IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Identificació:

Nom propi de l'element: 
Les baldanes i els productes del mandongo
Imatge de presentació: 
Grup i/o comunitat: 
L'elaboració de baldanes i altres productes resultant de la matança del tocino era una feina que es duia a terme en l'àmbit domèstic i habitualment coordinat per una dona de la família o per una mandonguera. La matança del corder la feien també pastors.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Fins no fa gaire, a les Terres de l’Ebre des de Sant Andreu fins a Sant Antoni, o el que temporalment és de finals de novembre fins al gener, a les cases on encara es criaven animals feien la matança. El tocino es matava i durant tot el dia, família i amics participaven del mandongo. El mandongo fa referència a l’espai temporal, després de matar l’animal, en el qual s’elaboren i transformen les diverses parts de l’animal que han de permetre la seva conserva per al consum durant els mesos següents.
Entre els productes que s’elaboren durant el mandongo, a les Terres de l’Ebre, el més estès i identificatiu és la baldana de diferents tipus. Un embotit fet principalment d’arròs, ceba i sang. Però depenent de la variant de baldana també s’aprofiten altres parts de l’animal menys apreciades com cornes, freixures, llengua, que bullides i trinxades es barregen amb la sang i l’arròs o la ceba per pastar-ho, embotir-ho i tornar-ho a bullir.
Altres baldanes diferents a les d’arròs són baldanes de carn, que no porten sang, o les baldanes de ceba. Junt amb aquest producte s’elaboren també cansalades i llonganisses que es consumeixen fresques o assecades a l’aire. Aquests són alguns dels diversos productes que poden resultar del mandongo.

Actualment, els casos on encara se celebra la matança en un context privat són poc comuns i, per tant, les celebracions o realització del mandongo també poc freqüents. Actualment són les carnisseries i/o productors locals els que mantenen la tradició de l’elaboració del producte que no implica reproduir el context de realització.

El que sí que continua reproduint-se i en augment són les baldanades. En aquest sentit són actes de comensalisme tant de caràcter públic —que sovint s’emmarquen en contextos d’una festa major o festes de promoció d’un producte concret, aquest tipus d’actes públics de comensalisme—, com els casos de comensalisme de caràcter privat —que està molt estès al Baix Ebre i al Montsià. A la Terra Alta i la Ribera d’Ebre tot i ser menys comú ho podem observar en el cas de la festa del mandongo de Bot, on podem observar els diversos processos del mandongo i també en el consum habitual en l’àmbit privat.

Data d'identificació: 
dissabte, January 24, 2015
Codi: 
IPCITE60006

Localització:

Localització: 
Descripció de la localització: 

L’espai d’elaboració de les baldanes i altres derivats del mandongo depenent de la quantitat es realitzaven a la mateixa casa o algun altre espai cobert. Antigament, i actualment en els casos que es continua fent, també es feia als masos aïllats, a les barraques o les cases de les poblacions i nuclis urbans.

En cas que sigui un espai que ho elabora per a la seva comercialització són espais preparats i condicionats però no és determinant la localització. Per tant, actualment, en general, no existeix una relació amb una localització concreta sinó amb les infraestructures condicionades per a l’elaboració i l’assecat. 

En aquest cas es fa referència als espais on s’ha identificat i realitzat el treball de camp entre els quals trobem els espais de caràcter privat i una carnisseria que distribueix baldanes per tot el territori. 

Datació:

Data de realització: 
dijous, November 10, 2016
Data de realització (període): 
divendres, November 11, 2016 - 09:45 to dimarts, January 17, 2017 - 09:45
Periodicitat: 
Anual
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
Tot i que actualment en l'àmbit comercial s'elaboren de manera continuada, tradicionalment el marc temporal d'elaboració de les baldanes i els productes del mandongo anaven entre Sant Martí (11 de novembre) o Sant Andreu (30 de novembre) —per tant, mitjans de novembre— i el 17 de gener, per Sant Antoni. Aquest marc temporal són dues de les dates que es consideren tradicionals tant per l'inici de la matança com per definir el final del període de matança. Era el temps de l'any més fred i sec el que permet que els productes de la matança, a part dels que es bullien, també poguessin assecar-se. Cal assenyalar que durant la segona meitat del segle XX, quan es generalitzen les carnisseries, i abans de la regulació franquista de la matança en escorxadors, els carnissers dels pobles mataven un o diversos porcs cada setmana, i feien el mondongo i les baldanes seguint el mateix procediment i tècniques que els particulars. Les carnisseries oferien baldanes de tres tipus als seus clients un dia concret a la setmana, sempre el mateix. Tot i que la baldana, en estar cuita, té molt bona conservació, a les poblacions la gent en solia comprar i menjar el dia de la setmana que les feien. Actualment aquest costum s’ha mantingut, tot i que algunes carnisseries en fan dos cops a la setmana, segons la demanda. Cas a part serien les productores industrials, que en poden oferir de fresques fins i tot més sovint.

Descripció:

Descripció general: 

Tot i que cada cop és menys comú d’observar, a les Terres de l’Ebre de novembre a gener era habitual que les cases on s’hi criaven animals, avui principalment porcs, se celebrés la matança i amb aquesta el mandongo o l’elaboració i transformació dels diversos productes que s’obtenen de l’animal. Entre els quals hi havia les diverses variants de baldanes, el producte més característic de la zona.
Actualment els processos necessaris per a l’elaboració i el consum de la baldana es desenvolupen per separat, per una part la realització de la matança i després la transformació i elaboració dels diversos productes. Són processos que en la seva professionalització i distanciament de l’àmbit domèstic es desenvolupen per separat, de manera que, per tant, és poc habitual trobar en un mateix marc físic i temporal totes les fases, que impliquen des de la matança fins al consum del producte final.

El manteniment d’un model d’elaboració més industrialitzat o un altre que continuï i elaborant totes les fases des de l’inici (matança) fins al final ho determina, majoritàriament, el fet que es faci per al consum personal i familiar o per a la venda al públic. És gairebé exclusivament en els casos d’elaboració per a l’ús privat, que es du a terme tot el procés complet, primer la matança i, a continuació, el mandongo. Es desenvolupa llavors tant pel context temporal com espacial un tot ritualitzat, on s’evidencien els rols de cada una de les persones que hi participa, la divisió del temps i els espais tant de treball com de consum. Un fet que és exclusiu d’aquest tot que implica fer la matança i el mandongo. Per a l’elaboració d’aquest registre s’ha observat un dels pocs casos que es reprodueix, i s’ha complementat amb l’observació d’un mondongo o procés i transformació dirigit a la venda i distribució comercial.
Segons el diccionari Alcover-Moll , català-valencià-balear, mandongo o mondongo, entre els seus diversos significats, té l’element comú de fer referència a budells i/o el producte que és embotit, variant si fa referència al tot o a una part:

1. Mocada; conjunt dels budells (Fraga, val.); cast. mondongo. a) Traure el mondongo a algú: esbutzar-lo, treure-li la budellada.—b) per ext., conjunt de pinyols i molla interior d’una fruita voluminosa. Una carabasa… li saques el pesó y per el forat li buides el mondongo, Cañís 67. 
2. Conjunt d’operacions que es fan des que el tocino és mort i obert per a elaborar la seva carn i vísceres i fer els embotits (Pla d’Urgell, Segarra, Ulldecona). Les dones per a ajudar a fer lo mandongo, Serra Calend. folkl. 324. 
3. Carn de tocino preparada per a fer-ne embotits (Tortosa). 
4. Botifarra, especialment de sang (Pont de S., Camp de Tarr., Morella); cast. embutido, butifarra. 

