IDENTIFICACIÓ / LOCALITZACIÓ / DATACIÓ / DESCRIPCIÓ / SALVAGUARDA / RECURSOS ASSOCIATS / INFORMACIÓ TÈCNICA / INTERPRETACIÓ

Descripció:

Descripció general: 

A les Terres de l’Ebre es documenten seixanta-vuit societats de caçadors. A excepció de l’Encanyissada, on té lloc la caça d’aus aquàtiques, a la resta del territori es capturen peces de caça major i caça menor com conills, guatlles, guineus (rabosa, com se la coneix a la demarcació), tota mena de perdius, porcs senglars (javalins, com s’anomenen al territori), tords i altres espècies de moixons. És només a la zona dels Ports de Tortosa i Beseit on s’autoritza a caçar cabra salvatge i cabirol.

Anualment, el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació fixa les espècies objecte d’aprofitament cinegètic, els períodes hàbils de caça i les vedes especials a Catalunya. Consegüentment, la preceptiva circumscriu la cuina de la caça segons animal i època. En termes generals, la resolució anual de l’any 2016 —ARP/732/2016, de 15 de març— estipula que des del mes d’octubre fins a principis de febrer ha de tenir lloc la caça menor a tot Catalunya. En aquest període, a les Terres de l’Ebre es pot caçar íntegrament la perdiu; en canvi, la resta d’espècies es troben subjectes a variacions. Així, el tord es limita només al febrer, la rabosa (guineu) s’allarga fins al març i el conill s’autoritza a l’estiu al Baix Ebre i el Montsià —des de l’inici de juliol i fins a les acaballes d’agost— sempre que pugui causar danys a l’agricultura i no perjudiqui la cacera ni els cultius, ni la fauna protegida. També a l’estiu, en dies puntuals, s’ha permès la caça de la guatlla, en permís de mitja veda.

Respecte a la caça major, cada espècie està supeditada a un calendari diferent. El senglar comença al setembre, si bé pot capturar-se des del juny si ocasiona danys a l’agricultura i es comunica sempre prèviament mitjançant el formulari web d’avisos de cacera del Departament o al centre operatiu del Cos d’Agents Rurals. A la mateixa època s’enceta el cabirol, que es captura tres vegades l’any: d’abril a agost, de setembre a octubre i de gener a febrer. A l’últim, a principis d’octubre i fins al gener, i des de principis de març i fins a finals de maig, s’inicia la temporada de la cabra salvatge.

No totes les espècies capturades són motiu de consum alimentari. La modalitat de caça trofeu, que valora edat, mida i proporció de les banyes dels ungulats, té com a finalitat conservar el cap i la cornamenta com a decoració. La resta del cos es rebutja, i habitualment es dóna com a menja als animals. Succeeix el mateix amb la rabosa (guineu), que es captura per controlar-ne la presència —es tracta d’un depredador competidor— i, en menor mesura, com a gaudi per a alguns caçadors. 

Habitualment, els animals que es consumeixen són els conills, les guatlles, tota mena de perdius, els porcs senglars, els tords i altres moixons. L’Administració pública no autoritza el faisà, ni la repoblació ni l’alliberament. I la cabra salvatge i el cabirol no són peces de consum, en termes generals.

La carn de caça es distingeix per les seves particularitats. Es caracteritza pel color, habitualment d’un to vermell obscur i per la composició nutricional, variable segons l’espècie, l’edat de l’animal, el sexe i el tipus d’alimentació. En general, es tracta d’una carn magra amb menys greix i, per tant, amb un percentatge més gran de proteïnes. Rica en ferro i fòsfor, conté més quantitat de magnesi i potassi.

En boca, el seu gust és més potent i la seva textura més dura, condició circumscrita a l’edat de la peça que augmenta en robustesa amb els anys. La seva olor també és més profunda.

S’acostuma a definir la cuina de la caça major com a pesada, i els plats cuinats amb qualsevol tipus de caça com a contundents i amb gust intens. Aquestes particularitats, juntament amb el fet que les espècies es capturen principalment entre tardor i hivern, deriva que es mengi en èpoques de fred, malgrat es pugui congelar o salar i allargar-ne el període de consum. 

