. En aquest cas primer se sofregeix la picada o l’all cremat tallat, per evitar que es cremi. És comú que ara quan es fan els concursos —que es fan amb carbó— a molts participants se’ls cremi perquè no controlen la brasa i el foc —passa també amb l’arrossejat. Se sofregeix la picada, s’afegeix la miqueta d’aigua i després el peix. Es tapa i es deixa coure. Al final es destapa, l’aigua ha de quedar eixuta i que sigui visible l’oli lligat amb la picada.

Seguint aquesta variant de suquet a Sant Carles de la Ràpita trobem l’all i pebre. Un plat que es pot fer amb escrita, rap, tòtina i que té com a particularitat el tipis de peix, cartilaginós, que fa que el peix es bulli abans i a part per tal de menjar-se. En aquest cas la picada base és similar a la que a la Cala es coneix com a romesco; aquí es fa amb all, julivert, ametlles torrades, pa torrat i tot picat. Tot sofregit primer, mentre a part s’ha bullit el peix; es fa la primera escaldada, part de l’aigua que s’utilitza per bullir es tira a la cassola amb la picada i després s’hi afegeix el peix i s’acabarà de coure. L’aigua ha de ser la justa perquè quedi espès; el referent és que just cobreixi el peix. En aquest cas el caldo que ha sobrat de bullir el peix s’utilitza com a suquet per a un arròs.

A la Cala la variant del plat descrit com a all i pebre a la Ràpita es coneix com romesco. Com a la Ràpita es fa també amb un peix concret i canvia els ingredients de la picada habitual del suquet. També en aquest cas el romesco s’ha fet habitualment amb peix bastinal, un peix cartilaginós com la tòtina, gatet, l’escrita o la mussola. Aquest peix primer es talla i es posa a una panera de peix i perquè no amarguegi s’ha d’escaldar. Això vol dir que sobre la panera de peix es tira aigua bullent. També es podria fer posant el peix en aigua i quan fa el primer bullit retirar-lo. Paral·lelament es fa la picada amb la cabeça d’alls, ametlles, tomaca trinxada i dues llesques de pa fregit. Antigament quan el ranxero fregia el pa sempre en deixava un tros per al xiquet que s’embarcava a canvi de poder menjar. Junt amb el pa fregit, el pimentó dolç mòlt, la sal i la nyora, tot picat i lligat amb un raig de vi negre i se sofregeix. Llavors s’afegeix la pataca trencada. La pataca no es talla s’ecarxa, que vol dir trencar-la, i es rossa amb la picada. Llavors s’afegeix l’aigua, la justa, i quan bull s’afegeix la tòtina ja escaldada. L’aigua serà sempre segons la que demanen les pataques però tenint en compte que és un plat igual que el suquet, eixut.

L’altra variant del peix a la barca és el peix caldós. A ambdues zones observades aquest plat té com a resultat dos plats, el peix amb el suquet i s’acompanya amb el popularitzat arròs o fideus arrossejats. En aquest cas es fa tant amb peix blau com blanc; en fer el caldo la varietat de peix el fa més o menys fort. Rap, congre, cavalla, rata, aranya, polles fan un bon caldo. La picada com s’ha generalitzat a la Cala és de mitja cabeça d’alls, una tomaca i pebre dolç, i a Sant Carles de la Ràpita no està generalitzat l’ús de tomaca. En ambdós, tot picat es posa al caldero amb l’oli, s’hi afegeix un bon raig de vi i les pataques escarxades com al romesco. Al principi en saltar el sofregit s’hi poden afegir crancs, que li donaran més gust al fons. Amb el sofregit, els crancs, el raig de vi i les pataques s’hi afegeix aigua abundant, en proporció al peix que es té i la quantitat d’arròs que es vol cuinar. Però és el contrari que el suquet o el romesco, ja que l’aigua servirà per fer l’arrossejat. Quan comença a bullir s’afegeix el peix, si es peix dur (rap, congre) es pot afegir amb les pataques i es deixa coure. Quan és cuit se separa el peix i se serveix a la ribella. Llavors al caldero es posa oli i, quan és calent, s’hi tira l’arròs. A foc mitjà es mou l’arròs fins que agafi color ros, d’aquí el nom de rossejat. Quan l’arròs està rossejat, s’hi afegeix l’aigua en proporció; això vol dir segons els informants per 1 d’arròs 3 de caldo. Tot i que no és la mida popularitzada del 2 per 1, d’aquesta manera queda sec però a la vegada saborós, segons els ranxeros enquestats. Mentre l’arròs es cou la tripulació menja el peix. Cal pensar que s’havia de guanyar temps i que la cuina és petita; per tant, es controla com avança l’arròs mentre es menja el peix. En acabar-se de menjar el peix, el ranxero serveix, a la mateixa ribella, l’arròs.

