IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Identificació:

Nom propi de l'element: 
Les coquetes de sagí
Imatge de presentació: 
Altres denominacions: 
Coquetes o corassons d'oli
Corassons
Cócs
Coquetes de Sant Blai
Coquetes de la creu
Mantecados
Mantecats
Cócs de sagí
Mostatxons
Coquetes d'aiguardent
Muntets
Pastes d'aiguardent
Cócs de muntet
Grup i/o comunitat: 
Terres de l'Ebre
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

Les coquetes són una pasta dolça seca, que poden tenir diverses formes depenent del motle que s’utilitza però que, majoritàriament, són en forma de cor. Els seus ingredients principals són farina, sucre, ous i sagí o oli, que varien lleugerament segons els pobles i el motiu de la seva elaboració.

Aquestes pastes les trobem en el receptari festiu de molts pobles de les Terres de l'Ebre, però s’han convertit en un dolç que podem consumir habitualment.

Data d'identificació: 
dimarts, December 8, 2015
Codi: 
IPCITE60001

Localització:

Descripció de la localització: 

Les Coquetes o Corassons són una pasta que s'elabora i consumeix a totes les comarques de les Terres de l'Ebre i en la majoria dels seus pobles. Ulldecona i el Perelló són els municipis on s’ha iniciat el registre de les coquetes, mitjançant el treball de camp. La resta del registre s'ha elaborat a partir de material bibliogràfic.

Datació:

Data de realització: 
dimarts, December 8, 2015
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
Tot i que tradicionalment s'elaboraven les coquetes en determinades celebracions o festes, avui dia, a les pastisseries i els forns les trobem diàriament i, a les cases també se’n fan, independentment del moment de l’any, encara que tenen més pes els esdeveniments festius com Sant Antoni, ballades de jotes o Festes Majors.

Descripció:

Descripció general: 

Les coquetes s’elaboren i es consumeixen a diferents pobles de les Terres de l’Ebre, on tenen també les seves particularitats en la recepta i en el nom que reben. Totes les receptes que recollim s’elaboren seguint un procediment de barreja dels ingredients que és semblant en quasi tots els casos, i que principalment són ous, sucre, farina i oli o sagí. La farina generalment és l’últim ingredient que s’afegeix a la mescla, tret d’algun cas en què s’escalda, i la temperatura de cocció va de 150 a 180 graus entre 10 i 15 minuts.

Les coquetes de sagí són possiblement l’origen de les receptes que trobem avui dia de totes les coquetes o corassons que trobem al llarg del territori de les Terres de l’Ebre. El sagí és un greix que trobem a la zona del ventre del porc i s’utilitza per a aquesta rebosteria un cop fos. Per fondre’l es posa en un cassó o recipient al foc i es deixa fins que tot el sagí ha passat a estat líquid.

Les Coquetes de sagí s’elaboren així,

5 rovells d’ou

1 clara d’ou

¼ de litre d’oli

500g de sagí

500g de sucre

Un grapat d’ametla mòlta

2 gasoses (dos paperets blancs i dos de blaus)

1 llima ratllada

Farina, la que entri

L’oli, el sagí, el sucre i els rovells es barregen i s’hi afegeix la pell de llima. Quan tenim la mescla incorporem la farina fins que arribem a la textura adequada per tal d’estirar-la amb un rodet. Seguidament, amb els motles anem tallant les diferents formes i posant-les a la llauna. A banda, fem una barreja amb la clara d’un ou i sucre amb la qual pintarem les coquetes abans d’enfornar-les. Les coquetes de sagí elaborades amb aquesta recepta s’anomenen també corassons a pobles com la Fatarella o l’Ametla de Mar.

A Freginals trobem una variant de la recepta de les Ccquetes de sagí feta amb,

6 rovells d’ou

4 clares

½ kg de sagí

½ kg de sucre

3 parells de gasosa

1,5 cullerades de canyella en pols

1 kg i ¼ de farina

Els rovells d’ou juntament amb les clares es posen junts en un recipient i es baten ben batudes. Seguidament, s’hi afegeix el sagí  i se segueix batent. La canyella, la pell de la llima ratllada i les gasoses s’afegeixen a la mescla i es remena. La farina s’incorpora i es pasta amb les mans i a continuació, amb el rodet de cuina, s’aplana la massa i es fan les coquetes amb els motles, que s’aniran posant a la llauna.