Cada animal presenta diverses maneres de cuinar-se. Es poden elaborar des d’embotits i estofats de senglar fins a escabetx de perdius, tords fregits o conills a la brasa, entre molts d’altres. Tanmateix, els animals de caça menor, com el conill o el tord, s’inclouen sovint com a ingredient en receptes en què no són els únics protagonistes (arrossos, guisats, brous, etc.). De tal forma, el conill s’inclou sovint en la paella, es guisa amb ceba i tomata, amb herbes aromàtiques, amb patata, amb fideus, etc.; el tord es posa a l’arròs amb col i fesols, i també en la modalitat de pasta d’aquesta recepta. Els tords i els estornells donen també sabor als brous i a la carn d’olla que es menja com a darreries —segon plat. 

Com succeeix amb totes les espècies de caça, pel fet de ser més fibrades i amb menys greix que un animal de granja, necessiten més temps de cocció, aproximadament, el doble. No obstant això, les característiques pròpies de cada espècie determinen quins procediments previs s’han de seguir per cuinar-les. En primer lloc, si es tracta de caça menor, cal destriar els de pèl (conill) dels de ploma (aus).

Als primers cal despelletar-los o espelletar-los, terme que s’utilitza a les Terres de l’Ebre per escorxar-los, és a dir, treure’ls la pell. En el cas del conill, cal llevar-li també les glàndules, que es troben a la base de la cua. Com tot animal de caça, la seva carn és més fosca i dura; però també es caracteritza perquè és molt aromàtica a causa de les herbes que consumeix.

Un plat habitual del territori és el conill amb olives trencades, que es complementa amb productes autòctons o conreats a la zona. Per preparar-lo es necessita tota la peça sencera, una ceba, dos tomàquets, quatre dents (grills) d’all, oli, un ramet d’herbes aromàtiques, pebre negre, sal i una copa de vi blanc. Mentre les olives es bullen amb aigua, es posa el conill a daurar al foc, amb un xic d’oli a la cassola. Posteriorment, s’afegeixen la ceba, els tomàquets, els alls i les herbes aromàtiques, tot salpebrat segons gust. Per acabar, s’escorren les olives i s’afegeixen a la cassola amb una copeta de vi blanc, i es deixa que cogui durant tres quarts d’hora. Altres plats que es poden consumir són el conill amb bolets, arròs de conill o conill amb ceba i tomata, entre molts d’altres.

Pel que fa a les aus com el tord, la perdiu o la guatlla, el primer pas que cal fer és esplomar, és a dir, llevar les plomes. La borreta o borrissol que hi ha sota les plomes s’ha de sofrimar, terme que s’utilitza al territori com a sinònim de socarrar, és a dir, treure-li la borra a la flama del gas o al foc de les brases. Posteriorment, s’ha d’obrir pel mig amb un ganivet i se li han d’extreure els budells, que es poden desestimar o cuinar fregits amb oli, sal i pebre. La carcassa o l’estructura del tord es pot preparar de diverses formes: estofada, bullida, etc. Una recepta senzilla i habitual és cuinar-la fregida amb sal i pebre. En primer lloc, cal tallar l’au amb l’ajuda de tisores en diverses parts. Hi ha qui refusa el cap i les potetes, d’altres opten per menjar-se’l tot. Posteriorment, cal salpebrar-lo i afegir-hi les espècies. Per costum, s’acostumen a emprar les mateixes herbes que la natura abasteix als Ports o a les zones de secà. A continuació, només cal posar-los a fregir amb oli bullent.

Plats com perdius o guatlles a la vinagreta, en escabetx, o tords amb ceba són habituals a les cuines ebrenques.

La cuina de caça major es troba circumscrita al senglar, actualment. En termes generals, la cabra hispànica no es consumeix avui en dia a les Terres de l’Ebre, si bé es constata que alguns caçadors i productors n’elaboren embotit. La raó cal cercar-la que la captura d’aquesta espècie, fortament regulada, es regeix per uns preus estipulats segons trofeu, no aptes per a totes les butxaques. Solen ser persones foranes o estrangers amb alt poder adquisitiu els qui acaben capturant-les.

Quan s’agafa el poc senglar, els caçadors netegen i espelleten l’animal a la seu del local de l’entitat. Tot seguit, el trossegen de manera equitativa per a tots els participants. En el procés, li extreuen també mostres per al veterinari, que ha de certificar l’estat sanitari òptim per consumir-lo, i descartar qualsevol malaltia que pugui transmetre com triquinosi o tuberculosi, entre d’altres. Si bé el resultat de les proves es coneix l’endemà, és costum deixar en repòs al congelador les peces i no consumir-les fins almenys una setmana després. S’assegura així que qualsevol resta de triquinosi que no s’hagi detectat, s’elimini a causa de les baixes temperatures. Passats aquests dies, ja es pot cuinar de la manera que es consideri oportuna.