El peix caldós, acompanyat de fideus o arròs arrossejat, té una variant descrita a Sant Carles de la Ràpita i tenen el nom de sopes. La principal diferència és que quan s’arroseja l’arròs també s’hi afegeix pa. Pa i arròs sofregit amb l’oli i la picada i quan està al punt de rossejat és quan s’afegeix el caldo o brou, que després es deixarà coure fins que l’arròs està fet.

L’altra variant de la cuina del peix és el masqueta. Seguint les passes de fer el caldo com l’arrossejat la variant és que és més caldós i que una vegada es té el caldero on s’ha de fer l’arròs, en aquest cas, amb l’oli roent es tira el caldo i, quan torna a bullir, s’hi afegeix l’arròs, que no ha de quedar eixut sinó relativament caldós.

Finalment l’última de les maneres de fer el peix a la barca és torrat. Abans a la brasa del carbó a la bruguera i avui a la planxa.

Entre alguns dels punts que poden modificar-se segons el ranxero hi ha afegir ceba a l’arròs. Aquest fet de sofregir ceba amb l’arròs es coneix com engalgada. Una de les característiques que aporta diuen que el fa més melós. Si s’afegeix ceba a l’arrossejat aquesta es posa al principi quan es rosseja l’arròs i ha de quedar tendre.

A part d’aquests plats relacionats amb el peix i l’arròs existeixen les variants d’espècies com el pop i la sépia amb pataques. Segueix també la variant del peix caldós, un sofregit de picada amb all i saltat, també les pataques i després cobert del brou o aigua, que es deixarà coure fins que quedi força eixut o amb una mica de caldo. Dependrà de les variants que s’apliquin. El cas de la sépia feta amb aigua, all i oli es coneix a Sant Carles de la Ràpita com a sépia ofegada

Aquestes són les característiques principals del que s’ha generalitzat i transmès i a la vegada continua reproduint actualment com al cuina del peix a la barca. Les variants dependran del ranxero però el que es continua reproduint és el fet de menjar a l’embarcació, compartir ribella, que sigui un membre de la tripulació fix o canviant qui pren tres o quatre peixos i d’una manera o l’altra els realça i en fa un plat. És aquest fet de realçar qualsevol varietat el que permet que s’atribueix als pescadors un coneixement del peix i del seu tractament que relativament continua sent real. És real principalment perquè, sobretot en el cas de l’arrossegament, cada dia la tripulació confia en un d’ells per alimentar-se i compartir plat, menjar i un moment de distensió abans de xorrar i recollir el que ha de ser el seu sou.

Història i transformacions de l'element: 

L’origen de la cuina del peix a la barca està lligada des del seu inici a zones amb forta presència marinera. Tot el litoral ebrenc n’és un exemple amb especial rellevància a Sant Carles de la Ràpita i l’Ametlla de Mar.

Tant Sant Carles de la Ràpita —com a port pesquer amb llarga trajectòria consolidada pel fet que en el segle XVIII el rei espanyol Carles III decideix emmurallar el port i protegir-lo amb l’objectiu de construir un port de referència a la Mediterrània—, com la Cala o Cala de l’Ametlla i avui l’Ametlla de Mar —que sorgeix com a municipi adscrit al Perelló al segle XVIII— són municipis que per la seva situació geogràfica a la badia dels Alfacs i al golf de Sant Jordi afavoreixen la creació del port i, per tant, l’arribada dels pescadors del litoral i de l’interior que faran créixer la població i paral·lelament el nombre d’embarcacions de vela i rem que es mantindran en actiu fins ven entrat el segle XX.

És després de la Guerra Civil espanyola de 1936, segons els informants, que les embarcacions de fusta, encara, però cada cop més grans i amb més capacitat de pesca comencen a introduir els motors. En aquest context és en el qual els pescadors acostumaven a cuinar amb carbó a la barca, a la burgera, en les llargues estades a la mar. Els productes depenien del context econòmic i les picades d’all i pimentó dolç amb alguna ametlla acompanyaven el peix capturat, que es menjava a cullerades aprofitant una fulla de ceba o un tros de suro per sostenir el peix. És, per tant, un context lligat a la carència econòmica, i la pesca era de les poques activitats que permetien menjar a la major part de la població.