Una altra varietat són les coquetes de Sant Blai, una recepta pròpia de Tortosa que també s’anomena coquetes de la creu a l’Ampolla perquè van marcades amb un segell que representa la creu dels frares de l’església de Sant Blai de Tortosa.

“El marcador és un segell per marcar, tradicionalment de boix, que reprodueix la creu dels trinitaris, frares als quals pertanyia l’església de Sant Blai de Tortosa, on tradicionalment s’han beneït aquestes típiques pastes a l’acabar la missa del matí del dia 3 de febrer, festivitat del Sant. Antigament s’anomenaven casquetes y eren una classe de panet especial; actualment es vénen a les pastisseries i als forns de pa. Des de fa uns anys, algunes pastisseries també les fan de massapà. (Queralt, Q. Cuina tradicional de les Terres de l’Ebre)”

Les coquetes de Sant Blai o de la creu es preparen amb­:

2 ous

200g de sagí

250g de sucre

1 llima ratllada

2 gasoses (dos papers blaus i dos de blancs)

Farina, la que entri.

El mètode d’elaboració és exactament igual als que hem vist anteriorment, barrejant tots els ingredients excepte la pell de llima i afegint la farina a la mescla homogènia. La pell de la llima ratllada s’incorpora finalment. Un cop hem amassat bé la pasta, agafem trossets menuts i fem boletes amb les mans que anem col·locant a la llauna. En acabar, agafem el marcador de la creu i esclafem les boletes perquè quedi ben marcada i les enfornem.

A Ulldecona, i sobretot al voltant de les Festes Majors, trobem la recepta dels corassons d’oli:

6 ous

½  L d’oli, que pot ser d’oliva o de gira-sol

½ kg de sucre

1 llima rallada

2 cullerades de llevat

una polsim de canyella

uns 500/700g de farina més o menys, o bé la que entra per arribar a la textura desitjada

Per elaborar-les cal posar en una aïna tots els ingredients excepte la farina i anar-los remenant per tal que es barregin bé. Quan estan ben barrejats i tenen un aspecte uniforme, anem afegint-hi la farina i pastant-ho fins arribar a la textura desitjada, suficientment sòlida per aplanar-la amb el rodet, però més prompte toveta però que no s’enganxi als dits.

Un cop la tenim uniformement planeta amb un gruix entre mig i un centímetre, anem tallant-la amb els motles en forma de cor i posant-los a la llauna.

Abans d’enfornar es prepara una barreja de sucre i canyella i s’ensucren els corassons per damunt.
La seva cocció és a uns 150º-170º  i durant poc temps, durant 10 o 15 minuts fins que estiguin daurades.

A Ulldecona també fan corassons de sagí utilitzant la mateixa recepta però substituint l’oli pel sagí, de la mateixa manera que al Perelló fan corassons d’oli i corassons de sagí amb la mateixa recepta.

Al Perelló, es recull aquesta recepta:

4 ous

400g de sucre

400g d’oli d’oliva

½ kg d’ametla mòlta

1 culleradeta de carbonat (bicarbonat sòdic)

Farina, la que entri.

El procediment és el mateix que de costum, barrejant tots els ingredients i afegint la farina a la mescla fins a arribar a una massa amb la textura adient. S’utilitzen els motles, s’enfornen i s’ensucren un cop han sortit del forn.

Al Perelló, els corassons s’elaboren principalment per Festes Majors de Sant Antoni, juntament amb els pastissets i els carquinyolis. Aquest conjunt de pastes tradicionals són anomenades panoli. Entre les veïnes, quan s’aproxima sant Antoni i es pregunten unes a les altres has fet panoli, xica? es refereixen a la suma d’aquestes tres pastes, que la majoria de vegades està formada per pastissets i corassons i, més excepcionalment, també per carquinyolis.

Tal com passa al Perelló, al poble d’Ascó també s’utilitza l’ametla com un dels ingredients principals per elaborar els seus corassons d’ametla.

3 rovells d'ou

¼ kg de sagí

¼ kg de sucre

¼ kg d'ametla ratllada

una culleradeta de llevat

farina, la que entri.