En aquest cas ho definim com el tot fet que ens permet descriure el procés complet tal com s’ha observat a un poble de la Ribera d’Ebre l’any 2016. Tot i això, totes les diverses accepcions dialectals, d’alguna manera, fan referència a la baldana o una part de la baldana; això vol dir que fa referència o al budell, a la carn preparada per farcir el budell o a la botifarra de sang. Per tant, en qualsevol de les seves accepcions ens remet a la baldana.
En aquest cas treballem amb la definició de mandongo com l’espai temporal en el qual es realitzen un seguit de processos i operacions, que inclou, una vegada s’ha acabat la matança, les diverses tasques necessàries per a la transformació de totes les parts de l’animal en els diversos productes, tant frescos com cuinats, per al consum humà. Aquesta visió del tot implica que també ens podem trobar com en alguns casos els informants fan referència a la Festa del Mandongo. La festa del mandongo com el tot (que implica un temps i espai) on no només hi ha un procés de transformació sinó que també hi ha moment per a l’acte de comensalisme compartit i redistributiu entre els qui participen de l’acte de transformació i aprofitament. Per tant, perviu entre els informants la referència a la festa, tot fent al·lusió a un moment de trobada entre un grup extens familiar, de gent que treballa i comparteix un o dos dies en una dinàmica que oscil·la entre el temps productiu i el temps festiu, fruit del comensalisme entre tots els presents, de beure, begudes alcohòliques i menjar mentre es fan les baldanes.
Actualment en algun cas veiem com s’utilitza l’expressió, que pretén posar en valor aquesta dinàmica de trobada i comensalisme, però transformant-la. El cas més evident és la Festa del Mandongo a Bot. Avui  es reinterpreta i es converteix en una festa temàtica d’exhibició on un grup de persones elaboren els productes que s’ofereixen (model de venda) als visitants. Organitzat per l’Associació de Dones La Donzella de Bot, preparen el dia de la Festa el que han pres com a plat típic del mandongo: les talladetes. Es reprodueix un ambient festiu, acompanyat de música i elaboració de diversos plats relacionats amb aquest espai i producte, com les mencionades talladetes. És una celebració amb una funció demostrativa, de recuperació de la memòria col·lectiva i on cada cop és més present la vessant turística com a atractiu local.
Farem la descripció dels processos, seguint el cas observat i descrivint tot el procés tal com es feia, conscients que el mandongo fa referència, tradicionalment, al moment de la transformació i elaboració dels productes i que la matança actualment es fa en espais diferenciats.

És un espai temporal continuat i únic que tradicionalment portava associats diversos coneixements tècnics relacionats amb la ramaderia, el matador o carnisser, l’especejament, junt amb els processos de transformació i conserva que comporta l’elaboració de baldanes. En aquest cas les accions que es desenvolupen s’inicien amb la fase que implica la matança i la partició de l’animal un cop mort. Per aquesta acció es fa venir un matador; en aquest cas, un carnisser jubilat d’un poble veí, que és qui assumeix la responsabilitat de la matança i especejament.
En el cas observat s’hi reprodueix un model habitual. Els diversos processos segueixen estan dividits de manera explícita pels rols de gènere. Aquest repartiment implica que en una primera fase de treball amb l’animal, matança i trossejar és masculina i una segona on un cop especejat s’inicia el mandongo és dirigida per una dona de la família, la qual coneix els diversos processos.
S’ha preparat un banc de matar, una taula de fusta on hi cap l’animal sencer estirat. Entre tres homes s’agafa l’animal i es lliga per les cames de darrere amb una corda. La corda es lliga a una pala d’una retroexcavadora i s’eleva deixant l’animal penjant cap per avall. Antigament per aquesta feina es feia servir un ganxo que immobilitzava l’animal per la zona de la barbeta i agafat entre quatre homes es posava sobre el banc de matança, on es clavava el ganivet al coll —concretament, a la vena— perquè morís dessagnat. Actualment es fa el mateix procés de dessagnar però en estar penjat ho fa més fàcil i ràpid.
Un cop punxat ràpidament es posa un ribell, avui de plàstic, sota l’animal que recull la sang. Amb la mà es remena constantment la sang perquè «mati el nervi». Aquesta expressió implica que, si es deixa la sang reposar, aquest es talla i no pot ser utilitzada. Una vegada el porc s’ha dessagnat per complet la dona pren la sang.
Paral·lelament s’havia tallat pa sec amb llesques fines i ha omplert un ribell amb el pa. La sang del porc s’aboca al ribell on hi ha el pa i es deixa que el pa l’absorbeixi quedant tot barrejat. El fet de barrejar la sang amb el pa es fa perquè d’aquesta manera la baldana queda més suau.
Mentrestant el matador, amb l’animal sobre el banc de matar, inicia el procés de netejar. Amb foc i un bufador (un cremador que va amb una bombona de butà) es ruixa la pell de l’animal i amb ganivets afilats es rasca la pell de l’animal continua amb una pedra volcànica rascant la pell mentre es ruixa amb aigua. Antigament s’utilitzaven argelagues seques enceses per sofrimar els pèls de l’animal. Una vegada l’animal s’ha netejat amb aigua per deixar-lo net s’obre per a la meitat.
El matador obre amb un ganivet afilat de carnisser, de fulla allargada d’amplària mitjana, i ajudat amb una destral per les zones amb ossos, l’animal per la part del ventre. En obrir-se el primer que es retira són els menuts i budells i, a continuació, la freixura. És en aquest cas si s’utilitzen els budells per després fer el mandongo aquests s’haurien de buidar i netejar, aquest procés es fa amb aigua calenta i ho feien habitualment les dones. En aquest cas, principalment per la feina que implica i perquè es poden comprar amb facilitat, no s’utilitzen i es deixen tirats a un camp proper perquè els animals domèstics se’ls mengin. La freixura es deixa orejar i després es treballarà. Orejar implica que la peça està penjada en un ganxo en una estança airejada on no toca el sol —en aquest mateix espai després també es va penjant tota la carn i embotit.
A continuació, especeja l’animal amb la destral i en ganivet. L’animal queda partit en dos i se separen les diverses parts. En aquesta fase el propietari de l’animal indica si s’utilitzaran una o altres parts i com ho vol fer. El matador talla seguint les diverses parts que després es diferenciaran per l’ús i/o elaboració d’altres productes. Ajudant-se del ganivet de matador, retira la galtera (part de les galtes del porc incloent-hi el morro) i el sagí.
En aquest cas del sagí, el greix que està ubicat a la part del ventre de l’animal, entre el costellam i l’estómac s’utilitza a part. Aquest greix, que per ser utilitzat i treballat primer s’ha de fondre en calent i fer-lo líquid, és el que dóna el nom a uns dels dolços referents de les Terres de l’Ebre, les coquetes de sagí. El matador, si el propietari de l’animal li diu, el separa i el guarda a part per elaborar les coquetes o altres dolços.
A continuació, seguint les indicacions, es du a terme l’especejament o trossejat sobre la taula de matança. Fets els grans talls on es retiren les parts més fines o delicades com el sagí i les parts de la carn que es consumirà en fresc i són més apreciades, com és el cas del filet, que s’oreja i després es conserva fresc (a la nevera o congelat). En aquest moment es té en compte que no quedi gens de sang a la carn. La presència de sang seca en la carn, a la fresca com la que s’utilitza per curar i assecar, faria malbé el producte. Amb la resta de peces també es té en compte però en ser bullides no és tan rellevant.
Trossejat amb un ribell de plàstic es porten fins a l’estança on s’han de treballar. Quatre persones, entre les quals la dona de la casa, junt amb l’home de la casa i dues persones més que ajuden, comencen a trossejar les parts segons les necessitats. Per una part es talla en rectangles la part propera al ventre i costellam, es retira la primera capa de la pell, la cotna, que s’aprofitarà per al mandongo i l’altre es trosseja. La carn fresca que es consumirà o congelarà es talla i neteja, llom, costelles, cap de costella o pernils, es netegen i retira la pell, s’han de desossar i s’oregen i guarden.
En aquest punt, tot l’animal trossejat, la carn per al consum en fresc separada s’inicia el procés d’elaboració del mandongo. En aquest procés de preparació és on la dona assumeix la coordinació de les diverses fases de treball i decideix que i quan es fa cada producte. Per a la conserva hi ha principalment tres tècniques o els sistemes utilitzats: salaó, curar i cuit o bullit. La salaó implica envoltar la peça de carn en sal, curar i assecar implica després d’empebrar i salar la carn fresca picada i un cop embotida deixar assecar i un tercer que és el de bullir o coure l’embotit.
En la tècnica de la salaó, utilitzen unes caixes de fusta en un espai tancat i sec. Les peces que es curen són principalment trossos de carn o ossos i la cansalada (part just immediata a la pell amb greix i depèn de la zona, amb més o menys carn). En aquest cas les peces que seran curades es deixen orejar i a continuació es cobreixen de sal dins del salador, els caixons de fusta plens de sal. Tot i les variables de la carn i del clima el punt de referència per curar una peça és d’un dia per quilo de pes. Una peça de tres quilos hauria d’estar tres dies. Tot i això cal tenir present les variables del temps i serà així, sempre que coincideix amb un temps fred i sec, el comú dels mesos de desembre i gener.
L’altra tècnica utilitzada és la de l’assecament. En aquest cas els embotits es fan principalment en carn magra i la carn de parts que tenen menys valor per al consum en fresc. Aquesta carn es trinxa i es barreja amb sal i pebre, es pasta i a continuació amb la màquina d’embotir s’omplen els budells, prèviament posats en aigua perquè sigui més fàcil de treballar. Els budells, que en aquest cas s’han comprat, són habitualment naturals dels animals mencionats; no obstant això, actualment també es treballa amb budells sintètics.