Segons exposen els informants, en termes generals n’elaboren embotits o en fan estofats. En el primer cas, a fi d’alleugerir el sabor consistent, acostumen a barrejar la carn triturada amb cansalada de tocino i espècies al gust. També hi ha qui cura les cuixes i les espatlles assecant-les com pernils de porc.

Per elaborar els estofats, prèviament es marina la carn perquè quedi més blanca i tendra. Entre les diverses formes en què es pot fer, s’ha documentat el cas següent. Primer es renta, es trosseja segons el gust i posteriorment es posa en vinagre durant vint-i-quatre hores. La fermentació acètica del vi aconsegueix esclarir la carn, molt roja i sagnant. Tot seguit, es posa al congelador. Quan s’acosta el dia de cuinar-lo, es bull amb sal durant una hora i es guarda a la nevera. Aquest procés previ es fa per reduir la cocció de l’estofat un cop es cuini el plat; si no es du a terme, l’elaboració necessita almenys tres hores perquè la carn esdevingui més tova i rebaixi el gust potent.

D’estofats de porcs senglars a les Terres de l’Ebre n’hi ha diversos, el més habitual és amb patates (pataques al territori). Tanmateix, també presenta variants. A la zona de Paüls s’ha documentat una versió amb ceba, granets d’all, picada (ceba, all, tomaca de penjar i julivert), rovellons i vi blanc o conyac. L’elaboració s’inicia posant a fregir una ceba tallada amb uns quants granets d’all. Posteriorment, s’afegeix la carn, que prèviament s’ha bullit, seguint el procediment abans descrit. Minuts després, s’afegeixen els rovellons i a continuació, un xorret de vi blanc o conyac. Un cop la carn està feta, s’hi aboca la picada. No cal afegir-hi sal, ja que la carn en porta de l’ebullició.

Entre les variants, hi ha qui afegeix herbes aromàtiques o qui hi posa verdures de temporada. També es pot cuinar a la brasa o bé elaborar-ne paté.

Pel que fa a la cuina de caça, cal anar amb compte amb els metalls pesants com el plom, material dels balins o els perdigons. Si una peça de caça menor es mata a una certa proximitat, l’animal, de poca mida, pot quedar desmembrat per la ferida i al seu interior hi poden romandre restes d’aquesta substància. Per evitar danys a la salut, es rebutja la carn danyada per la munició i l’orifici d’entrada. 

Història i transformacions de l'element: 

La caça es documenta des de la prehistòria, quan l’alimentació dels éssers humans es basava en la captura d’animals i la recol·lecció de plantes i fruits silvestres. Amb la transformació d’una economia de recol·lecció a una de producció, s’imposà el model de societat agrícola i ramadera, si bé no sempre convergien ambdues situacions en una mateixa família pagesa. Tanmateix, la pràctica de la caça es mantingué per la necessitat de disposar d’altres fonts de proteïnes, així com d’abastir-se d’altres pells i fibres.

Amb el pas dels segles, la caça s’ha convertit en una activitat de lleure i gaudi i, consegüentment, el consum de la seva cuina ha disminuït. Tot i així, durant tot el segle XX i actualment, encara perdura la pràctica de la caça com a forma d’extracció de proteïnes de la natura com a font d’alimentació (diferenciada de la ramaderia industrial).

Fins a mitjans segle XX, la societat ebrenca de caràcter agrícola principalment complementava l’alimentació i, consegüentment, l’activitat econòmica amb la captura d’espècies de caça menor i major. Aleshores, no existia la reglamentació actual, de tal manera que formes tradicionals avui en dia prohibides perquè no eren selectives, com la caça amb lloses o rateres, amb filat o en barraca eren habituals; com també ho eren els mètodes d’anar a joca, caçar a la falla o fallar.

Paral·lelament, el nombre d’animals salvatges era més elevat i es consumien espècies actualment prohibides, forçament regulades o no habituals. És el cas de l’esquirol o la cabra hispànica. 

A partir dels anys vuitanta van començar a coexistir al territori dues tipologies de caçadors: els qui capturaven per menjar o vendre com a complement econòmic als ingressos familiars, i els esportius —sobreanomenats pels caçadors tradicionals escopeteros—, sorgits fruit d’una societat consumista.