Per a aquesta recepta cal escaldar i pelar les ametles el dia abans i deixar-les eixugar per poder-les ratllar bé i que quedin com una farina. Per pastar, segueix el mateix procediment general de barreja dels ingredients fins a arribar a la textura desitjada. La pasta s’estén per fer els motles. Amb les clares dels ous i una mica de sucre es fa una barreja en una aïna que servirà per pintar els corassons abans d’enfornar-los.

Així es fan a la major part de pobles de la Ribera d’Ebre, però a la Terra Alta només s’hi posa ametla a la Fatarella i a Pinell de Brai. També s’anomenen corassons a Prat de Comte, mentre que a Batea, la Pobla de Massaluca i Vilalba dels arcs s’anomenen mantecados. A Arnes són ensaginades i a Bot, Caseres i Horta de Sant Joan, mantecats. A Gandesa i el Pinell de Brai s’anomenen cócs de sagí i a Corbera, mostatxons.

També a la Ribera d’Ebre i concretament a Flix, es recull una recepta de coquetes que utilitza la matafaluga, un ingredient que confereix un valor patrimonial a bona part de la rebosteria ebrenca per trobar-se tradicionalment en moltes receptes i que ens remet a l’herència de la cuina islàmica.

A Flix s’elaboren les coquetes així:

1 mesura d’oli

sucre

½ mesura d’anís

1 mesura d’aigua

un pessic de matafaluga en pols

farina, la que entri

La mesura d’aigua, l’oli i l’anís es posen en una aïna i s’hi va afegint la farina i la mica de matafaluga. S’acaben de barrejar tots els ingredients i es pasta. S’estira la pasta i es tallen les coquetes i es van posant a la llauna prèviament untada d’oli. A la llauna se’ls tira sucre per damunt i un raig d’oli.

En alguns pobles de la comarca de la Terra Alta utilitzen l’aiguardent en l’elaboració de rebosteria. A Batea i Arnes fan coquetes d’aiguardent. Amb aquesta recepta recollida a Batea es fan així:

1 ou

½ L d’oli

¼ kg de sucre

1 got d’aiguardent

¾ kg de farina

L’oli i l’aiguardent s’escalfen i s’hi escalda la farina i es remena fins que queda una pasta homogènia. Un cop fred, s’hi afegeix el sucre i es pasta.

A banda, es prepara un plat amb un ou batut i un altre plat amb sucre. Amb la pasta es van fer boletes que es passen primer per l’ou batut i després pel sucre i s’introdueixen al forn calent a 175ºC.

Aquesta recepta està recollida a Batea, on es fan rodones i planes, però a la resta de pobles de la Terra Alta es coneixen com a muntets d’aiguardent i es fan en forma de muntet. També s’anomenen cócs de muntet a Gandesa, on s'elaboren amb sagí i sense aiguardent. I als pobles de  Corbera, Bot i Horta de Sant Joan s’anomena pasta d’aiguardent. A banda dels ingredients i formes d’elaboració més habituals de les coquetes i corassons, de vegades, també trobem receptes que varien quasi totalment els ingredients i processos però que també anomenen coquetes al resultat. A Batea, trobem una recepta anomenada coquetes del darrer dia, que no té gaire a veure amb les coquetes i corassons que hem vist anteriorment, però que val la pena anomenar. Es feien tradicionalment el darrer dia de collir olives amb oli nou de l’any.  La recepta està recollida a Corbera d’Ebre, on s’anomenen bunyols i s’elaboren amb oli, infusió de matafaluga i celiandre, mel i farina amb què es fa una pasta que es fregeix.

Les coquetes, amb les seues variants en els receptaris i en les nomenclatures solen presentar-se en celebracions i solen acompanyar-se de mistela o vi ranci.

Història i transformacions de l'element: 

En la diversitat de la cuina de les Terres de l’Ebre trobem els ingredients procedents del porc en moltes de les receptes, tant de plat com de conserves i rebosteria. L’elaboració de les coquetes utilitzant el sagí ha anat transformant-se i adaptant-se a cada població segons els gustos i els recursos que les persones tenen a l’abast.

No es coneix amb exactitud l’origen d’aquestes coquetes ni si les de sagí eren anteriors a les d’oli o a l’inrevés. El que podem observar és que el sagí deixa de ser un producte habitual a les cases i s’ha d’adquirir expressament per a l’elaboració d’aquesta pasta. L’oli, en canvi, el trobem a totes les cuines en qualsevol moment de l’any i, potser per aquest motiu, les coquetes d’oli s’elaboren més freqüentment.