Els budells defineixen l’embotit, el més prim pel qual seria la secallona o fuet és budell de corder, el comú de la baldana o llonganissa és el budell prim del porc i el més ample seria de vedella. Per fer llonganissa fresca, que es consumeix una vegada cuita a la brasa, s’utilitza un budell de porc. Si s’omple un budell més prim (de corder) s’elaboren llonganisses que després es deixen assecar i que es consumeixen un cop curada. Dependrà del gruix de la peça, però si és estret amb un o dos mesos està apta per al seu consum.

La carn trinxada en pastar-se amb pebre i sal i un cop embotida s’asseca penjada a una estança on no hi ha humitat. Dins del mateix grup de productes que es curen i consumeixen, sense necessitat de coure, també s’elabora la sobrassada i el xoriço. Productes que estan fets en ambdós casos amb el pebre mòlt vermell picant com a espècie principal per a la seva curació, la principal diferència en aquest cas, no generalitzable, és que la sobrassada té més matèria grassa i trossos de carn poc aprofitables i el xoriço la carn seria de més qualitat.

La tercera de les línies d’elaboració de productes per a la conserva dels productes que s’obtenen de la matança són els productes que estan cuits. És en aquest grup on estan representats alguns dels embotits més identificatius per les Terres de l’Ebre i on podem observar les diferències i varietats. Són les baldanes. La baldana està definida com: botifarra o embotit curt, d’arròs, ceba, greix i sang. Tot i això en aquest cas la referència a l’embotit amb arròs ens trobem que actualment una baldana és també la botifarra curta, no més de deu centímetres, que porta sang, greix —també anomenades xitxes—, cotnes, arròs i ceba. Altres variants de l’embotit que porta sang, la baldana de ceba, es realitza amb ceba sense arròs. També cal mencionar la sacsanuda, que és un embotit fet amb la mateixa pasta, que la baldana d’arròs o la de ceba, però que s’utilitza amb el budell cular, aquest embotit en alguns casos és utilitzat per posar al brou perquè en tenir el budell més gruixut no es trenca en bullir de nou dins l’olla. Un altre embotit que també es fa cuit és la baldana de carn: aquesta no porta ni arròs i ni sang. A continuació ens centrem en els productes i les receptes dels productes aquí destacats i que són els que es consideren propis de les Terres de l’Ebre, que no per això exclusius.

La baldana és el producte representatiu i el referent gastronòmic. La seva forma i color porta analogies tan significatives com el fet que el drap enrotllat en forma cilíndrica, que les pageses abans i avui les pubilles, es posen davall del gipó, i que serveix per aguantar les faldes impedint que llisqui el lligador es coneix com a baldana. També cal incidir en què la centralitat i pes polític i territorial de Tortosa, tot i conèixer  les variants mencionades, ha facilitat que es generalitzes dins i fora del territori que la baldana com a tal ha de ser d’arròs i ceba.

La baldana necessita diversos processos abans de fer el mandongo o farcit (si prenem l’accepció que refereix a la pasta que va dins del budell). El dia abans s’ha tallat la ceba i després s’ha escaldat per a continuació romandre coberta sota un llençol on s’eixuga, deixa anar l’aigua. Amb la ceba escaldada, segons l’informant, la baldana és més suau. Amb això preparat s’inicia el treball de coure els productes del mandongo. Per una part s’han tallat, la careta, la freixura, llengua, menuts i la cotna i s’ha posat a bullir a una olla. La pell és l’últim que s’afegeix perquè si no es desfaria. Amb una olla o tupí de grans dimensions, prop de 70 centímetres d’alt per 40 centímetres de diàmetre, s’omple d’aigua i un cop calenta s’hi afegeixen les diverses parts retallades. Estarà gairebé una hora de cocció i una vegada cuit es retira els productes de l’olla i es deixen refredar per posteriorment passar a trinxar-los. Amb aquesta aigua a continuació es bull l’arròs. L’arròs ha de quedar just un punt precuit perquè després un cop embotit el tornen a coure i és llavors que s’acaba de coure.