La memòria dels ranxeros que avui tenen més de setanta anys descriuen un ranxo en condicions molt diferents de les actuals, tant per la capacitat d’accedir a les matèries primeres, més enllà de l’all, el pa, el pimentó roig i la ceba, que eren habitualment la base de tota picada que posteriorment augmentà amb les variants d’afegir-hi fruits secs i tomaca. Un menjar que es compartia de la mateixa ribella on com a cullera —com explica Gerard Vergés a l’obra Barques i fogons de Vinaròs a Calafell o Cisquet Benaigues, ranxero calero emigrat a Palamós— utilitzaven una capa de la ceba i un tros de suro com a plat. Els xiquets que complementaven anaven a “fer el gasto”, comprar el necessari per cuinar, encenien i es cuidaven de mantenir viva la brasa. Eren xiquets que anaven a la mar canvi d’una quarta, el que era una quarta part del que tocava per pescador, i per poder així menjar. Amb 8 o 9 anys ja ajudaven a encendre el foc i ventar per poder cuinar. Pelaven pataques, traginaven el que podien fins que a poc a poc anaven guanyant responsabilitats, lligades al creixement físic, i també així cobrar mitja part o fins a la part ja quan tenien 15 o 16 anys i començaven a tenir experiència. Llavors possiblement deixaven de ser ranxeros. perquè entrava un nou xiquet que ajudava al ranxero, l’home de més edat o amb més anys a la barca. L’arribada de la democràcia i els canvis dels contextos laborals acompanyats de les millores tecnològiques modifiquen progressivament la presència dels xiquets, fins a 16 anys; també desapareixen les diferències de guany i un noi de 16 anys acabat d’entrar també té una part i no una quarta o mitja. Canvis, per tant, lligats al context general que incideixen en la tripulació i les arts de pesca.

Avui és l’arrossegament la que manté majoritàriament fora a la mar prou hores de manera continuada per fer el ranxo. També l’arribada de les millores tecnològiques ha fet que disminueixi la tripulació de vuit, quatre o cinc. Tot i això els canvis existents han variat de manera mínima la cuina del peix a la barca. Els principals canvis estan relacionats amb la introducció de nous productes o de menys carències relacionades amb el col·lectiu de pescadors. És, en general, un canvi determinat pel temps d’estar-se a la mar. Abans tot era més lent també, calar i xorrar; per això es menjava més cops a la mar. També el palangre o la llum anaven més temps a la mar i, per tant, sí que menjaven i feien el ranxo.

Processos i preparatius: 

Principals tècniques culinàries utilitzades:

Elaboració de la picada. Amb la mà de morter i el morter es pica tot fins a quedar gairebé mòlt o pot quedar també més granulós el conjunt dels ingredients. Uns quants grans de sal són algunes de les estratègies per evitar que els ingredients surtin del morter en percudir. L’altre és tallar-ho una mica amb el ganivet.

Lligar. Amb el moviment de la mà de morter de manera continuada i circular i afegint-hi oli d’oliva, l’all que ha sigut picat prèviament, queda lligat tot creant una massa uniforme. Depenent de la quantitat d’oli i matèria primera sortirà una massa més o menys densa. Aquest procés és la base de l’elaboració d’allioli. També sense necessitat d’arribar a lligar-ho tant, aquesta tècnica és la base de totes les picades que acompanyen la cuina del peix a la barca. Per ajudar a lligar algun ranxero hi afegeix molla de pa humitejada principalment amb aigua.

Sofregir. En la majoria de plats la picada se sofregeix amb oli. El procés implica a foc mitjà coure la picada mentre es remou per evitar que es cremi o torri més del compte.

Suquet. Afegir l’aigua justa a la picada i el peix i deixar coure fins que aquesta s’evapora i queda fet el plat. El suquet és el nom del plat però la seva característica principal és que s’afegeix a la picada sofregida el peix i s’acompanya d’aigua, que no arriba a cobrir-lo. Amb aquesta quantitat i tapat és quan es cou el peix i a la vegada queda eixut el plat, només amb la salsa que surt de la picada.

