IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Descripció:

Descripció general: 

El xapadillo correspon a una de les diverses tècniques de conservació dels aliments, l’assecatge, que al delta de l’Ebre s’aplica també als polps, el polp sec. A les Terres de l’Ebre hi ha moltes tècniques de conservació d’aliments, algunes de les quals estan desaparegudes o en procés de desaparició. Els seitons en conserva, el frito de carn, la cansalada viada, els pernils, els embotits o els bolets secs en són alguns exemples.

El xapadillo és una conservació a base d’assecament del peix i el més apreciat i practicat actualment és el d’anguila, tot i que tradicionalment també se n’han elaborat de cavalla (Scomber scombrus), llissals (Mugil cephalus i Chelon labrosus), gall (Zeus faber), i de tenca (Cyprinus carpio), aquesta darrera fins que la normativa en va establir la modalitat de pesca sense mort, l’any 2012.

El procediment és relativament senzill però requereix habilitat, sobretot per treure l’espina i mantenir el peix d’una sola peça.

El xapadillo, sigui del peix que sigui, té el mateix procediment. El primer que s’ha de fer és tallar el cap, aguantant el peix sobre una fusta. Seguidament, amb el ganivet es va xapant, tallant longitudinalment per la part del llom, en direcció del cap a la cua, i es va separant la molla de l’espina. Quan s’ha separat tota, procurant que no es trenqui l’espina ni en quedi cap molla enganxada, traiem les botnades o budellada. Una altra manera d’executar el xapat és disposant d’una fusta preparada amb una tatxa clavada per la part inferior. En aquest procediment, es clava el peix pel cap i d’aquesta manera es pot xapar més fàcilment, ja que està sostingut per la tatxa. Una vegada xapat, es talla el cap i es treuen les botnades. El peix queda obert i pla, unit només per la part de la panxa i sense cap, excepte en el cas de la cavalla, que es xapa començant pel cap. A les anguiles se’ls fa un tallet al mig, per tal que es dobleguin bé i facilitar la seva estesa a la corda d’assecatge.

Després de xapat, es deixa el peix en salmorra entre 24 i 48 hores. Per preparar la solució de sal i aigua, cal posar aproximadament nou parts d’aigua i una de sal en un recipient al foc i, quan arranca el bull, s’apaga el foc i es deixa refredar en un altre recipient, on s’hi posarà el peix duran el temps indicat. Aquest procediment però també pot fer-se amb una solució d’aigua en sal a temperatura ambient, sense portar-se a ebullició. En la preparació de l’aigua en sal intervé el coneixement derivat dels sentits més que de les proporcions establertes, en tant que cal tastar l’aigua per saber si el grau de salinitat és correcte. Les persones de més edat, coneixen exactament si cal afegir sal o no a l’aigua per tal que el procés posterior d’assecat sigui òptim. El peix es deixa al voltant de 20 minuts a remulla i, acte seguit es deixa escórrer bé i s’estén en un lloc airejat, sec i ombriu. El procés d’assecament ha de garantint un dessecament lent i uniforme en tota la peça per tal que la conserva pugui durar fins a 2 o 3 mesos, ja que si s’asseca ràpidament al sol, o s’asseca poc, es pot fer rància abans. El peix s’asseca penjat, normalment, per la part central, si són anguiles i, per la cua, si són altres peixos. Depenent de l’oratge, el procés d’assecat pot durar d’un dia a tres o quatre dies i per saber si el peix s’ha assecat bé, cal basar-se en l’aspecte i la seva textura.

Aquesta seria la forma de preparació més primària, però hi ha altres mètodes que afegeixen condiments al xapadillo. Una de les variants consisteix a preparar, en un plat, una mescla d’oli d’oliva i pebre roig o negre, que s’anirà untant al peix ja sec amb un drapet, pressionant bé per què la mescla penetri al peix i obtenint-ne un xapadillo una mica picant. Aquest procés requereix un segon assecament, de dos o tres dies de durada, per tal que el peix s’impregni bé de la salsa. Una altra manera de condimentar el peix és abans d’assecar-lo, un cop s’ha tret i escorregut de la salmorra. En aquest moment del procés podem untar bé el peix amb la mescla d’oli i pebre o bé, untar-lo d’oli primer i, empolvorar-lo amb pebre, després. Un cop fet això, el deixem assecar ja condimentat. Pel que fa a la cavalla, és costum empolvorar-la una mica amb pebre abans de cuinar-la.

Per guardar el peix, es plega com si fossin abadejos, en caixes o en saquets, allunyats del contacte directe amb l’aire, tal com s’ha fet tradicionalment, o bé, es congela. En el moment de consumir-lo, s’ha de fer el procés contrari a l’assecat, hidratar-lo, posant-lo a remulla, en aigua durant una hora aproximadament, per tal que recuperi la seva consistència i sabor naturals.

La cuina del xapadillo és generalment poc elaborada, és a dir, de procediment senzilla. Se serveix fregit o rostit i acompanyat d’una picada d’all, oli i julivert, però també es pot acompanyar amb allioli, tomates de penjar rostides, escalivada o samfaina, menjant també pa, o bé es pot cuinar rostit, a la brasa, fregit o a la cassola amb ceba i tomata.

Actualment la pesca de la tenca està prohibida per raons de protecció de l’espècie que, afectada per la contaminació de les aigües, la presència d’espècies invasores i la manca de cabals als ecosistemes del delta, es troba en un fort retrocés. El xapadillo d’aquest peix ha deixat de practicar-se i el més habitual és el xapadillo d’anguila i, més excepcionalment, el de cavalla. Els xapadillos d’altres peixos com gall o llissal, s’han deixat de fer per una pèrdua de costum i per una disminució del valor culinari del xapadillo d’aquestes espècies. 