Mentre bull l’arròs l’home ha trinxat la carn, freixura i caretes. No es trinxa tot plegat sinó que se separa cada tipus de producte. El trinxat depèn del gust de cada família, si es vol el producte molt o poc trinxat —en aquest cas es passa dues vegades per la trinxadora. Una vegada tot trinxat se’n fan parts. Així, el fet que s’elabori, tres productes diferents —baldana de carn, baldana d’arròs i baldana de ceba— fa que es reparteixi segons cada producte una quantitat o l’altra de carn. Les proporcions de cada varietat tot i tenir un punt en comú pot variar. En el cas aquí observat no ens van poder especificar la quantitat exacta, de cada producte, però sí que hi ha una majoria d’arròs i com a molt una quarta part de carn que d’arròs. Es barreja amb la sang fins que la pasta prengui la densitat suficient a la vegada que ha d’estar lligada entre si.
En aquest cas el fet de pastar és important. Remenar per aconseguir una massa uniforme i que no es facin petites pilotes d’arròs o carn o del pa amb la sang. Amb la mà oberta es remena de fora cap endins del ribell i seguint amb la mà el perfil del ribell. L’experiència i la quantitat farà que aquesta feina sigui més o menys llarga. Una vegada lligat tot el farcit o mandongo està llest per embotir.
Respecte a les proporcions una recepta una recepta de Joan Forcadell recollida al llibre La cuina comarca a comarca. Baix Ebre i Montsià de la Col·lecció Guies Gastronòmiques de Catalunya, vol. 3, defineix les quantitats de cada producte amb les proporcions següents: per 800 grams de carn, amb la barreja de les diverses tipologies, s’utilitzen 2 o 3 cebes i 150 grams d’arròs amb la sang i els budells. En aquest cas la carn prioritza sobre els altres productes ben al contrari del que ens explica un altre informant.
És el cas d’Àngel Mulet. Carnisser de tres generacions de Campredó, que treballa amb una recepta en què el referent és l’arròs —aquesta referència és la més generalitzada a la zona de Tortosa. Una baldana d’arròs té principalment arròs un 51% i es complementa amb un 20% de cansalada i pell o cotna, un 10% de sagí o llard, 10% de ceba i un 10% de sang de porc i la sal i pebre que demani la pasta o farcit.
En aquest cas també s’hi poden afegir pinyons, tot i que segons els informants és un fet relativament recent. En general a la zona de Tortosa es considera que la baldana tortosina la pròpia du molt poca carn o en algun cas s’afirma que no en porta gens. Tot i això com podem veure hi ha altres referències bibliogràfiques i d’informants on la presència de la carn (el que seria principalment freixura i menuts) és important.
Una vegada repartit els productes, en el cas de la baldana de carn és la carn i part del llard trinxat i prou perquè no porta gens de sang, i en el cas de la baldana de ceba augmenta la proporció de ceba barrejada amb carn i sang però sense arròs. Són els tres principals productes aquí observats. Tal com s’ha pastat la baldana d’arròs també s’ha de pastar les altres variants seguint el mateix procés. La persona que decideix les quantitats i el punt de sal i pebre i altres possibles aspectes és la dona de la casa. Sal i pebre són els comuns tot i que el pimentó roig també s’utilitza, però majoritàriament per als productes que s’han de curar en fresc.

Una vegada es tenen les diverses pastes o farcits és quan a la taula, ja a l’interior de la casa on prèviament s’han posat els budells, avui comprats, en remull, l’home, la dona, i la mateixa persona que ha ajudat durant el dia en tots els processos, asseguts comencen a embotir i lligar. Hi ha una dona, coneguda de la família, que ha vingut per ajudar i que és la responsable de la màquina d’embotir. És ella qui va farcint els budells i els posa sobre la taula i els altres amb el cordill van lligant les baldanes. En farcir tot i que fins no fa tants anys encara hi ha via famílies que farcien utilitzant el banc de farcir amb l’ajut l’embut metàl·lic introduït al budell i premen amb el polze acció coneguda com farcir; actualment el procés està mecanitzat. Això no vol dir que sigui el mateix sistema.

En el model aquí descrit l’embotidora, la màquina manual d’embotir, és una eina cilíndrica que en un extrem té un embut amb la sortida més estreta on es col·loca el budell. A la part contrària de la sortida l’obertura del cilindre per on s’omple amb la pasta que s’ha de farcir. Amb una manovella que es fa rodar el cilindre té una part que pressiona al seu interior per prémer la pasta a sortir per l’embut on hi ha el budell. Una vegada es buida el cilindre es torna a omplir i així fins que s’acaba tota la pasta. Quan es canvia de pasta es neteja l’interior per no barrejar els sabors i productes finals i s’inicia el procés amb l’altre farcit.
Mentrestant, els altres membres de la taula amb el cordill comencen a lligar les baldanes; això implica fer porcions de prop de deu centímetres. On s’ha registrat de fer-ne els punts amb el cordill que defineix les peces o baldanes en diuen gallons. Amb el cordill, en la mesura establerta, es volta l’embotit i es premsa, o prem, definint d’aquesta manera la separació entre les dues peces o baldanes i es continua amb el mateix cordill en recte fins al pròxim punt on es repeteix l’acció, es caragola o volta i prem i continua amb el cordill. Quan s’acaba el cordill o es tenen lligades el número per rast de baldanes amb el cordell es lliga el budell a la punta deixant una punteta on queda una mica de farcit entre el tancat i la peça. Aquesta petita baldana es coneix com a coroneta.
A l’exterior de l’estança hi ha un altre membre de la família amb l’olla, la mateixa que s’ha utilitzat per coure la carn, plena d’aigua i bullint. És aquí on una vegada lligats els rasts de baldanes es posen a bullir. S’ajuda de l’espeta per introduir les baldanes a l’olla per evitar que rebentin en el contrast de temperatures. Aquestes estaran prop de 20 minuts però no poden arribar a bullir (tant la d’arròs com la de ceba), la baldana de carn, sense sang, amb 10 minuts en té suficient. És el responsable del foc el que està vigilant al foc per evitar que l’aigua superi els 90 graus o punt bullir. El que passa habitualment, si bull l’aigua, és que el budell rebenti i per tant es trenca la baldana. Amb l’espeta, que és de coure, una vegada estan cuites les baldanes es retiren. A part del temps, segons l’informant és quan no hi ha sang a la pell o quan la punxes que ja no surt líquid que es considera que la baldana està cuita.
Tot seguit es retiren del foc i es porten a l’estança, la mateixa que durant el dia s’han penjat els altres productes, on mitjançant un ganxo es pengen els rasts de baldanes. Es deixaran eixugar tot i que és habitual i també s’aprecien les baldanes calentes per al consum immediat. La majoria a part del consum d’algunes es deixaran assecar per consumir més endavant durant els mesos d’hivern.
Amb aquest procés on s’elaboren seguint la mateixa tècnica els diversos productes embotits, el fet diferencial és el farcit que una vegada d’acabat es canvia el de l’embotidora. També pot variar la llargària de la baldana, tot i que hi ha unes mesures generalitzades, entre 8-12 centímetres, en l’àmbit familiar poden existir variacions que tot i això no poden generalitzar-se.

El sistema d’elaboració explicat es manté i reprodueix lligat a la pervivència d’un model econòmic que es caracteritza encara per un alt grau d’autosuficiència per part de la unitat domèstica i familiar. Això porta implícit que la criança d’animals per al benefici domèstic i els treballs associats, com la matança, eren i són col·lectius i que es regeixen per dinàmiques de reciprocitat no monetàries i de forma exclusiva amb la contractació d’alguna persona externa a la família. No obstant això, en general, en aquest cas, eren coneguts o familiars els qui han participat al llarg de dia de la matança i mandongo. Tots ells s’enduen cap a casa unes baldanes de cada varietat. Reprodueix en menor mesura la idea de la celebració del mandongo com a moment festiu.

Tot i això aquests casos són de celebració del mandongo i de la matança, i són, actualment, els de menor incidència. Per motius diversos, sanitaris, legislatius i sobretot de la falta de continuïtat d’un model productiu i econòmic que permet reproduir aquest model de criança i de subsistència caracteritzat per un alt nivell d’autosuficiència per part de la unitat domèstica. Actualment és poc habitual observar una matança i el mandongo en una dinàmica que no estigui emmarcada en el context festiu i de demostració a l’estil de la Festa del Mondongo de Bot, per la desconfiança davant d’un regulació que en funció del control sanitari impedeix la matança d’animals fora d’un escorxador.
Paral·lelament l’elaboració de baldanes continua en la seva major part en el context comercial i de manera generalitzada és comú que les carnisseries del territori tinguin un dia establert, que el comprador ja coneix, d’elaboració de baldanes a la setmana. Tot i que tal com s’ha comentat la legislació ha regulat aquest procés són les carnisseries de cada població en molts de casos les que encara mantenen de manera més fidedigna el procés aquí descrit. Amb l’objectiu de comercialitzar-les, però, mantenen la figura de la mandonguera, com passa a els Muntells o altres carnisseries del territori.