Rossejar o arrossejar. Amb oli calent es tiren els fideus o arròs a l’olla i es remouen amb la cullera de fusta perquè no es cremin i a poc a poc van canviant de color. Quan agafen el color ros es consideren rossejats i ja es pot afegir el caldo o brou. La proporció segons els informants és de 3 de caldo per 1 d’arròs, perquè quedi eixut però gustós.

Caldo/Brou. Coure i bullir els ingredients —peix de tres classes, roca, blanc i blau—, per tal d’aprofitar el líquid resultant per elaborar un segon producte, habitualment l’arrossejat. És important la varietat de peix. Es diu que un brou vol peix blau, que fa bon brou. Aquest brou és el resultat d’un plat que habitualment porta implícita l’elaboració de la picada; al sofregit posterior, s’hi afegeixen les pataques, junt amb aigua per fer el brou i el peix que dóna el gust.

Arròs a la masqueta. Amb l’oli roent a la cassola s’hi tira el brou o caldo; en arrencar el bull és quan s’afegeix l’arròs i es deixa coure. L’arròs ha de quedar una mica caldós.

Torrar. Antigament es feia a la mateixa brasa de carbó. Actualment es fa a la planxa primer un lateral i després l’altre. És comú que aquest peix s’acompanyi de balandra.

Ingredients / Matèria primera: 
Tot i que hi ha possibilitat d’accedir als béns continua sent un consum força dirigit a l’elaboració d’uns plats que es consideren tradicionalment de pescadors. Això no vol dir que per aspectes diversos a una barca s’hi pugui trobar altres productes que un pescador hagi portat.
Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 
Els coneixements tècnics relacionats amb aquesta activitat són per una part els de caràcter gastronòmic, en allò referent a tècniques i tractament del producte, com netejar una espècie o l’altra, però a la vegada també es relacionen amb la pesca i els seus productes. El fet de ser pescador i conèixer les diverses espècies i varietats permet aplicar-ho al fet gastronòmic.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

El morter i la massa de morter en un context no d’embarcació pot ser substituït per una trituradora o batedora elèctrica.

La ribella on s’aboca el suquet i on es menja en un context de restauració també és habitualment substituïda per plats i altres estris per al consum individual.

El pitxell, cànter per a l’aigua o porró són eines per al consum de líquid, begudes, que no són determinants per a l’elaboració de la cuina però sí que formen part dels estris que tradicionalment podíem trobar en aquests espais.

 

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
La Confraria de Pescadors de Sant Pere de l’Ametlla de Mar i la Confraria de Pescadors de la Verge del Carme de la Ràpita són el model organitzatiu de la comunitat de pescadors majoritari entre les embarcacions d’arrossegament, el palangre i de llum de l’Ametlla i la Ràpita. Els ranxeros formen part d’una tripulació i es reparteixen les funcions segons les necessitats de l’embarcació.
Participants/Executants: 
En el cas de la cuina durant la jornada laboral a la barca és la tripulació que menja i el ranxero qui ho elabora. En el context de les celebracions de les jornades o concursos, els participants són persones que els agrada la cuina o la practiquen i també els mateixos pescadors, sense ser ranxeros. Durant els concursos trobem un alt nombre de dones participant, el contrari que a la mar; no hi ha dones ranxeres perquè no s’embarquen.
Distribució i consum: 
El model de consum estès i que es considera tradicional és el de compartir i menjar tots de la mateixa ribella. Tot i això no vol dir que en algunes embarcacions cada pescador mengi en el seu plat. En el cas de les jornades o els concursos, el consum d’aquests plats no és diferent del d’altres tipus de plats que es consumeixen en les fires gastronòmiques o de producte, és a dir, cada participant compra un tiquet i fa una degustació del plat.
Precisions ús i funció: 
La principal funció continua sent, en el context pescador, alimentària. S’han definit com a plats que amb pocs ingredients fessin passar la gana a la vegada que “despertessin”, com feia l’allioli o l’all, present sempre a la picada pel seu sabor fort a la boca. La manera de consumir-se compartint la ribella li dóna a la vegada una funció simbòlica relacionada amb comensalisme i el fet de compartir l’espai de menjar i el plat crea comunitat i, per tant, en un context com ara el d’una embarcació pot arribar a tenir una funció vehicular per al bon funcionament del grup de treball. Actualment independent del que succeeix dins de les embarcacions, com ha anat passant amb altres productes o tipus d’elaboracions, s’ha convertit en un referent del col·lectiu que el crea i transmet, en aquest cas el de pescadors. Això porta associat que tots aquells municipis que han tingut i tenen un lligam amb l’àmbit de la pesca, principalment perquè bona part de la seva població ha sigut pescador o treballat en feines relacionades amb la mar, converteixin la cuina del peix a la barca com un referent identitari en l’àmbit gastronòmic.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 