D’altra banda, els paladars també han anat canviant i en moltes cases es prefereix fer coquetes amb oli per evitar el sabor fort que moltes vegades confereix el sagí a les pastes. De vegades s’utilitza oli de gira-sol per no notar el gust de l’oli d’oliva que també aporta molt sabor a les pastes.

Les coquetes tradicionalment s’han elaborat amb diferents motles que proferien formes d’estrella, de lluna, de flor o de cor. No obstant això, la forma de cor és la preferida i la que va popularitzar-se més ràpidament, fet que va permetre en molts pobles la denominació de corassons a aquestes coquetes.

Actualment, en la forma d’anomenar les coquetes no es distingeix si són de sagí o d’oli, ja que poden anomenar-se coquetes o corassons independentment de la combinació d’ingredients. La forma del motle de cor és l’element que ha difuminat la varietat de coquetes, per la qual cosa avui dia els termes corassons i coquetes es dilueixen l’un amb l’altre, s’utilitzen com a sinònims en molts pobles i engloben una diversitat de receptes. Així, tenim corassons d’oli, corassons de sagí, coquetes d’oli, coquetes de sagí, o simplement coquetes o corassons.

Pel que fa a la forma d’elaboració, podem dir que se segueixen les receptes tradicionals, tot i que en alguns casos trobem formes d’adaptació comercial, com per exemple el cas d’una pastisseria que elabora nines en forma de coqueta de sagí seguint la recepta tradicional.

Processos i preparatius: 

Barrejar. Es mesclen tots els ingredients necessaris en una aïna fins que queda una barreja homogènia.

Addició de la farina. La farina es va afegint a la mescla per tal d'aconseguir la textura de la pasta desitjada.

Pastar. Es mou la pasta damunt del taulell per acabar-li de donar textura.

Emmotlar. Les coquetes tenen formes determinades segons el motle que s'utilitza. En alguns casos no són necessaris, però la major part de les vegades i en la majoria de les receptes explicades, els motles són un element molt important. La forma més comuna és la de cor, que a la vegada dóna nom a les pastes elaborades en diferents pobles, on reben el nom de corassons amb motiu de la popularització del motle amb forma de cor. Però també trobem motles amb forma d'estrella, de lluna o de flor com a més habituals i utilitzats tradicionalment. Els motles poden ser d'alumini o de plàstic i amb diferents mides.

Enfornar. Posar la llauna al forn.

Ingredients / Matèria primera: 
Els ingredients principals són farina, sucre, ous i sagí o oli, que varien lleugerament segons els pobles i el motiu de l’elaboració. En algunes receptes també hi trobem ametla o matafaluga.
Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 
Els oficis relacionats amb la pastisseria i els forns donen un camp on incloure l’elaboració de rebosteria. En el cas de les coquetes i corassons, s’han elaborat tradicionalment a les cases i no estan necessàriament vinculades a un ofici. L’esfera domèstica ha estat l’escenari principal de l’elaboració d’aquestes pastes, que avui dia també es combina amb l’àmbit professional de la pastisseria, forneria i confiteria. El fet que siguin unes pastes que no requereixen molta complexitat en la seva elaboració ha afavorit la seva popularització i també la seva permanència al llarg del temps. Participants/Executants La qüestió de gènere és un fet important en la pervivència de les coquetes i corassons i la seva arribada als nostres dies. Tradicionalment, l’àmbit domèstic reservat a les dones ha generat uns vincles de transmissió dels coneixements entre les dones en el sinus de la família i el veïnat que generava un espai on compartir receptes o adaptar-les i on donar continuïtat a la seua elaboració. En l’actualitat continua sent molt elevada la presència de dones en l’elaboració de la rebosteria a les cases, però ho va sent menys en l’àmbit professional.
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Aïna, Motlle, Llauna, Corró, Forn (elèctric o de llenya)