També altres carnisseries com la mencionada de Campredó (Mulet-Hidalgo) reprodueixen un model de distribució i producció de més volum que comporta ritmes diferents de producció però no canvis en l’elaboració i les fases. És una carnisseria que per l’alt volum de producció deixa de fer directament la matança i el que treballa és l’animal una vegada mort a l’esxcorxador. Tot i que trobarem carnisseries que encara, perquè treballen amb volums menors de producció, poden matar l’animal directament, l’actual model i més estès també per lla regulació referent a aspectes sanitaris, és que les carnisseries treballen l’animal i els seus productes però sense fer la matança.
El procés d’elaboració i els productes que elaboren a les carnisseries són els mateixos: baldana d’arròs, de ceba, carn i de carn amb sang, sense ometre els anteriorment mencionats d’assecaments en fresc, tipus llonganissa fresca curada amb sal i pebre. Com s’ha mencionat la recepta de cada estabilient segueix el model generalitzat amb les variants que cada carnisser o mandonguera li dóna. Això vol dir que en general es fan unes baldanes amb una proporció majoritàriament d’arròs, poca i gairebé gens de carn però sí el sagí, que és el que aporta part del gust i la textura greixosa. Per tant, el principal element que diferència les carnisseries i xarcuteria del model explicat és el sistema de producció.
Amb el sistema fins ara explicat podrien arribar com a molt a fer-se deu quilos de baldanes en un dia; en aquest procés amb maquinària especialitzada en tres hores poden tenir-se gairebé 140 quilos de baldanes. (Un rast de dotze antigament equivalia al quilo.) En aquest procés la funció i la mà de la dona continua sent clau. Tot i que la maquinària estigui més desenvolupada per facilitar embotir o que hi hagi una màquina que facilita marcar el gallon o lligar les baldanes, continua sent la mà de la dona la que posa l’embut el budell, controla que no quedi aire ni massa tupí i defineix la mesura de la baldana, en aquest cas segons la demanda.

Aquesta demanda de mesures diverses determina l’elaboració de les baldanes i, tot i que el procés està altament mecanitzat, continua sent manual el fet de fer-la més o menys gran. Actualment tant poden ser de cinc centímetres com de trenta, tot i que a les Terres de l’Ebre la baldana per ser considerada com a tal té la mesura determinada d’uns deu centímetres. El canvi en els mesures també determina els temps de cocció però no l’elaboració de la pasta o el farcit.

En el cas d’aquestes carnisseries que treballen amb grans volums de pasta, existeix una recepta definida, però tot i això les característiques del producte (la sang, el sagí o les xitxes), continuen incidint en el resultat final. Fets com que l’arròs no quedi passat però tampoc dur o que les baldanes en el moment de la cocció la sang quedi ben cuita, punt de sal massa o poc picants fan que una balda es consideri bona o no. Per tant, aspectes que tot i que el desenvolupament en l’elaboració de baldanes cada cop està més allunyat del context de producció original, no minva els aspectes encara subjectius de la mandonguera que aporten la qualitat del producte.

En general, el context original de les matances desapareix i actualment on podem trobar la representació del mandongo és en festes relacionades amb el producte i, en casos aïllats, famílies que continuïn fent en l’àmbit domèstic i privat la matança i el mandongo. Es manté com una activitat que perdura fora del sistema establert de la indústria alimentària i en molts casos de manera no regulada.

Actualment, aquest context, s’han reinterpretat amb l’objectiu d’activar i mantenir la memòria d’una acció que tal com es reproduïa en le context domèstic està gairebé perduda. En aquesta línia de recuperació de la memòria i aprofitar-ho com a reclam turístic local s’emmarca la Festa del Mandongo de Bot, que ens permet observar com mitjançant la recuperació de la memòria col·lectiva es construeix a la vegada que es manté i promociona el producte local.

Durant un matí, i organitzat per l’associació de dones La Donzella de Bot, representa l’elaboració del mandongo. Preparen el material, la pasta i porten a terme les diverses fases del mandongo: trinxar, pastar, embotir i finalment coure, en aquest cas a la brasa. La picadora manual i l’embotidora manual que amb l’embut ajudava a farcir el budell es poden veure durant un matí a la plaça de Bot. En aquest cas s’acompanya de l’oferta d’altres productes relacionats amb el moment del mandongo, com els menuts o talladetes que es fa guisat amb ceba i vi blanc o dolços com les rosquilles. Tot acompanyat de vi i de música. Es procura recuperar l’ambient festiu del context de la matança i el mandongo amb les diferents figures representades, com són la mandonguera i la farcidora.

Tot i les representacions i contextos festius la baldana i els derivats del mandongo són actualment un producte de consum habitual, accentuat en temps de fred, que es poden comprar fàcilment en espais de venda d’aliments. En aquest cas la carnisseria observada i altres són les que compleixen la funció d’abastir de baldanes a la població de les Terres de l’Ebre i també fora d’aquest àmbit territorial. Per tant, es consolida un fet que ja ve de mitjans del segle XX amb la generalització de les carnisseries, que és el consum durant tot l’any de baldanes i, en tot cas, determinat per cada carnisseria, un dia concret a la setmana.
En aquest context de consum continuat durant l’any s’ha de mencionar aquells esdeveniments socials i col·lectius del territori, que com a acte de comensalisme col·lectiu organitzen una baldanada. Les baldanades són dies concrets, en el marc d’una festa major, celebració o trobada d’una entitat o col·lectiu, que organitza un espai per trobar-se i menjar baldanes. Es paga un preu que va en benefici d’una entitat o comissió de festes i tot i que el plat principal és la baldana es pot acompanyar del consum d’altres productes càrnics. Alguns dels casos identificats de baldanades són les observades a les festes majors de Remolins, l’Aldea, Deltebre, Bítem o a Camarles, a l’estiu com a forma de promoció del producte.  

Història i transformacions de l'element: 

Sense poder definir amb exactitud on sorgeix el nom de baldana i de mondongo o mandongo i que hem fet referència al diciconari Alcover-Moll i coneixedors que el mateix Joan Moreirea en parla a l’obra del Del folklore tortosí (1934) no s’han trobat hipòtesis que ens permetin mostrar l’origen o les primeres referències històriques de la presència d’aquest producte a les Terres de l’Ebre. 

Tot i això avui és comú que es faci referència a tres, quatre o fins i tot cinc generacions de productors de baldanes com trobem a Bítem. Un producte relacionat amb un sistema econòmic domèstic, d’autosubsistencia i amb cert sentit precapitalista, principalment per les relacions d’intercanvi que s’establien entre els qui participaven de la festa del mandongo. 

En aquest context és habitual (qui podia) la cria d’animals per a la unitat familiar que durant els mesos d’hivern es matava. Moltes cases criaven animals petits, de corral, tant en pobles com a la mateixa Tortosa, i algunes criaven porcs. Hi havia qui criava dos o més porcs, uns els venien a altres famílies que no en criaven, i els altres els mataven a casa, per al consum propi. El fet que matar un porc impliqués la participació de diversos membres de la família, tant per matar l’animal i traginar-lo, com per la feina que implicava després fer el mandongo, porta associada la pervivència d’unes relacions comunitàries de reciprocitat i intercanvi que asseguraven la subsistència de la comunitat. No obstant això, l’existència d’aquestes celebracions productives que permetien enfortir les relacions comunitàries no implica que hi haguessin persones especialitzades en algunes de les parts de tot el procés. La presència de matarifes que s’encarregaven d’anar casa per casa i fer, ajudats pels homes de la casa, la feina de matar i trossejar l’animal. En l’acció del mandongo hi havia dones especialitzades a preparar els embotits, els pernils, etc. en l’àmbit familiar i com a activitat remunerada: les mandongueres. També hi havia dones especialitzades, cosa que encara succeeix avui en dia, sol en farcir, o facir i lligar les baldanes, salsitxes i llonganissa —quan es farcien a mà, a les quals també se les podia anomenar facidores. Les llogaven cada setmana les carnisseries. A Amposta encara es fa en alguna carnisseria, o també la presència de la figura de la mandonguera que anava per les cases i ajudava o directament organitzava, segons les necessitats de cada família, les feines del mandongo i els productes a elaborar. 