Salvaguarda:

Transmissió: 
El model de transmissió en el context de la barca és mitjançant la pràctica. A la vegada s’ha desenvolupat un àmbit que també serveix de transmissió, que és el de les jornades gastronòmiques i els concursos on mitjançant la pràctica es permet fer arribar al context de no pescadors aquest tipus de cuina.
Viabilitat / Riscos: 
La pervivència del sector pesquer i sobretot de l’arrossegament no modifica el context de reproducció. Tot i això sí que hi pot haver canvis en les formes d’elaboració depenent de la tripulació i l’origen cultural d’aquesta. Aquesta diversitat pot fer introduir nous elements aquest tipus de cuina que la modifiquin i enriqueixin. No és, per tant, un risc com a tal sinó una evidència a processos comuns dins de l’àmbit gastronòmic i productiu de la pesca que s’enriqueix de col·lectius diversos per sobreviure com a pràctica professional i mode de vida. També la professionalització descontextualitzada de l’àmbit pesquer i reproduïda als restaurants pot modificar la imatge d’una cuina amb un caràcter més senzill, auster i funcional per un model més sofisticat de sabors i ingredients, que, tot i estar relacionats amb la mar, no reprodueixen la tradició gastronòmica originària.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
Existeix un procés de construcció per reafirmar aquesta identitat de pescadors que es fa mitjançant la revaloració d’elements descontextualitzats o canviats de contexts. Cuina que passa de la barca al moll sota una carpa, elaborada per aficionats o professionals de la cuina tant relacionats amb l’àmbit de la pesca com no. Existeix una valoració en positiu que exalta la figura del pescador com a cuiner relacionada amb el coneixement del peix i el seu aprofitament.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
Els concursos, les jornades gastronòmiques, els programes de ràdio i televisió local, són algunes de les activitats que tant a Sant Carles de la Ràpita com a l’Ametlla de Mar es duen a terme no exclusivament amb una intenció de salvaguarda sinó també per posar en valor i utilitzar aquesta cuina com a actiu econòmic en el sector turístic.
Protecció jurídico-administrativa / reconeixement patrimonial: 
Inventari del Patrimoni Etnològic de Catalunya (IPEC)

Recursos associats:

Informació técnica:

Investigadors: 
Data de realització: 
dl., 21/11/2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dl., 21/11/2016
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Han participat en la redacció d’aquest registre membres de la Confraria de Pescadors de Sant Pere de l’Ametlla de Mar i, com a ranxeros, Salvador Garcia Lledó (1977), Rafael “del Moko” (1946), Juanito “de Miguel” (1954) i Jaume Callau (1968) —els quatre de la Cala—, i Vicent Moya, Agustí Saragossa (1950?), Enric Sera (1938) i Maribel Sera (1972) —de la Ràpita.
Redactor/a de la fitxa: 

Interpretació [ètic]:

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
Actualment la pervivència de la cuina del peix a la barca representa el manteniment d’una cuina relacionada i referent d’un ofici, el de pescador i, per tant, amb un clar valor i una significació socioeconòmica en el sentit que representa, encara, un sector productiu actiu i clau per a la comunitat. Paral·lelament, però, si observem el camí que realitza aquesta cuina del peix a la barca cap a les fires, jornades gastronòmiques i restauració fa evident la incidència d’un altre sector productiu, el del turisme, que pren els mateixos referents culturals i identitaris de la comunitat i els ofereix com a productes de venda per al consum i la construcció d’una oferta que l’essencialitza. Hi ha una construcció, perquè és positiu per a la comunitat, que perviu una cuina i sembla ometre que en part els nous costums alimentaris també incideixen en la població pesquera i no totes les embarcacions reprodueixen aquest model ni tota la tripulació el consumeix. La imatge aquí descrita forma part, en part, de la recuperació d’una idea de cuina a la barca que permet fer valdre un producte —el peix— i els responsables que aquest arribi cada dia a la llotja —els pescadors.