Història i transformacions de l'element: 

No tenim constància sobre l’origen del mètode de conservació del xapadillo al delta de l’Ebre i no podem establir-ne l’antiguitat, però es té memòria de la seva pràctica almenys des de mitjans i finals del segle XIX, tot i que probablement suigui molt més antic, perquè l’assecatge és una tècnica ancestral practicada arreu del món.

Fins ben entrada la segona meitat del segle XX, els modes de vida del delta de l’Ebre havien variat molt poc al llarg del temps i consistien bàsicament en l’agricultura, la caça i la pesca, com a activitats que conferien als modes d’alimentació el caràcter singular que encara avui dia es conserva i que es manifesta en la gastronomia.

La forma d’elaboració del xapadillo és manté avui dia tal com es feia antigament però la manera com es consumeix (amb l’ús de congeladors domèstics i càmeres frigorífiques) i es conserva ha canviat en els darrers anys. El xapadillo és un tipus de conserva que ha deixat d’elaborar-se de manera habitual a les cases i es fa en comptades ocasions al llarg de l’hivern i cada vegada menys. Les característiques de les vivendes han canviat i costa més disposar, per exemple, d’espais exteriors per assecar aliments. D’altra banda, si bé antigament eren els mateixos membres de les famílies qui es dedicaven a la pesca durant l’hivern com a complement de subsistència i portaven gairebé diàriament peix a les cases i als veïns i veïnes, actualment, la presència del peix a les llars ha deixat de ser espontània i cal anar a comprar-lo a la botiga o a les pesqueres de les basses del delta de l’Ebre.

A més, l’accés als recursos alimentaris ha anat en augment, tant pel que fa a la comoditat per accedir a aliments que antigament eren gairebé inaccessibles, com pel que fa a la diversitat de la nostra dieta. Aquest fet ha anat també lligat a una disminució de la necessitat de conservar per l’adopció d’altres mètodes com el congelat. Per això, les famílies que actualment fan xapadillo a casa, ho fan amb voluntat de consumir xapadillo, apreciant el seu sabor, i no per motius de conservació de l’aliment. les formes de vida lligades a la subsistència i les possibilitats d’adquisició d’un gran nombre de recursos alimentaris de qualitat, molts d’ells arribats des de fora del territori, han anat arraconant unes tècniques de conservació elementals per a aplicar a aliments molt bàsics, però que requereixen temps de dedicació. Per això, com s’han mantingut com a part de la cuina popular tradicional, més que com a tècniques de conservació pròpiament.

Però en general, el consum de xapadillo ha passat del context familiar de la casa, la barraca o el mas, al restaurant, on en alguns casos, la cuina del xapadillo s’ha convertit en un element distintiu i de valor, tot i que no tots elaboren els seus propis xapadillos, sinó que n’hi ha que el compren fet. La tècnica de conserva del congelat és aplicada avui dia també al xapadillo, que un cop sec, es guarda en cambres frigorífiques per garantir un procés de conservació més òptim. En els restaurants, la congelació ha suposat una solució als períodes de veda de pesca als ports del delta de l’Ebre, que a més coincideix normalment amb els mesos de juny i juliol, època de més afluència turística i, per tant, més demanda de xapadillo als restaurants que, amb la congelació, garanteixen poder donar servei durant aquests mesos. 

Processos i preparatius: 

Xapar, remullar en aigua i sal, assecar, plegar, guardar, congelar, hidratar, cuinar, rostir, fregir, sulsir.

Ingredients / Matèria primera: 
Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 
L’acció de xapar el peix és senzilla però requereix una habilitat que s’adquireix amb la pràctica i el temps. A banda de l’habilitat manual per executar un tall net de dalt a baix del peix, en el procés d’elaboració del xapadillo intervenen altres coneixements, lligats principalment als sentits. Un dels elements que intervenen en el procés òptim d’assecament és la solució d’aigua amb sal que s’aplica al peix. En bona part dels casos, es determina el grau de salinitat de l’aigua a partir del tast. Se suca un dit a l’aigua i es tasta per saber si la solució és adequada. Cal remarcar que si la solució conté poca o molta sal, el procés d’assecament no es desenvolupa correctament i, per tant, no garanteix la mateixa durada de conservació, ni el bon resultat final. En relació a l’estat d’assecament, tot i que depèn en bona mesura de l’oratge, és necessari saber identificar en quin moment està llest el xapadillo, segons la seva textura, aspecte i tacte que ofereix. En el cas de l’anguila cal saber distingir entre anguila vera i anguila borda, la primera, amb la cotna més dura, la panxa més blanca i adequada per cuinar-la en arròs o en suc i, la segona, òptima per xapar i conservar.
Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Participants/Executants: 
Tradicionalment, la tècnica de conservació del xapadillo de peix ha estat desenvolupat per qualsevol membre adult d’una família. Actualment, en el context dels restaurants, els i les cuineres i ajudants de cuina són qui s’encarrega de fer els xapadillos, habitualment, acompanyats d’alguna persona d’avançada edat i membre de la família propietària del negoci, que assessora, explica i transmet els coneixements i tècnica del xapadillo.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 

El rall i la pesca en aigua dolça

Anguileres de jonc conservades al Museu de les Terres de l’Ebre