Per tant, és comú o forma part de la memòria col·lectiva del territori l’acte de fer el mandongo, principalment als pobles i en la gent major. Memòria que comença a minvar a partir de la generació que neix a la dècada dels setanta o vuitanta del segle XX (depenent de l’àmbit urbà o rural ) quan a poc a poc les noves condicions socioeconòmiques i el desplaçament i la pèrdua de la presència d’animals a les cases fa que també progressivament desaparegui aquesta pràctica dins del context domèstic i familiar. Una pèrdua progressiva que va des del record de criar l’animal al llarg de l’any per matar-lo entre Sant Andreu (30 de novembre) i Sant Antoni (17 de gener) o de comprar l’animal mort per fer-ne el mandongo o la desaparició total de l’activitat dins de la unitat familiar. Amb tot era una activitat que tenia un caire festiu pel fet de congregar un grup de gent que durant el dia al voltant de les diverses feines que implicava fer el mandongo es ajuntaven i vivien també un moment de comensalisme, mitjançant el consum dels mateixos productes que anaven sorgint del mandongo. 

El progressiu abandó de l’activitat no implica la total desaparició i que no podem trobar encara unitats domèstiques, com l’aquí registrada, que ho facin. Són principalment els que mantenen una activitat ramadera i tenen l’espai i ho fan com una activitat per al consum personal. D’altra manera la major part de la població s’allunya de l’àmbit de producció i transformació de les matèries primeres i, per tant, progressivament es trenca la línia de transmissió.

El canvi temporal comporta la pèrdua de l’activitat però no del producte. Les baldanes d’arròs, de ceba, de carn es deixen d’elaborar en l’àmbit domèstic però no de consumir-se. Són llavors les carnisseries, que a mitjans del segle XX es generalitzen i són les principals responsables de l’elaboració de la baldana, que amb el suport d’una demanda que s’allarga tot l’any i la identificació del producte com una singularitat local afavoreixen la seva continuïtat tot i el canvi de context.

Els processos tradicionals ens mostren imatges en què el que es posa en valor és la producció domèstica. Aquest fet comportava la manca d’una maquinària especialitzada per a cada una de les fases d’elaboració del mandongo, topins o calders per coure els diversos productes, picadores per trinxar manuals (amb manovella) i un banc de farcir en què la farcidora amb l’embut metàl·lic, ajudada pel polze, farcia el budell amb la pasta. 

Totes eren activitats en què les funcions es divideixen segons el gènere. Són les dones principalment les responsables de l’elaboració del mandongo o en tot cas de decidir i coordinar que es fa i com es fa amb l’ajuda d’homes. Per altra part són els homes els responsables de la matança i les accions relacionades com especejar. Avui el cas observat reproduïa aquest esquema i, en l’exemple observat d’empresa alimentària que elabora aquest tipus de productes, també són totes dones les que elaboren aquest producte. 

En general els canvis i les transformacions entre el model tradicional de fer el mandongo estan relacionats en el context i el que implicava el procés d’elaboració per a la comunitat i la unitat domèstica. La desaparició d’aquest model d’elaboració i la seva professionalització mitjançant el model de carnisseries i distribuïdors permet mantenir el producte, que a la vegada s’ha tornat un referent identitari per a la comunitat. Tot i això forma part d’una cadena de producció i, per tant, canvia el referent del mandongo com a acte festiu de comensalisme al voltant d’una activitat productiva i queda l’acte productiu. 

En el cas de les eines utilitzades en l’àmbit familiar i per les quantitats que es treballen continuen utilitzant eines que han heretat, embotidora amb la manovella falcada a la taula i la picadora també amb manovella falcada a la taula. Aquestes dues eines són la primera fase de modernització davant la imatge de la dona farcint amb un embut d’on a una part hi ha el budell i per la part ampla amb la mà i el polze es prem per fer encabir el farcit dins del budell. Avui els mateixos processos estan mecanitzats, un dels més costos el de marcar amb el cordill i fer els rasts es fa amb una màquina automàtica. 

Finalment, un dels altres aspectes que ha canviat és el model de consum. En aquest cas està lligat a una dinàmica generalitzada de canvis en el model alimentari però també està associat al valor identitari del producte. No obstant això, la baldana continua menjant-se com un plat en si mateix, de manera habitual en l’àmbit domèstic —entrants, primer o segon—, com a farcit d’entrepà —entrepà de baldana— o com a ingredient dins de molts plats tradicionals encara cuinats actualment en l’àmbit domèstic i quotidià —arròs col i fesols, brou, carn d’olla, fabes, amb patates i ceba al forn, etc. és per tant en la majoria de casos un producte de consum quotidià.

En el sentit identitari del producte, la relació d’identitat entre el territori i la baldana s’accentua si tenim en compte que la baldana s’elabora amb un producte clau per al territori com és l’arròs. Per tant, tot i les transformacions pel seu valor funcional com a embotit que permet l’aprofitament de les parts del porc menys fàcils de consumir, cotna, galtes, sang… la baldana s’actualitza com a producte prop i de qualitat del territori i es recontextualitza sent consumit com s’ha comentat en contextos diversos. La baldana es consumeix tant en una recreació del mandongo al desembre, a una baldanada en ple mes de juliol o també, i possiblement fins no fa gaire impensables, en restaurants reconeguts amb una estrella Michelin; en aquest cas sempre després de fer-ne una reinterpretació.

Cal mencionar en l’àmbit d’elaboració d’embotits i aprofitament de la carn d’altres animals per al consum la importància dels productes elaborats a partir de la matança del corder. Les Terres de l’Ebre tenen una gran tradició entorn del món dels pastors; és per això que el mandongo de corder era també d’importància per a moltes famílies del territori. La cuina popular tradicional inclou per exemple una varietat de baldanes, anomenades botifarres de corder o de mandongo, que s’elaborava amb les parts menys nobles d’aquest animal. Aquest embotit se solia menjar fregit i acompanyat amb tomata. Actualment no s’ha pogut constatar la seva continuïtat d’elaboració. 

 

Processos i preparatius: 

Les fases d’elaboració són dels diversos productes del mandongo una vegada s’ha realitzat la matança i la carn està especejada. Les fases per elaborar els diversos productes del mandongo són:

  • Tallar. Amb un ganivet de carnisser, fulla d’amplària mitjana i llarg, separen les diverses parts que després han de servir per elaborar diversos productes. La careta, orelles, galtes es tallen a part i gual que els menuts. Se separa la pell o cotna de les diverses peces, el pernil el costellam, i es talla. En aquest cas els menuts es tallen a peces mitjanes tant per facilitar el seu bullit com que després entrin fàcilment a la picadora.
  • Coure la carn. Per a l’elaboració de la baldana de carn i també en el cas que la d’arròs es complementi amb carn, en un calder o topí de grans dimensions s’omple d’aigua i s’afegeix la carn i menuts tallats. Es deixarà coure prop d’una hora fins que estigui prou tendre. Es punxa per provar-ho. La pell o cotna és l’últim que s’afegeix perquè no es desfaci o fongui.
  • Coure l’arròs. Amb l’aigua on s’han cuit les carns es cou l’arròs, deu minuts i es retira.