Participants/Executants: 
La qüestió de gènere és un fet important en la pervivència de les Coquetes i Corassons i la seva arribada als nostres dies. Tradicionalment, l’àmbit domèstic reservat a les dones ha generat uns vincles de transmissió dels coneixements entre les dones en el sinus de la família i el veïnat que generava un espai on compartir receptes o adaptar-les i on donar continuïtat a la seua elaboració. En l’actualitat continua sent molt elevada la presència de dones en l’elaboració de la rebosteria a les cases, però ho va sent menys en l’àmbit professional.
Ús i funció: 
Distribució i consum: 
El consum de les coquetes o corassons és generat en tot un seguit d’esdeveniments relacionats amb els ritus de pas o les festes i celebracions, tant en un context familiar com en contextos de germanor a nivell de veïnat o de poble. Les famílies elaboren les pastes que seran consumides en l’àmbit familiar o veïnal directament. Si ens fixem en l’àmbit professional, són elaborades en els obradors de forns i pastisseries per a la venda directa del producte. En molts casos, per exemple en celebracions com festes majors, els ajuntaments encarreguen aquestes pastes als forns o pastisseries per fer berenars o refrigeris populars. En altres casos, com podrien ser activitats benèfiques o desenvolupades en àmbits informals, les famílies elaboren les pastes i les ofereixen o les vénen si és per a recaptació de fons sense objectius lucratius.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 

Salvaguarda:

Transmissió: 
Moltes d’aquestes receptes ens han arribat escrites en paperets solts o llibretetes velles que les iaies han anat acumulant amb receptes que els han ensenyat mares, iaies o veïnes. La transmissió s’ha generat tradicionalment entre les dones de la família de mares i iaies a filles i nétes. La importància de la funció transmissora de les dones ha permès que les receptes ens arribin als nostres dies sense gairebé variacions considerables.
Viabilitat / Riscos: 
Les Coquetes i Corassons han estat i continuen sent unes pastes molt consumides al conjunt de les Terres de l’Ebre, per tant, podríem dir que no s’observen riscos directes en la seva perdurabilitat. No obstant, avui dia assistim a un trencament en la transmissió dels sabers domèstics en general, en el qual aquells coneixements que els pares o iaios han rebut deixen de considerar-se importants també per la influència de la professionalització. Pocs són els néts i nétes que avui dia posen en pràctica coneixements heretats. L’elaboració de rebosteria forma part d’aquests coneixements i, tot i que les receptes han passat de la transmissió oral a la seva plasmació en articles i llibres, el risc que corre és que cada vegada trobem menys cases on s’elaboren coquetes i corassons.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
La comunitat dels llocs on hem realitzat el registre fan una valoració positiva de l’activitat d’elaboració d’aquesta rebosteria i del context que l’envolta. Són unes pastes molt populars, conegudes i consumides per la major part dels habitants.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
El pas de la llibreteta vella de receptes cap a l’aparició de receptaris i llibres de cuina, blocs i activitats a les escoles del territori ha estat un intent clar de consolidar la seva presència tant a nivell local com per donar-li veu cap a l’exterior mitjançant les possibilitats que ofereixen les xarxes i internet, que han suposat una oportunitat per difondre receptes de tota la dieta en general i, concretament en aquest cas, de les coquetes i corassons.

Informació técnica:

Investigadors: 
Data de realització: 
dc., 09/12/2015
Actualitzacions de la fitxa: 
dt., 15/12/2015
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
El Forn de Brusca d’Ulldecona ha elaborat corassons per al registre d’aquest element. Les informants de l’Associació Reina Blanca del Perelló han participat activament en l’aportació de dades. Molta de la informació per a aquest registre també ha estat obtinguda de recursos bibliogràfics.
Redactor/a de la fitxa: 

Interpretació [ètic]:

Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
L’elaboració de coquetes o corassons s’ha esdevingut en celebracions o situacions relacionades amb ritus de pas. A Ulldecona, per exemple, era habitual elaborar corassons en els casaments, en què les famílies agraïen i celebraven la presència dels convidats. Al Perelló, com en molts altres pobles, s’elaboren per Sant Antoni on possiblement la tradició aprofitava l’obtenció d’oli nou durant l’hivern. Per al cas de les coquetes de Sant Blai, la seva elaboració va lligada a la veneració del sant. Aquest, estant presoner, va fer el miracle de curar un nen que tenia una espina clavada al coll fent-li el senyal de la creu. Per aquest motiu, Sant Blai és venerat com a patró de les malalties de la gola. Les Coquetes, que eren elaborades pels frares de l’Església encomanada a aquest sant, es portaven a beneir el dia 3 de febrer per prevenir mal de coll. Actualment, als forns, pastisseries i a les cases s’elaboren i també es porten a beneir.