Malgrat que es tractava de dues tipologies diverses que funcionaven amb lògiques i comportaments diferents, paulatinament prengué força en el si de la societat l’associació de la caça com una activitat purament de gaudi, teoria que es manté actualment. Davant d’aquesta simplificació, les societats de caçadors denuncien la manca de sabers en cultura cinegètica de la població més jove o de mitjana edat, i la falta de reconeixement a la funció que exerceixen com a agents reguladors del medi ambient. Al seu parer, aquestes condicions afecten negativament l’opinió que es té del col·lectiu. Tanmateix, el fet que els caçadors tradicionals gaudeixen també de la pràctica de caçar, genera igual rebuig en una part de la societat. El respecte cada vegada més gran vers la vida dels animals salvatges en perill d’extinció, el creixement de les zones urbanes en detriment de les rurals, els interessos individuals de cada persona o la regulació actual més estricta comporten el descens progressiu del nombre de caçadors. Així s’evidencia, per exemple, en les batudes, en què la intervenció d’actors joves és residual, fet que posa en perill el relleu generacional. Aquesta manca de nous participants circumscriu, doncs, el manteniment de la cuina de la caça. La comercialització de la carn i els seus derivats en la restauració és circumstancial, en comparació amb el consum que en poden fer els mateixos caçadors, familiars i amics.

La progressiva disminució de la cuina de caça va lligada també a la dissipació d’una forma de vincular-se amb la natura i el seu entorn, més enllà de la captura de l’animal. D’una banda, perquè segons es constata en el treball de camp, malgrat que les famílies rurals de caçadors continuen tenint el costum d’emprar matèries primeres recol·lectades, conreades, mantingudes en conserva o processades per elles mateixes —és el cas de les herbes aromàtiques com la frígola, el romer o el llorer; les olives i el producte derivat de l’oli; els bolets (principalment, rovellons) o les verdures i hortalisses dels seus horts—, no succeeix així amb els qui viuen en zones urbanes com Tortosa, que cuinen aquestes menges amb productes adquirits a botigues. D’altra banda, perquè l’elaboració dels plats de cuina de caça és cada cop més puntual a causa de la feina laboriosa que suposa despelletar o esplomar l’animal, així com la falta d’interès en les noves generacions a aprendre i continuar exercint aquestes tècniques. A títol d’exemple: algunes societats de caçadors expliquen que anys enrere celebraven el darrer dia de la temporada de caça amb una graellada de carn dels animals capturats. Aquesta feina l’elaboraven les dones, les quals necessitaven tot un matí i migdia per netejar els animals i preparar els plats. Davant la tasca que suposava, van decidir economitzar els esforços i cuinar una gran paella, molt més fàcil de fer. Fins i tot acabaven menjant carn a la brasa que no havien caçat, sinó comprat. Aquest cas exemplifica la situació actual: sigui perquè no es disposa de temps, perquè es prefereix invertir en altres interessos o perquè es prioritza consumir una carn ja preparada i netejada, es constata desinterès a aprendre aquests coneixements i exercir aquestes pràctiques. També cal tenir present que són molt poques les famílies no caçadores que tenen accés a aquest producte en brut. Si no tenen un amic que els el subministri amb totes les garanties sanitàries, recorren a carnisseries, que els ofereixen la carn a punt per ser cuinada. A l’últim, també es manifesta com al llarg dels anys aquesta cuina ha anat progressivament abandonant els mètodes tradicionals del foc a terra i a la brasa en benefici de la cuina de gas o elèctrica. Això se circumscriu no només als avenços tecnològics, sinó a un canvi d’hàbits i un estalvi de treball i temps.

En el medi rural —pobles— es manté encara el costum de regalar la caça a amics i familiars. És més habitual oferir l’animal ja pelat o desplomat i esventrat, però també s’atorga sense preparar. Entra dins el costum més general de regalar l’excedent del propi cultiu agrícola, de l’elaboració casolana (dolços, conserves, etc.) o de l’explotació del medi (espàrrecs, bolets, caragols, etc.), ja que sovint es cultiva, es recol·lecta, es caça o es pesca una mica més del que una família pot consumir, o simplement perquè es vol fer un present, cosa que forma part del sistema de relacions socials i de suport entre la comunitat. També es bescanvia o barata per altres productes o serveis.

Processos i preparatius: 

Els processos que s’han de seguir depenen de si es tracta d’un animal amb ploma o amb pell.

Si cal desplomar l’animal, s’inicia pel pit, es continua pels costats, es prossegueix per l’espatlla i es finalitza amb les ales. Hi ha dos mètodes per fer-ho: en sec o en aigua. En el primer cas, sempre hi ha plomes que són difícils d’extreure i cal sofrimar. Aquest procediment pot causar danys a la pell cremant-la. L’opció de fer-ho amb aigua calenta consisteix a mullar la peça a fi d’afavorir l’extracció de les plomes. Tanmateix, també pot succeir que s’acabi danyant la pell de l’au, per si mateixa molt sensible.