Paral·lelament amb antelació:

  • Tallat de la ceba en quadrats o daus petits i escaldada. Es deixa eixugar dins d’un ribell la nit abans.
  • Barreja del pa amb la sang. A un ribell, avui de plàstic, la sang es barreja amb el pa i es fa la pasta. El pa s’ha tallat en llesques fines per facilitar que es desfaci.
  • Picat o trinxat. La carn i menuts una vegada cuits es trinxen. Es passa la carn per la trinxadora una o dues vegades, dependrà del gust de la família, es posa sal i pebre i s’elabora la pasta de carn.
  • Pastar. Amb tots els productes preparats i prèviament havent repartit segons les proporcions de cada un es pasta. Les variants de la baldana de carn és que no porta sang (sagí i carn), la d’arròs (arròs, ceba, sagí i sang) i la de ceba (ceba, sang i sagí). Tant la d’arròs com la de ceba portaran carn o no segons la zona. En aquest procés de pastar, l’objectiu és que tots els productes quedin lligats entre si. En el cas de la baldana d’arròs i ceba el fet de lligar-ho amb la carn és important perquè el producte quedi homogeni i no quedin pilotes sense lligar.
  • Posar en remull els budells. Per estovar-los i reduir la sal que tenen quan s’han comprat que estan conserva (en sal).
  • Farcir o embotir. Amb la màquina d’embotir s’omple per un extrem i per l’extrem on hi ha l’embut de la sortida col·loca el budell. En girar la manovella es va pressionant prement el farcit cap a l’embut per on surt omplint el budell. La mandonguera amb la mà acompanya el budell i el va dipositant sobre la taula. Quan s’acaba un budell es torna a col·locar a la punta de l’embut i es repeteix la fase.
  • Lligar, marcar els gallons. Amb els cordells (seran de diferents colors per diferenciar-les entre si). Es marca la baldana passant el cordell cada deu centímetres. Fa una volta al budell i es prem fent de separació. Amb el cordell es va marcant fins que s’acaba el budell i es fa un nus que deixa sempre un tros de budell omplert més petit, és la coroneta, es fa un ras. Ras 6 o 12 baldanes juntes d’un fil.
  • Coure. Al mateix recipient amb l’aigua al punt però sense bullir (90 graus) es posen les baldanes. Quan comencen a flotar o quan es punxen i no surt sang és que ja estan cuites. Aquest procés pot durar uns 20 minuts. Si l’aigua bull, pot fer que es trenquin els budells i, per tant, que es perdin les baldanes. Es retiren amb una espeta de coure perquè no s’enganxin o agafant-se del cordell que ha quedat penjant per fora o agafat d’una canya.
  • Assecar. Tot i que poden menjar-se una vegada estan cuites, fet comú i apreciat pel consumidor, si aquestes volen deixar-se per consumir més endavant llavors per a la seva conservació es deixen penjades a un lloc sec.

Entre altres processos del mandongo hi ha la salaó i curar i assecar en fresc. En aquest cas els processos són els mateixos, separació de la carn i selecció del producte, però en el cas de la salaó la peça es cobreix amb sal i es tanca a un caixó de fusta on es deixa un dia per quilo de carn; i, en el cas de l’assecament en fresc, la carn fresca, magre, s’especia i es farceix el budell deixant-se curar com a mínim un més.

Ingredients / Matèria primera: 
La majoria dels ingredients exceptuant l’arròs la ceba i la sal i pebre tradicionalment eren del porc que s’havia matat. Actualment la carn, la sang, el sagí i els budells es compren per separat i no són del mateix animal. La carn que s’utilitza és la no apreciades per menjar com a tall o en altres coccions.
Ofici/Coneixements tècnics: 
Els matadors, habitualment en els pobles petits, eren els carnissers del poble; en ciutats com Tortosa amb un escorxador eren oficis més professionalitzats. Tot i això era necessari el coneixement de les parts del porc i com matar-lo i dessagnar-lo. «Mandongueres». Era un coneixent que implica l'elaboració de tots els productes i les fases aquí explicades, tot i que era comú, que cada casa la dona tingués aquest coneixement transmès generacionalment. Hi havia dones especialitzades en preparar els embotits, els pernils, etc. a nivell familiar i com a activitat remunerada: les mandongueres. També hi havia dones especialitzades, cosa que encara succeeix avui en dia, sols en farcir, o «facir» i lligar les baldanes, salsitxes i «llanguanissa» —quan es farcien a mà, a les quals també se les podia anomenar «facidores».
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Actualment les carnisseries tenen espais on desenvolupen aquestes tasques on hi ha les eines principals, calderes per coure, pasteres mecàniques, embotidores i lligadores. Són eines que no són d’ús exclusiu del mandongo.

L’espai on s’elaboren i es transformen els productes és diferent de l’espai on es du a terme la matança. Actualment els escorxadors són espais independents de les carnisseries, que no vol dir que les carnisseries no facin matances, però és menys comú.

En l’àmbit domèstic els espais de treball són l’exterior per a la matança amb una taula de fusta on treballar l’animal i després espais multifuncionals que s’adapten a les necessitats del mandongo. Sempre al voltant de llargues taules on s’hi congrega molta gent. L’estança de l’assecatge ha de complir la condició de ser fresca i seca, per això, té finestres amb reixes però obertes i també fosca.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
Exceptuant el model productiu actual lligat a les empreses de la indústria alimentària, i per tant un model organitzatiu empresarial, el mandongo està relacionant amb la unitat domèstica i reprodueix i s'estructura a partir de l'organització de la família. Els rols de gènere (separació de funcions matança masculina i mandongo femení) i generacionals (els xiquets participen progressivament en l'àmbit al qual pertanyen) són l'estructura de la divisió del treball en el marc de la celebració del mandongo. A la vegada les relacions d'amistat entre diferents famílies s'evidenciaven en l'intercanvi i reciprocitat d'ajuda mútua durant la matança i mandongo. Era una eina de reforçar llaços i relacions entre grups de la mateixa comunitat. La família que col·laborava reproduïa l'organització de la família de la casa. El cas de la carnisseria Mulet-HIdalgo amb qui s’ha treballat el seu model actual com empresa és el resultat d’un creixement en mans dels actuals responsables (Àngel Mulet) que ha heretat la carnisseria i posteriorment ha desenvolupat l’actual model organitzatiu empresarial augmentant també la seva capacitat productiva i de distribució al territori.
Participants/Executants: 
En l'elaboració del mandongo tot i els casos en què participen persones especialitzades, com el matador i la mandonguera, el més habitual és que participi tota la unitat familiar repartint les funcions per gènere i edat. Actualment en el context de la festa del Mandongo a Bot són l'associació de dones La Donzella, les responsables de representar i fer les diverses accions. En el cas de la carnisseria Mulet Hidalgo, Àngel Mulet ha estat reconegut amb el títol de mestre artesà alimentari en l’elaboració d’embotits.
Distribució i consum: 
La distribució dels productes del mandongo, en el cas que siguin d'un mandongo familiar, són per al mateix consum i en el cas que hi hagi redistribució es fa com eina d'intercanvi o reciprocitat amb la gent que ha participat del mandongo o per reafirmar llaços intercomunitaris en oferir béns produïts per un mateix i regalar-los. En un altre vessant l'actual elaboració i distribució d'aquests productes es realitza mitjançant la compra i venda en establiments del sector alimentari. Finalment en l'àmbit del consum tot i que s'ha estès en el marc temporal anual sí que continua sent un producte que es consumeix amb més freqüència en hivern. En molts llocs pot observar-se com l'establiment concret defineix un dia a la setmana d'elaboració i distribució de productes, en el cas de les baldanes així és tradicionalment. El fet que hi ha el costum i la opinió generalitzada que són més bones calentes, permet observar com els consumidors de baldana esperen al «dijous» o el dia definit per la carnisseria, per anar a buscar i menjar les baldanes calentes. Avui una empresa d'elaboració d'embotits pot fer baldanes quan ho necessiti, principalment per l'accés a la matèria primera és fàcil i a la vegada no hauria d'incidir directament en les variants de qualitat. Cal especificar un nou model de consum que té relació en les noves formes de consum actual en l'àmbit alimentari i gastronòmic. La baldana no només es consumeix en l'àmbit familiar de la matança i de l'àpat quotidià sinó que, com molts altres productes, es consumeix en un marc diferent on el que es posa en valor són els característiques del producte. Ens referim a la restauració on es realça i reivindica el producte en les seves qualitats de sabor i característiques i s’elaboren plats que tenint com a referent el gust de la baldana modifiquen la forma, característiques físiques (textures) o si cal les característiques visuals, com pot ser que deixin d'estar embotides i es presenti el farcit sense budell en el plat.
Precisions ús i funció: 
Són productes que sense perdre la seva funció alimentària i de subsistència, quan es feia la matança era una forma de conservar la carn i d'assegurar-se menjar proteïnes a hivern (en totes les seues les variants); avui té un valor gastronòmic en el moment que representa i porta associat una apreciació més enllà del fet alimentari. Aquest fet es demostra amb tots els valors de reconeixement com a producte únic i lligat a un moment de comensalisme, i context social i cultural, llavors el mandongo, i avui les festes o baldanades. Aquesta identificació en un context socioeconòmic i cultural i la particularitat que s'accentua en la baldana d'arròs també ha portat a què sigui o assumeixi una funció identitària per bona part de la comunitat de les Terres de l'Ebre. La seva singularitat la convertit en un embotit emblemàtic i identitari, dins i fora del territori. Per tant entre les seves actuals funcions també està la de ser un reclam turístic en el context d’una celebració.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 

Salvaguarda:

Transmissió: 
La transmissió d'aquest coneixement i context d'elaboració s'aprenia durant el dia de la celebració. El fet que hi participés la família facilitava la definició i transmissió de les funcions i coneixements que cada membre per les seves característiques havia de conèixer. La presència del matador i les mandongueres que anaven per les cases també es convertia d'alguna manera en una manera de transmissió per mimetisme. La pèrdua del context fa que la transmissió es perdi i quedi definida en el marc de les representacions però no hi ha una transmissió evident del coneixement. Posteriorment la funció dels carnissers i carnisseres com a transmissors entre generacions ha sigut clau, en molts aspectes, per l’actual pervivència de l’embotit. Molts casos de carnisseries del territori representen el model de negoci familiar en el que el coneixement es transmet durant al pràctica i en el context laboral. L'altra vessant, la professional empresarial no familiar, està lligada a formar part de la plantilla i que en la pràctica del mateix procés s'aprèn. Però en aquest cas no existeix una acció conscient de transmissió d'aquest coneixement més enllà del fet de treballar en el sector de la indústria alimentària.
Viabilitat / Riscos: 
La viabilitat està lligada a què al sector de producció li sigui rendible la seva producció. Tot i això no hi ha, tot i els canvis generals en els costums dietètics, risc de desaparició pel valor afegit dels productes descrits i perquè el seu consum està estès al territori. No obstant això, la transmissió del context d'elaboració, el mandongo casolà, com a esdeveniment de producció de les baldanes no és només un risc sinó gairebé una evidència la seva desaparició. Una desaparició fruit de la modificació del context socioeconòmic i del marc legal en general.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
Existeix una identificació amb la baldana per part de la comunitat i en els casos entrevistats també a escala individual pel fet d'elaborar-la. La construcció relacional entre la baldana i les Terres de l'Ebre es reforça i afavoreix a la seva valoració en positiu per part de la comunitat. Respecte a la celebració del mandongo existeix un record i una memòria col·lectiva que s'alimenta pel que implicava la celebració del mandongo com a moment temporal de compartir i de comensalisme al voltant d'una feina compartida.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
Actualment tot i la identificació de la baldana no hi ha accions concretes. Les festes del producte com la de Bot, les baldanandes en el context de les festes majors, són algunes de les mesures que podem considerar de salvaguarda. També la implicació per part de cuiners locals en l'elaboració o treball amb aquest tipus de productes incorporant-los a la seva carta i oferta gastronòmica. No obstant això, la mesura més evident és el consum quotidià dels productes del mandongo, un fet que no s’ha perdut. Respecte a l'acte de la celebració del mandongo no hi ha mesures concretes per a la salvaguarda més enllà de fer-ne una descripció historicista o amb l'objectiu de no perdre la memòria oral de la comunitat.

Recursos associats:

Imatge/PDF: 

Informació técnica:

Investigadors: 
Data de realització: 
dj., 10/11/2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dj., 10/11/2016
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
La comunitat ha participat de forma diversa. Per una part el carnisser Àngel Mulet de Campredó de la carnisseria Mulet-Hidalgo, ha participat activament mostrant i explicant els canvis i transformacions en la producció dels diversos embotits. A l'altre vessant hi ha la família, que ens va permetre accedir i fer seguiment durant dos dies de la matança i l'elaboració dels diversos productes del mondongo però que prefereixen no sortir a les imatges ni ser mencionats. Finalment l'associació de dones La Donzella de Bot han aportat informació de la celebració de la festa del Mandongo a Bot.
Redactor/a de la fitxa: 

Interpretació [ètic]:

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
El cas del mandongo com a festa, espai temporal, on es combinen tant funcions productives de subsistència com treball col·lectiu i comensalisme amb un alt grau de reciprocitat intracomunitaria entre els participants, tenia una funció socioeconòmica clau en ser eina de redistribució dins de la comunitat i per tant d'equilibri socioeconòmic. Tot i això aquest significat avui ha desaparegut, tant pel canvi de les dinàmiques socioeconòmiques, definides pel capitalisme i el model industrialitzat, com la generalització d’una societat de consum regida pel model monetari que incideix de forma directe en la forma d'accedir als béns alimentaris. En aquesta dinàmica global és on el mandongo casolà, com gran part de les conserves alimentàries domèstiques o casolanes, queda avui com una estampa d'un sistema que està a punt de desaparèixer. No obstant això, a la vegada, es reutilitzat per reafirmar una relació de la comunitat amb el seu passat que es resisteix a perdre part d'una memòria encara molt recent associat també amb una idea de qualitat i bon saber fer. A la vegada la baldana d'arròs davant de la pèrdua de tot el context que l'acompanyava, és l'element simbòlic que el representa. La baldana és la imatge actual del que ha desaparegut, representa i és símbol d’un territori i un model de vida al que s’afegeix la particularitat del producte propi i singular, com és la baldana d’arròs. Singularitat pretesa del territori i que es fa evident en la baldana al tenir la particularitat que no es troba, tal com aquí s’elabora, a la resta del territori català. La baldana junt amb altres elements culturals i també gastronòmic, com pot ser la clotxa (aquest representa un altre context productiu i geogràfic però també de les Terres de l'Ebre) simbòlicament assumeix, principalment perquè es manté la recepta i el seu consum quotidià, el paper de ser gastronòmicament un producte constructor d'identitat.