Si cal despelletar, en termes generals es talla la pell de l’animal per la panxa, des de les potes fins al cap, i es retira a poc a poc i extraient el greix de l’animal.

En ambdós tipus d’animals sempre s’ha de netejar bé la peça a fi d’eliminar la carn danyada, decolorada, bruta, amb restes d’herba o amb fragments de plom, i els òrgans interns que poden donar mal gust a la carn (la fel, la bufeta, etc.). Posteriorment, cal deixar espècies com els conills i les aus més grans, per exemple, perdius, penjades unes quantes hores cap per avall per dessagnar-se.

Ingredients / Matèria primera: 
S’empren uns o altres ingredients en funció de la recepta que es vulgui cuinar. Tanmateix, en primer lloc, cal determinar quina peça es vol treballar i, tot seguit, quin plat es vol elaborar. La varietat al territori és àmplia. No obstant això, en termes generals es conjuguen productes bàsics com l’oli, la ceba, l’all, la tomaca i la sal, amb l’arròs, els bolets (rovellons), les herbes aromàtiques, les espècies, les olives, les pataques i el vi. Amb tot, les innovacions i la constant creació en el món de la cuina generen nous plats que combinen ingredients com maduixes, remolatxa, soja, xocolata, entre d’altres. També s’elaboren embotits d’una o diverses carns que es combinen amb condiments i espècies.
Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Eines, infraestructures i objectes emprats i/o accessoris: 

Com en tota recepta, l’elaboració dels plats de caça necessita diverses eines.

En el cas dels animals grans com el senglar, per obrir-los cal emprar una petita destral i un ganivet per despelletar-los. Per la brutícia que es genera, hi ha qui s’acostuma a col·locar algun davantal per no embrutar-se.

Les aus es desplomen manualment, però cal utilitzar el foc de les brases o el mateix gas de la cuina per extreure’n les plomes restants. És el que tècnicament s’anomena sofrimar. Per fraccionar-les o trossejar-les s’utilitzen tisores o ganivets.

Segons el plat que es vulgui cuinar caldrà emprar una olla —sigui per bullir, per fer sopes o estofats— o paelles o cassoles per fregir o fer els guisats. També pot requerir-se un forn o una graella. L’elaboració també pot demanar un morter per fer la picada, si escau, així com totes les eines que es puguin necessitat per remoure o agafar els ingredients (culleres de fusta o metall, forquilles, mà de morter). 

Com en algunes carns, cal deixar-les reposar per eliminar qualsevol substància que pugui perjudicar la salut; cal disposar d’un congelador, electrodomèstic que s’utilitza també per desar totes les captures que es vulguin consumir posteriorment.

D altra banda, les persones que elaboren embotits casolans necessiten embuts o màquines, cordill per lligar-los i canyes per penjar-los.

Formes d'organització social/Organitzacions formals o informals: 
La cuina de la caça s’elabora principalment en l’àmbit familiar. En termes generals, es divideix el treball, de tal forma que acostumen a ser només els homes els qui van a caçar i les dones les qui elaboren els plats. Si bé no és obligatori formar part d’una societat de caçadors, ja que es localitzen al territori de vedats públics, la majoria dels usuaris estan vinculats a una o més entitats. En les diverses modalitats de caça, es pot capturar individualment o en grup. Tanmateix, en el cas de les batudes, obligatòriament hi ha d’haver diversos participants. En l’organització es gestiona com atrapar l’animal, però també qui l’ha de netejar i espelletar. De manera que s’inicia a la mateixa entitat el procés que posteriorment continuarà a la cuina.
Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Ús i funció: 
Distribució i consum: 
La captura de les peces de caça es distribueix i es consumeix principalment en l’àmbit familiar. Tanmateix, en algunes ocasions l’excedent de producte obliga a compartir-lo, i es dóna a amics o coneguts. És el cas del senglar, animal que prolifera de forma abundant al territori. D’altra banda, els caçadors no poden vendre el producte directament al consumidor o a les cadenes de distribució. La comercialització de la carn i els seus derivats s’ha de dur a terme a través d’establiments autoritzats i inscrits en el registre sanitari autonòmic i estatal. Així, doncs, sigui per mitjà de les carnisseries o la restauració, es pot accedir a aquest producte de consum minoritari.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats):